无铅皮蛋

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根据国家规定，每1000克皮蛋铅含量不得超过0.5毫克，符合这一标准就可以称作"无铅皮蛋"。

基本信息

中文名称

无铅皮蛋

主要食材

红茶末，

分类

粤菜，

口味

醇香清凉

目录1原料配方

2制作方法

折叠编辑本段原料配方

鸭蛋1 000只纯碱1.25~1.75千克生石灰6.65千克食盐2千克草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5~15千克) 红茶末O.45~0.6千克开水25千克

折叠编辑本段制作方法

1.煮茶汁:将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。

2.拌料:称量所用的开水(包括茶叶汁水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。

3.拌草木灰:将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。10~20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。

4.复拌:将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。

5.包泥:左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。

6.滚糠:料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。

7.装缸:滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。

8.贮存:密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15~20℃为宜。封缸后第3~20天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约60天可以成熟。

词条标签：饮食生活