这一篇，我们讲讲日式烤肉的部位。
日式烤肉的部位选择，要比牛排的部位选择宽泛得多，这是因为肌肉纤维的结构导致的。
牛排也好，卤牛肉也好，烤肉片也好，在改刀之前，它们其实就是牛肉，属于肌肉组织。而肌肉组织的结构是这样的（找不到牛的，找个手臂肌肉示意一下）：
手臂肌肉组织示意
而我们之前也有提到过，肌肉是一种很神奇的组织，肌肉一旦运动多了，肌肉纤维就会长且粗糙。参考健身的肌肉图，肌肉因为要共同传导力量，就会变得更长，更粗……（不是开车……）
肌肉训练后结构变化
牛也是一样道理，而且这个道理不仅体现在不同牛种上，也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位，里脊（菲力牛排）与牛腱子口感就天差地别，前者几乎不运动，所以纤维短，半熟烹饪口感细腻；后者支撑全身重量，肌肉发达，所以肌肉纤维长且粗，半熟烹饪口感粗糙。
所以在半熟的牛排烹饪上，一般要选取不怎么运动的背长肌（比如眼肉、菲力、西冷），这些部位肌肉纤维短且细，肉质嫩而多汁。
而在日式烤肉上无论是薄烧还是厚切，厚度都是相当有限的，往往落在0.2-0.8cm之间，肌肉纤维被人为地切断了，原本粗且长的部位改刀之后也会变得容易咀嚼。
因此在部位选择上，除了背长肌部位外，在肩胛、肋、腹、臀腰等肌肉纤维稍微粗长的部位，也一样可以纳入选择范围内，只要适当根据部位在厚度上做相应的调整即可，而且这些部位有的含有筋花，薄切烹饪下口感弹脆也别有一番趣味（与潮汕牛肉火锅选取五花趾薄切的思路一致）。
总体来说，牛在部位分割上可以分为肩、胸、腹、肋、腰、臀、腿几个大的部位。
全牛部位
而其中适合薄片烤肉的部位，主要集中在肩、胸、腹、肋、腰几个部位，以及舌、食道、心、肚、肠等内脏上。但因为内脏下水基本没法正规进口，所以国内一般用国产和牛（与黑牛混血）替代，而且一般也就是见到牛舌，其他下水部位比较少见。
那具体有哪些部位呢？我们按分类，对主流常见的部位做一些讲解。
肩胛部位
和牛三角肩厚烧
三角肩，为腹侧锯肌肉，从肩胛处去除上脑后的部位，呈三角楔形，因此得名。
和牛三角肩
肩胛位置的肉以脂肪分布细密，同时筋膜较多为特色，作为牛排筋膜太多自然不是好事，但对于薄切的烤肉来说，适当的筋膜可以增加烤肉的汁水与嚼劲，因此三角肩烤肉的口感，平衡了嚼劲、汁水与丰腴的脂香风味，是不可多得的均衡部位。
安格斯翼板肉
翼板肉，也称上脑边/上脑底座，日式烤肉里称为梅花肉，属于肩胛位置的一部分。
安格斯翼板肉
因为翼板肉是上脑底部较嫩，且花纹较好的位置，口感肥嫩多汁，不管是厚烧还是薄烧都是绝佳部位，有一定厚度且在合适熟度下，可以体验到翼板肉独有的爆汁口感。但由于花纹不错，尤其适合痴迷于花纹的国内市场，所以近年价格也逐步水涨船高，性价比正逐渐变低。
安格斯板腱头段
板腱，也叫牡蛎肉，日式烤肉里称为三筋，熟悉牛排的人，对这个部位一定不陌生，而潮汕牛肉火锅也有它的身影——匙柄。
安格斯板腱薄烧
板腱属于牛肩胛部位，质地软嫩多汁，特点是中心位置有一条横筋，日式烤的话，可以提前沿着横筋分为两块，将肉与筋分别炙烤。如果切得够薄，也可以直接整片炙烤，这样整片肉就可以既体会板腱肉的软嫩，又体验横筋的Q弹口感，尤其板腱头部扁平的位置，花纹非常棒，口感也要比后段口感更好。
M5和牛上脑粒
上脑芯，是脖子后面连接眼肉的部位，属于肩胛至颈部的位置。
和牛牛肉粒
上脑的花纹漂亮，但由于该部位运动量较大、筋较多，尤其是上脑前半段靠近脖子的部位，需要支撑头部多个活动方向，肌肉肌理更为错乱，所以往往一块肉能吃出嫩和韧多种口感，作为牛排嫩度是会有所欠缺，我也很少建议大家用上脑来做牛排。
但如果切成薄片或者牛肉粒的话，用于烤肉却还是相对合适，不过需要做精细分割，沿着多个方向将不同肉势的几块肉拆出来，比如前面说到的翼板肉，就是拆出来的特别适合烤肉的部位。
胸肉部位
和牛M7边肉
边肉，牛前胸边上的一小块胸口肉，价格却是前胸的好几倍，以丰富的油脂，漂亮的肌间花纹著称。
和牛M7边肉配山葵酱油
在美式前胸慢火烧烤中，边肉是整块前胸里最鲜嫩多汁的部分，而日式烤肉可以把边肉单独取出，花纹逆天的程度一点也不逊色于牛小排，价格却比牛小排美丽得多。不过边肉中间会夹一些比较大块的脂肪，对于不喜欢脂肪的人来说可能觉得太肥，但对于喜欢脂肪风味的人来说，可能吃一口就能上头。
和牛M9前胸薄烧
剔除边肉的牛前胸，位于胸腹部，剔除边肉后精修而成。
和牛M9前胸寿喜烧锅蘸生鸡蛋
因为有五花肉般的脂肪带，口感虽然不及背腰部那么细腻，但薄切后口感也还过得去，加上脂肪本身的奶香味浓郁，所以一直是日式薄烧、寿喜锅烧的热门部位。
安格斯后胸
牛后胸，位于胸腹部后侧，有明显脂肪带，比前胸口感更丰腴也略细腻一些，也是国内肥牛火锅卷常用部位，精修后的后胸肉也被称为韩式胸腹肉（Karubi Plate），是韩式烤肉的经典部位，用于日式薄烧烤肉也可以胜任。
腹肉部位
M7和牛横膈膜
别称“隔膜”，即腹横肌，位于后四分体腹壁内侧，是盖住胸肋部的一层薄片样的肉。
照烧横膈膜
因为是筋膜肉的部位，肉质纹理较粗，粗纤维中带有脂肪与筋，因此不适合半生做法的牛排，但在高温炭烤下，脂肪会融化成牛油，筋会融化成明胶，会带来爆汁的口感，同时带有一丝粗狂的嚼劲，这一独特的滋味和口感，也奠定了横膈膜在日式烤肉上不可撼动的地位，而横膈膜部位重量小，出产量低，所以日式烤肉店甚至会出现一膜难求的情况。
M7和牛腹肉心
腹肉心，由内腹肉分割而成，呈锥形。
M7和牛腹肉心厚烧
自家M7腹肉心
以霜降雪花脂肪分布为特色，精修后略带一层脂肪上盖，肉质比肩胛位置细腻，有浓郁的脂肪风味，但筋膜也相对少会导致烤后肉质相对松散，汁水不及肩胛位置丰富，口感也与肩胛部位稍有不同。
肋脊部位
肋眼，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段，肉质细嫩，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花。
自家M7眼肉厚烧
M7肋眼肉厚烧
眼肉本来就是最常见也最经典的牛排部位之一，作为日式烤肉当然也是能轻松胜任的，不管作为薄烧还是厚烧，眼肉烤肉片，都有着别的部位难以比拟的嫩度与口感，因此也常被高级日料店作为招牌菜。
M7肋眼肉厚烧
至于在家吃选不选这个部位，那完全是看你的钱包了，只要钱包能点头，口感上自然是不会失望的。
M9和牛眼肉盖
眼肉盖，位于牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上盖位置，也就是我们常说的眼肉上盖部位。眼肉盖也同属于多汁且脂肪花纹密布的部位，口感香气均属上乘，所以这个部位也被称为“老饕”。
和牛M9眼肉盖味噌烧
由于眼肉盖呈锥型，因此切出来的大小不一，这也是眼肉盖细嫩多汁口感上乘却价格比同等级别眼肉便宜很多的原因，而如果切薄片则受外形影响不大，唯一的缺点可能就是量少稀缺，容易断货吧。
安格斯牛小排
牛小排，也称为去骨牛小排或短肋肉，是肩胛至牛肋部位的牛仔骨去骨而成，而且一般去骨后还会再两块牛小排叠一起后包装冷冻，所以切片后煎烤时，受热会再自然裂开。
牛小排因为油脂花纹细密，薄切烧烤还是很合适的，只不过由于雪花受到过度追捧，导致现在价格已经非常高，个人觉得性价比略低了。
和牛牛肋条
牛肋条位于肋骨之间的部位，因为去骨后形状凹凸不平 ，像木屐的鞋底齿纹，因此日本别称“木屐”。
和牛牛肋条厚烧
牛肋条由于纤维感较强，略硬，但脂肪和筋膜都比较多，用于日式烤之后，充分咀嚼会有脂肪融化、筋膜化为明胶后独有的鲜甜，也印证了“好吃不过贴骨肉”这句话。
腰脊部位
和牛M7外脊薄烧
外脊，牛排里也称为西冷，属于牛的背长肌外脊部位，白色肉筋是它最经典的标志。
和牛M7外脊薄烧配七味唐辛子
西冷的韧度略大于肋眼，有嚼劲，但肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，所以西冷也名列三大牛排经典部位之一。而由于高等级的西冷肉质也非常细嫩多汁，所以在日式烤肉里，人们也并没遗忘这个经典部位，薄烧厚烧皆相宜，寿喜锅也合适哦。
M7和牛夏多布里昂
菲力，属于牛的背长肌肉的牛里脊部位，是全身运动量最少，筋膜最少也是口感最细嫩的部位，也是三大经典牛排部位之一。 里脊由于细嫩松散，厚切会比较多汁，但烤肉切得比较薄，则对里脊的等级有比较高的要求，因此一般日式烤肉里脊一般会选高等级和牛。
M7和牛夏多布里昂
另外，日式烤肉店还经常会看到“夏多布里昂”这个名字，没错，指的也是菲力，只不过特指的是菲力的中段。由于整条菲力呈锥形，尾部细长，在法餐里，里脊被细分为五个部分，口感也略有区别。19世纪法国政治家兼作家弗朗索勒·勒内·德·夏多布里昂尤其偏爱里脊中央最柔软新嫩的那一部分，因此把最中心这段牛肉命名为“夏多布里昂”。
M7和牛小菲力
小菲力，就是牛里脊偏细小的那一截尾段，虽然菲力尾部肉质也一样细嫩，但由于形状原因，并不是做牛排的理想部位，在法餐料理中如果用这个部位，一般会使用三折刀的方式再叠起来捆绑。
M7和牛小菲力
但对于烤肉来说，如果喜欢菲力的口感，那选用这个部位却是性价比很高的，因为可以前段薄烧，中段厚烧，靠后的一段（也就是靠近夏多布里昂的位置）则可以切成角切或者接近牛排的厚度，一段菲力可以吃出三种不同的口感。
国产黑牛牛舌根厚烧
牛舌舌根，舌头靠近咽喉与舌下的位置的后段到中段。由于舌根有密布的脂肪，柔软多汁的口感，而成为了整条牛舌中备受推崇的部位，也几乎是我去吃日式烤肉时必点的部位。
厚烧牛舌根配七味唐辛子
用于烧烤或煎制的舌根适合厚烧，烹饪至刚熟时可以感受到爆汁的口感，一口上头，毫不夸张。
厚烧黑牛牛舌根
厚烧黑牛牛舌根
当然如果要切薄片涮肉，也是非常不错的部位，这一篇写的是烤肉，就不对涮肉做展开介绍了。
国产黑牛牛舌尖薄烧
牛舌舌尖，舌头的前段到中段位置。
黑牛牛舌尖薄烧配山葵酱
因为是牛经常运动的部位，所以肉质偏红也偏硬，属于肌肉型部位，用于日式烤肉一般要切薄烧，可以感受那种弹牙爽脆的肌肉型薄烧的魅力。
国产黑牛牛舌根/舌下
位于舌根下方，含有一定的成块脂肪，也富含结缔组织，所以炙烤之后会有脂肪的香味，也会有筋类的嚼头，口感异于舌根，跟舌尖有点相似。
左边为舌下，右为舌根
经营舌下的不多，大部分的牛舌一般也是把舌下切除了的，所以想吃还不一定买得到。
黑牛牛舌下薄烧
自家牛肉灌肠
指的是牛肉灌肠，而不是牛肠。属于调理制作的部位，国内一些烤肉店会定制，口味和用料也各有各讲究。
白烧散养小牛肉肠
目前我自己定制的这款，选的散养熟成小牛前胸部位，85%以上的牛肉含量（为什么不是100%？因为还得加调味料和水之类的嘛），也是供给很多烤肉店的同款。
[1] 徐静波. 和食的飨宴[M]. 上海人民出版社出版, 2015
[2] 王祥初. 味噌:日本人餐桌上的宠儿[J]. 食品与生活, 2006(6):28-29.
[3] 林丽钦. 山葵,辣根,芥末的辛辣成分及功能[J]. 福建轻纺, 1999, 000(009):1-4.
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