吃鱼的诀窍

大家好我是朋月，每天与你分享生活，分享美食！今天教你做好一道鱼的秘诀。

烧鱼入味的诀窍

1.煎的时间不要过长。油煎时间长,鱼肉已熟,蛋白质亦凝固了,烧的时间再长,也不易进味。

2.烧前把鱼腌一下。鱼洗净后,擦去水,撤上细盐,均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼,腹内也应涂盐),腌渍半小时。

防鱼肉碎诀窍

鱼肉纤维不像畜禽肉的纤维那样紧密,烹任不当就会碎散

1.烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液入锅。炸时,油温宜高不宜低,炸到鱼身颜色泛黄即可

2.烧鱼火力不宜太大,加水不宜多,稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后,改用文火慢煨。汤浓有香味即可。

3.尽量少翻动,粘锅时,将锅端起轻轻晃动或放在湿布上,冷却片刻即可。

4.切鱼块时,应顺鱼刺方向下刀。油炸前,在鱼块中放几滴醋、几滴酒,然后放三五分钟,这样炸出来的鱼块,香而味浓。

5、盛盘时,不要用筷子夹取,应小心倒入盘中或用铲子盛取。

6.防止鱼烧烂,不能加锅盖也不可开大火,且边烧边把汤汁淋在鱼上,可使鱼肉紧缩,不致烧烂。

防鱼皮缩胀的窍门

先在鱼皮上插洞再煎,可使鱼肉熟透并可防止煎的时候鱼皮收缩、膨胀、破裂。

淡水鱼烹调窍门

淡水鱼烹调方法应以清淡为主,一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒,不但可去除泥腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸,水开后才上笼,先不要放盐,以免鲜味减退。蒸鱼勾芡,用高汤调味。放原块鸡油在鱼面上蒸,其味更美。淡水鱼多数在肥水中生长,不要生吃。

蒸鱼的窍门

把原块鸡油放在鱼肉上面蒸,鱼肉吸入鸡油,更加滑溜、鲜美好吃。清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入一个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼不腥且蛋有干贝味。

炖鱼的窍门

炖鱼时,放几颗红枣,既可除腥,又能增添鱼肉和汤的香味。

烹调鱼片的窍门

烹调鱼片的鱼要新鲜,最好是活鱼,因为不太新鲜的鱼肉质松弛,肌肉无弹性,切片易碎。切片时,刀刃要紧紧贴着骨,以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。

咸鱼返鲜秘诀

在市场上买回来的成鱼往往太咸,可采取以下办法去除一些成味。

把咸鱼放人盆内,然后倒人一些温水,再倒进二三小勺醋,浸泡三四小时即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食碱,将咸鱼放入,泡四五小时,捞出用清水洗净。咸鱼采用此法泡后烹制,不仅能使其变淡,而且肉质也会变得更加鲜嫩。

防烤鱼皮粘网架的窍门

先要把网架充分烤热,再涂上少量色拉油和醋。腌浸过的鱼容易烤焦,最好在网架上铺上铝箔纸再烤。

“薰”鱼的方法

油锅烧热,将鱼块炸至外脆里嫩捞出。在炸鱼的过程中,将另一锅在旺火上烧热,放入各种调料和汤料烧至卤肥浓,出锅倒入盘中,趁热把炸好的鱼块放人,用筷翻动,使鱼吸收卤味后,取出斩块装盘。

煎鱼防焦去腥窍门

1.用去皮生姜把烧热的锅擦遍然后再煎鱼,鱼就不易粘在锅底。因为生姜遇热会滲出一种粘性液体,在锅底形成一层薄薄的锅巴,鱼不易焦。

2.煎整条鱼时,提前30分钟抹盐,并放在竹萝或斜放在盘中沥去水分。如果煎鱼块,提前10分钟抹盐,并把鱼表面的水分擦干。这样就能除去鱼身上的水分和腥味

去鱼怪味秘诀

长期生活在受农药污染水域中的鱼,吃起来会有一股极浓的火油味。如果能将这种鱼在宰杀之前先放在碱水(一脸盆清水,加蚕豆大小的纯碱2粒)中养1小时左右,毒性就消失了,即使买回来的是死鱼,宰杀后先放到碱水中泡一会儿,再清洗干净下锅,也是有利无害的。

2.河鱼常常有股泥腥味。若用250克盐和250克水对成盐水,再将活鱼放入,使盐水通过鱼的肋鳃浸入血液,1小时后泥腥味即可消失。如果是死鱼,则需浸泡2小时以上。

3.烧鱼时,放一点橘皮,可去掉鱼腥味。

4.烧黄花鱼时,把鱼头上的皮撕掉,可大大减少腥味。

烧鱼忌早放生姜

烧鱼时,放一些生姜可以去腥增鲜。但过早地放入生姜,鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时,放人生姜,其去腥的效果最佳。因此烧鱼时应待到鱼的蛋白质凝固后再加入生要,使姜发挥去增香的效能。

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