菜品提供/北京首都机场东海康得思酒店
明阁餐厅
策划/Annie Fu
制作/霍炳江
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
猪肋排，蒜蓉，辣椒碎，椒盐，鸡蛋，生粉，面粉，味精，盐，白糖，沙嗲酱，咖喱粉，小苏打，蔬菜水。
制法
将味精、盐、白糖、沙嗲酱、咖喱粉、小苏打、蔬菜水混合搅匀，放入猪肋排腌2小时～3小时待用；
将鸡蛋液、生粉、面粉搅匀，入猪肋排均匀地裹一层粉糊，入八成热油，关火浸炸5分钟～6分钟，捞出沥油，待油温复升至九成热，入猪肋排复炸1分钟～2分钟，捞出沥油；
锅留少许油，入蒜蓉、辣椒碎炒香，入猪肋排，加少许椒盐炒匀，装盘即可。
点评
酥香味浓，色泽金黄，蒜香清口。
大厨小贴士
蔬菜水的配方：胡萝卜，香芹，红葱，清水。
带骨猪排配无花果
菜品提供/北京锦泰来泰餐厅&
Zero Coffee
策划/姜凡
制作/耿京润
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
带皮乳猪肋排150克，无花果角、圣女果片、罗勒各适量，白葡萄酒30克，百里香8克，白胡椒粉2克，大蒜、橄榄油、无花果酱汁各适量。
制法
将猪肋排剔骨，表皮治净，加白葡萄酒、5克百里香、白胡椒粉腌制3小时，洗净，放入真空袋，加3克百里香、大蒜、橄榄油，抽真空，以72℃低温慢煮8小时，入烤箱烤至表皮酥脆，取出放入已装饰好的盘中，淋无花果酱汁，点缀无花果角、圣女果片、炸好的罗勒即可。
点评
此菜有脆皮猪的感觉，口感酥脆且带有油脂香的猪排配无花果酱汁，有着微微的香草香气、果味的香甜，促人食欲。
粉蒸软骨
菜品提供/北京那家小馆（新闻大厦店）
策划、采访/姜凡
制作/段玉成
摄影/张洋
原料
猪软骨250克，梅干菜碎20克，混合米（大米、小米）300克，葱丝适量，豆瓣酱5克，酱油3克，海鲜酱3克，蚝油3克，白糖3克，味精5克，红油20克。
制法
将混合米炒熟，碾碎；
将猪软骨切成长约3厘米的方块，冲去血水，加梅干菜碎、豆瓣酱、酱油、海鲜酱、蚝油、白糖、味精、红油拌匀，加混合米拌匀，入蒸笼蒸2小时，出锅，点缀葱丝即可。
点评
此菜借鉴了传统米粉肉的制法，但将五花肉改为猪软骨，降低了油腻度，带肉软骨口感脆香。
老妈私家排骨
菜品提供/北京徽杭谷稻（亦庄店）
策划/倪宏
制作/梁楹
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
原料
精肉排，圣女果，胡萝卜条，新鲜胡萝卜苗，小葱段，姜片，排骨酱，柱侯酱，香料包，高汤。
制法
将精肉排切成6厘米长的段，洗净焯水，捞出备用；
锅入油烧热，下小葱段、姜片、排骨段煸至金黄色，拣去小葱段、姜片，下排骨酱、柱侯酱炒香，放高汤，加香料包，小火慢炖至排骨入味，拣去香料包，收汁，装盘，点缀圣女果、胡萝卜条、胡萝卜苗即可。
点评
排骨软烂，色泽红亮，咸鲜微甜。
鲜虾板栗焅肉
菜品提供/上海鲁采海鲜餐厅
制作/王太震
采访、摄影/蒋晖
原料
排骨1000克，板栗200克，鲜虾200克，红曲米20克，葱、姜、蒜、八角、花椒各适量，高汤2500克，海鲜酱30克，面酱20克，酱油15克，白糖4克。
制法
将排骨改刀成3厘米长的段，冲去血水，过油，板栗炸至色泽金黄，鲜虾去头、虾线，炸脆备用；
锅留底油，入葱、姜、蒜、八角、花椒爆锅，入海鲜酱、面酱、酱油炒香，下排骨翻炒均匀，加高汤、红曲米、清水搅匀，大火烧开后转小火煨20分钟至排骨脱骨，放入炸好的板栗、鲜虾，自然收汁，出锅，放入已装饰好的盘中即可。
点评
此菜以鲁菜中经典的焅法制作，不勾芡，汁水均匀包裹在原料上，滋味醇厚，鲜味突出，红亮诱人。
老陈皮青梅小排
菜品提供/河北幽兰居
策划、摄影/王云璋
制作/张红伟 白文鹏 张杰 陈钊
采访/孙阳
原料
排骨，青梅，新鲜九层塔，新会老陈皮，蒜蓉，白糖，陈醋，酱油，花雕酒，卤水，色拉油。
制法
将陈皮泡软，切成粗条，青梅洗净，去核；
将排骨切成大小相等的块，飞水洗净，入卤水煲熟，入七八成热油炸20秒，捞出沥油；
另起净锅入色拉油烧热，爆香蒜蓉，烹花雕酒、陈醋，加热水，入酱油、陈皮条、青梅、排骨块，中火烧5分钟，大火收汁，出锅码盘，点缀九层塔即可。
点评
排骨酥烂，果香味浓，甜酸可口，老少皆宜。
九制陈皮骨
菜品提供/广州莲香楼
制作/蔡毅强
采访/陈莉
摄影/彭剑恒
原料
猪肋排，陈皮，八角，桂叶，香草，豆蔻，甘草，鹰粟粉，盐，白糖，鸡酱，面粉。
制法
将排骨斩成大小相等的块，冲水去血污，擦干水分备用；
将陈皮、八角、桂叶、香草、豆蔻、甘草加清水煲制，加盐、白糖、鸡酱制成陈皮水，入排骨块浸3小时，捞起擦干水分，拍匀面粉，入热油炸熟，捞出沥油，放入已装饰好的盘中，撒陈皮末即可。
制作关键
排骨在陈皮水中浸泡更能入味。
点评
九制陈皮骨是广东一带的传统风味名菜，金黄酥脆的排骨配上独特的陈皮，清香扑鼻，甘甜可口。
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