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蘸水兔
制作/李仁光
蘸水兔是在物质匮乏的上世纪六七十年代诞生的一道美食，当时的人吃兔肉时舍不得剥兔皮，便把兔子烫皮拔毛，煮熟后斩块蘸着精盐和辣椒吃。因兔肉蛋白含量高、脂肪含量少，如今的四川餐馆中，这道操作简单的蘸水兔几乎是家家都卖，很受食客欢迎。
批量预制：
1、宰杀治净的带皮兔5只（每只净重约1200克）放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白净，下入冷水锅中，加入姜块、花椒，中火煮20分钟，离火后再焖至自然冷却，以便兔肉吸水变嫩。
2、将兔子捞起沥水，拆去骨头，改刀成1.5厘米见方的块备用。
走菜流程：
1、味精3克、花椒面3克、酱油4克、保宁醋5克、姜汁5克、葱花6克、盐8克、蒜泥8克、小米辣碎20克、矿泉水50克调成蘸水。
2、取兔丁300克装盘，带蘸水上桌。
2
水晶牦牛脸
制作/朱建中
提前预制：
用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片），竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷入笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。
调制麻辣酱汁：
将芝麻酱1瓶、牛肉酱2瓶倒入盆内，先用清鸡汤150克调开，再放花椒油100克、红油500克、白糖少许搅匀，放入熟芝麻即成。
走菜流程：
取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗中央，从碗边浇入调好的麻辣酱汁100克，点缀香菜叶走菜即成。
3
不能说的秘密
制作/孙冰冰
用酒酿、柠檬汁和白糖调制了一款酸甜果汁，将去皮的圣女果浸泡入味，酸酸甜甜、酒香扑鼻的口感深得女士和小孩的喜爱。
批量预制：
1、黄圣女果500克、红圣女果70克焯至表面起皱，捞出去皮，放入冰水中冷却。
2、酒酿1盒（400克/盒）、浓缩柠檬汁50克、白糖30克、纯净水100克、柠檬片少许搅拌均匀成酒酿柠檬果汁，倒入冷却好的圣女果，入冰箱冷藏4小时。
走菜流程：
取黄圣女果14颗、红圣女果2颗，分成两份装入盛器上的小碗中，添少许酒酿柠檬果汁，如图装盘走菜即成。
4
泰牛beef
制作/谢国需
此菜选用一套四件的组合盛器，分别盛装酱牛肉粒、蔬菜丁、鲜辣小料、鲜辣汁，带木槌上桌。服务员将富有东南亚风味的鲜辣料擂碎后倒入鲜辣汁中，供客人蘸食，再佐以蔬菜丁清口，风味独特。
调制卤水：
桶内加入清水18斤、高汤6斤，放入香料包（内含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陈皮10克、草果4个、小茴香3克），调入老抽、蚝油、盐各100克即成。此卤水可反复煮制牛肉，越用越香。
制作流程：
1、黄牛腱子肉改成大块，飞水后放入自调卤水中大火烧开，转小火煮40分钟，捞出放凉后切成小方块，取200克盛入碗中。
2、黄瓜、胡萝卜各80克切成方块，盛入小碟。
3、香菜段10克、葱丝10克、鲜红小米辣5克、小青柠半个盛入另一个小碟中。
4、美极鲜味汁10克、辣鲜露10克盛入深碗，撒少许香菜段、小米辣圈、柠檬片。
5、将牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到组合盛器的托盘上，带木槌上桌。
6、服务员将小料倒入蘸碟中，用木槌捶碎，食客取牛肉粒蘸汁食用。
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陈皮鹿肉干
制作/简志贤
创意思路：
鹿肉的价格其实并不贵，冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元，但因较少使用，会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”，是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良：鹿肉经过腌、卤、炸三步，内软外酥，再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味，带着浓郁的陈皮香。
批量预制：
1、鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。
2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。
3、锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。
4、锅留底油烧至六成热，下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，浇入卤油100克（即红卤水表面飘着的那层油，卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀，添入毛汤3000克，调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克，小火烧30分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀，再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮，关火盛入保鲜盒备用。
走菜流程：
取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。
技术关键：
此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤，这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余，还多了一股五香味；另外，卤制的鹿肉较为软嫩，再经过油炸，能呈现出外酥里嫩的口感，比传统做法中的“韧香”更加适口。
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水豆豉何首乌苗
原料：
袋装何首乌苗150克，发好的水豆豉100克。
调料：
葱油、橄榄油各5克。
制作：
何首乌苗开袋冲水，入沸水快速焯透，捞出后挤干水分，纳入盆中，加水豆豉调匀，淋葱油、橄榄油，盛入盘中即可上桌。
自发水豆豉
水煮黄豆3斤、阳江豆豉3斤纳入盆中，加剁碎的红泡椒2斤以及适量盐、味精、生抽、厨邦酱油拌匀，然后盛入小瓦缸里，密封后发酵15天即可使用。
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农家苕凉粉
用清水把红苕淀粉搅成稀浆后，徐徐倒入开水锅，小火煮数分钟（其间需不停地搅拌），舀入容器内以后，晾冷了即成凉苕粉。
锅里放熟菜油烧热，先下豆豉末、洋葱碎、姜米和蒜米炒香，再掺鲜汤并加盐、味精和鸡精，熬至浓稠后出锅盛入容器，制成拌凉粉的酱料。
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蓉城口水鸡
制法：
9
煳辣土鸡爪
主料：土鸡爪400克
辅料：葱节12克
调料：煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克
制法：
1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
说明：
1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。
2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。
在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
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什锦素菜钵
把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉待用。另把茄子切成条，入笼蒸熟后取出。
出菜时，依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中，舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。
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米椒拌鸡杂
将鸡胗、鸡胗把、鸡肠治净，入白卤水锅里卤熟，再浸泡20分钟，捞出晾凉后，取鸡胗切片，鸡胗把和鸡肠切成节。
在拌菜盆内放鸡杂350克，加青椒节30克、小米椒节15 克、酸辣鲜露、酱油、味精、鸡粉、香油和藤椒油拌匀腌浸10分钟，装盘后点缀藤椒串即成。
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凉面捞海参
把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成大片，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。
出菜时， 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。
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