烩菜其历史可追溯至明清时期，是脚人、揽工汉、小商小贩们最喜欢的饭菜。所谓大烩菜，其实就是土豆块、豆腐块、烧肉疙瘩、圆粉条子，外加青菜少许，连汤带汁，满满一大盘，即充饥又解馋，耐饱耐渴，稀里呼噜，一顿狼吞虎咽，最适合北方粗喉咙大肚皮，值得、划算。

北方冬天一景

烩菜是北方冬季最普遍的一道菜，早年间冬天食材很匮乏，冬天就是白菜，萝卜，土豆等，所以老百姓就想方设法的去变花样儿的来做这几样菜，这样餐桌上的食物才不会太单调。

后来慢慢的菜的品种越来越多，作法基本上是差不多的，大多是用许多原料一起炖、煮制而成。最经典的就是用剩下的红烧肉加一些土豆，胡萝卜，白菜，粉条来炖，有肉有菜，吃起来非常滋润,冬天吃了,浑身暖暖的。

北方冬天在野外吃草的山羊

烩菜其貌不扬，其实做烩菜很讲究：用火有的用大火，有的用文火，有的得用炭火。用锅有的用铁锅、铝锅，有的用砂锅。还有配料，葱蒜姜切成什么样，什么时候放，都有规矩和顺序。

那么多的菜一锅里烩时，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起，但你绝不会把白菜当萝卜，把猪肉当豆腐，但它们的确又有了许多变化，因为这烩菜的过程中，它们已经彼此吸纳了对方的精华，更新了自己的品味，可谓是取长补短色味相连无论是下饭还是就其它主食，都非常棒，所以一直被大众所喜爱。

烩菜的几个经典：

1、猪肉炖粉条：猪肉红烧，肉烧烂时入宽粉，收汤。

2、酸菜白肉：肉放入锅中加水和调料煮出香味，然后加入酸菜，凭喜好加血肠、粉条等。

3、乱炖五花肉：肉煮八分烂，入茄子土豆，快熟时加青椒和西红柿，入香菜起锅。

山西烩菜:

原料:大白菜，河北腌熟肉，炸肉丸，炸豆腐块，海带丝，宽粉条，调和油，豆瓣酱，酱油，葱末，盐，味精。

1.白菜块，海带丝，粉条煮软捞出待用;

2.上锅入油，油热时爆肉片及葱花，葱香入鼻时放豆瓣酱翻炒，随后将白菜，海带丝，粉条放入锅内翻炒后加水刚好淹没食材，水开加酱油，盐，味精，炸丸子，炸豆腐块，大火炖5分钟，在用小火吨炖15分钟起锅成菜。

五台山大烩菜由豆腐、丸子和烧肉等烩制而成。

基本食材:猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水

宁武大烩菜的制法是:先将五花猪肉切片，下油锅大炒成半熟，捞出备用，然后再将油拔过的山药块、白豆腐、白菜块、土豆粉条一起烩于炒肉的锅内，并配入花椒粉、食盐、姜丝、葱段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜烩至快熟时，将炒好的猪肉连汤油加入锅内，全熟后即可食用。

李鸿章平时喜欢吃的白菜豆腐粉条。府中厨师董茂山和师弟王喜瑞便把这三样和海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面酱精心配做了一道烩菜。此菜看似家常，但选料考究，是一款家常风味的高档菜肴，也是宴请年长贵客的名菜。

山东淄博人在过年有炸年货做酥锅的习惯：炸山药、炸肉、炸豆腐丸子、炸豆腐叶等各种炸货。炸货多为通过“一锅烩”的做法。一般是把粉皮粉条焯一下。炸肉切一下备用。其他炸货与氽丸子准备好。热锅放油，切好的葱花熟一下，倒入适量的水。水以盖过菜为佳，最后放入适量酱油，盐、醋跟胡椒面，起锅撒蒜苗香菜。

原料：五花肉(肥、瘦分开)、东北大酱、其它菜根据爱好，各种蔬菜、肉都可以，菜(除了土豆、胡萝卜)都要用手撕，这样的菜做的过程中容易进味，还不破坏菜的营养。大料、花椒、桂皮、大酱、葱。

1.锅加油烧热，放入肥的五花肉煸炒段生，放入大酱、葱花翻炒，放入西红柿继续煸炒出红油

，放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分钟。

2.放入土豆，陆续放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉条先不放)，翻炒均匀。

3.放入蘑菇，加少许水，盖上锅盖小火炖大概5分钟。

4.放入粉条和白菜，继续炖至汤汁浓稠，放入适量的盐和鸡精，开始可劲造！

嫩江大烩菜是纯正的东北菜，融入了各个菜肉的美味，土豆、白菜、粉条、豆腐、猪肉一锅炖煮，大鱼、小虾也不吝下锅，润肠暖胃爽口，香味扑鼻。

主料:豆腐、香菇、木耳、胡萝卜、肉丸、白菜、小葱盐、味精、胡椒粉、高汤

1、胡萝卜豆腐切块，干香菇泡发后切块，再将胡萝卜、香菇、木耳分别过水焯烫备用;

2、起锅倒油，葱花爆香，入适量高汤，将原料全部放入炖熟，调入盐、味精、胡椒粉出锅装碗后撒入小葱花即可。

榆林烩菜选本地的土猪肉、土鸡肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、清涧粉条、土豆和十多种配料、辅以新鲜蔬菜，做成不同口味、各有特色的大烩菜。他们颜色红褐诱人，配菜协和，猪肉喷香，洋芋稣绵，粉条滑爽，是佐饭的上佳美味。

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