炒蔬菜翠绿好吃的窍门(图文)

2018-09-02 00:00

蔬菜炒着吃是最简单最常见的做法，想要炒出翠绿的蔬菜，不仅仅是油热了把菜扔进去炒那样的一种炒法，你可以根据蔬菜的不同用清炒、水炒、过油炒、水油炒、焖炒等方法，不同的火侯、时间和调味，确保你能炒出清脆爽口翠绿的蔬菜。

蔬菜炒之前的处理

如果不是当天就要炒的蔬菜，不必清洗，因为洗好切好后的蔬菜立即下锅，炒后的口感最佳；先用厨房纸巾吸干蔬菜表面的水分，再放于保鲜袋或保鲜盒内，然后放进冰箱冷藏。

从冰箱取出的蔬菜浸泡于水中10-20分钟再炒，才会翠绿且口感爽脆。

蔬菜保持翠绿窍门

汆烫：滚水汆烫可降低蔬菜的苦味，并缩短炒制时间，且能维持翠绿的色泽。

锅具温度高、油量足够：炒锅先用大火加热，可以缩短炒菜时间；油量足够可把蔬菜包裹起来，确保有翠绿的色泽。

顺序：菜梗和叶片因厚度和受热度不同，先菜梗先入锅炒至八分熟，才放菜叶，这样才能炒出熟度均匀且口感刚好的蔬菜。

大火快炒：菜在锅里停留太长时间易变黑，用大火快炒1-2分钟，菜9分熟即出锅，这样才能保持翠绿和营养。

加盐或绍兴酒：菜出锅前加盐或绍兴酒，有助维持青翠色泽和增添味道。

怎么炒蔬菜

一、清炒

窍门：先炒菜梗后炒叶，加盐后拌炒至9分熟。

适用：叶梗纤维比较细的水叶菜类青菜，如菠菜、春菜、地瓜叶、小青江菜等。

做法

1、取300克菠菜，洗净切掉根部后，把叶梗和叶片切开，并把叶梗切成4公分长的段状。锅里倒入30克油，烧热后，加入10克蒜末，大火爆香20秒。

2、再放进菠菜叶梗，翻一下后加入菠菜叶片，再把盐5克直接撒于菠菜叶上，大火炒菠菜30秒，至菠菜叶片9分熟立即出锅。

二、水炒法

窍门：加水加入菜梗，加叶子后调味。

适用：叶梗纤维比较粗的水叶菜类，如芥兰、空心菜、芥菜、油菜、青江菜。

做法

1、取200克芥兰，洗净后把菜梗和叶片切开，并把菜梗切成段状。油热后加入姜丝爆香20秒，再加入水100cc和芥兰菜梗，搅动煮1分钟。提示：姜丝可让菜提味，加入水可让青菜口感脆嫩。

2、再放进菜叶，并用盐和糖调味后，大火快炒约1分钟，至菜9分熟即出锅。

三、过油炒法

窍门：足量的油下锅，高汤大火炒。

适用：根茎类蔬菜，如芦笋、韭菜、莴苣菜心

做法

1、取200克芦笋加入水中浸泡数分钟后，用手搓洗干净，再切除芦笋茎底部和去除茎部表皮，然后切成小段状。

2、锅里加入500克油（油要完全覆盖青菜），大火烧热至油温为摄氏180度，再放进芦笋，10秒捞出。

3、倒掉锅里的油，仅留少许油于锅里，再加入15克高汤，并把芦笋放进锅里，大火炒30秒，起锅前加入调味料，拌炒几下即可。提示：加入高汤拌炒可让根茎类蔬菜口感不干涩。

四、水油炒法

窍门：用苏打水焖煮，再大火炒并加入盐调味。

适用：花果类蔬菜，如苦瓜、青椒、佛手瓜、大黄瓜。

做法

1、取300克苦瓜，洗净去籽后，切成厚0.2-0.4公分的片状。锅里加入水750cc和15克油，大火煮滚后加入少许小苏打和苦瓜片，煮至水滚后，盖上盖子大火焖煮1分钟，至苦瓜片五分熟即捞出沥干。提示：小苏打可去苦瓜的苦味，而且让苦瓜易熟口感脆。以水煮过的瓜果类蔬菜口感才不会生硬。

2、另起锅，倒入20克油，爆香拍碎的蒜头20秒，再加入苦瓜片、盐巴和糖，拌炒几下即可。

五、焖炒法

窍门：煮菜梗，焖花朵。

适用：花科类蔬菜，如绿花椰菜、芥兰菜花、油菜花。

做法

1、取绿花椰菜300克，取下花朵部位切成小朵状，再和菜梗一起放进盐水中（盐：水=1：20）浸泡15分钟，再去除菜梗皮后切成4公分长的段状。

2、蒜末爆香20秒后，加入水200cc和花椰菜梗，大火炒30秒后加入盐和糖调味，并用大火煮1分钟。

3、再加入小朵的花椰菜，水滚后盖上锅盖大火焖煮1.5分钟，起锅前加入调味料拌炒几下即可。提示：加水煮可让花科类蔬菜更熟透。