跟Thomas Keller学做汤——Beef Stock牛骨高汤

 

 

 

 

   以前在我的概念里，高汤就是把骨头扔进去炖炖，或者把整只鸡鸭扔进去炖炖就是了，最多要注意撇撇浮沫。而通常我做菜用的“高汤”，大多都是平常煲汤煲的多留起来的。这两天狂研究ThomasKeller的菜谱，才发觉高汤原来是个那么麻烦的咚咚><  好吧，既然中式的高汤罕有秘方出现，那么就学习一下洋人是如何做高汤的吧！

    

    这两天耗时长久的做了两道高汤，一个是鸡汤chickenstock，一个就是今天重点的牛骨汤Beef Stock。

   西餐里，其实用的最好的高汤仿佛应该是小牛骨汤Veal Stock，但是在国内，好像很难买到所谓的VealBone小牛骨，大概这里不杀小牛？按小苹的说法，小牛骨汤是鲜笋炖汤，而牛骨汤是竹竿炖汤。但不管如何，没有小牛骨，我们也只有竹竿代替一下。推荐有时间的同学们试试看，虽说这个汤非常费时，但原料那是真的真的便宜啊~~阿姨帮我从菜场买的牛腿骨，3块钱一斤，以及牛脊骨，5块钱一斤，不过买不到牛脚=.= 

 

   

 

Beef Stock （from Bouchon by Thomas Keller)

有变动，我这里写的是我自己用的量

 

材料：

牛骨（腿骨+脊骨）2920g （切6-8cm段）

植物油  2tbsp

紫洋葱  2个

盐     1/2tsp

胡萝卜  85g  切成5块

大葱   100g  （去根，切成5cm左右长度的段）

百里香枝 （3条小的）

意大利芹菜（2支）

月桂叶    （3片干燥的）

黑胡椒粒   2tsp

大蒜      半个

 

 

（使用的香料：意大利芹，大蒜，百里香，月桂叶）

 

 

 

 

做法：

1.烤盘抹油，放入烤箱250度预热10分钟。将牛骨平铺到烤盘上，不要互相叠起来。烤45分钟，至深棕色，中途可翻面。

 

 

2.厚底的平底锅预热2-3分钟，一个洋葱对半切，把其中的一半切面朝下放到平底锅边缘（离火较远），小火半小时。至洋葱底面焦黑。

 

 

3. 烤好的牛骨过滤去油，放入一个锅中，加一杯水，烧开后转小火，焖至水剩下约一半。

4.将牛骨和水转移到一个大锅中，加入5L冷水，这个时候油会浮到面上，撇去油，加入焦黑的半个洋葱和盐。中火烧开，撇去浮沫，然后小火焖5小时。中途时不时撇一下浮沫，中途加一次水至5L满。

（我昨天烧了3个半小时，然后今天又加烧了1个半小时）

 

5.烤箱200度预热，将剩下的半个洋葱切对半，还有一个洋葱切成4半。将洋葱，胡萝卜，大葱平铺于烤盘上，不要重叠，涂上剩下的一勺油，放到预热好的烤箱烤20分钟，拿出来翻个面，再烤20分钟。至蔬菜的颜色变的棕黑，完全焦糖化。

 

 

6.将焦糖化的蔬菜，和前面图中的香料，黑胡椒粒，加到汤中，煮开后，继续小火焖1个半小时。

 

 

 

7. 煮好之后，关火盖盖焖10分钟。

 

 

 

8.将汤用汤勺一勺一勺舀出来，不要搅动带起底部的渣滓。每勺都轻轻的过滤到容器中，尽量使用能找到的最细的滤网。然后再过滤两次。总共得到约2500g汤汁。可密封冷藏保存3天，3天后可取出重新煮开，然后能再保存3天。冷冻可保存更长时间。

（我用的是普通超市买的大滤网过滤一次，以及用乐扣乐扣水壶里的很细密的滤网再滤两次）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

另附鸡汤chickenstock  （from The French Laundry Cookbook ByThomas Keller）

有变动

 

材料：

鸡骨740g （我拆了3只超市买的所谓土鸡，背骨+腿骨+胸骨+鸡头+鸡脖子，总共才这么点骨头）

鸡爪6只

冷水1250g

冰块650g

胡萝卜80g

大葱（白色部分）80g

洋葱80g

 

做法：

1. 将鸡骨仔细用冷水清洗，洗去血水，尽量去除附在骨头上的其他组织。

2. 将鸡骨和鸡爪放入锅中（我用的是铸铁锅），加入冷水，中火煮开至沸，不断地撇去浮沫。

3. 炖约半小时之后，加入冰块，表面的油会凝结在冰块周围，舀掉它们。再炖一个小时。

4. 蔬菜切成约2-3cm大小的丁，加入到汤中，继续炖45分钟。中途不时的去一下浮沫。

5.将炖好的汤用汤勺舀出来，滤到容器中。过滤三次。密封冷藏可保存3天，然后煮开可以再保存3天，冷冻可保存更长时间。