褡裢火烧
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褡裢火烧是老北京常见的
汉族名点,相传,褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时,用
面片装入馅,两面折上,另两面不封口,放入平锅中油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。其色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。因其长型,有时对折,类似古代背在肩上的
褡裢,故名褡裢火烧。其口味类似锅贴,但形状不同。
基本信息
中文名称
褡裢火烧
主要食材
面,蔬菜,肥瘦猪肉,羊肉
分类
京菜
口味
香鲜
目录 1
历史起源2
烹制方法3
风味特点4
营养价值5
所属菜系折叠编辑本段历史起源
说起褡裢火烧的
历史,那还得追溯到清代光绪年间。1876年,从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场
褡裢火烧摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧
与众不同,他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状,加进姜葱末,用清水打馅搅拌至
粘稠。然后用温水和成软面,擀成薄皮儿,里面装上拌好的馅,折成长条形,放在饼铛里用油煎。火烧煎得了,颜色金黄,咬一口外焦里嫩,味道鲜美可口。
一来二去,小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店,专门经营褡裢火烧,一时名噪京都,成为北京
家喻户晓的名食。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。
折叠编辑本段烹制方法
折叠方法一
原料与配料:面粉500克,
花生油50克,猪肉70克,
韭黄5克、
海参10克、虾仁15克,葱姜末50克,盐15克,酱油少许,味精10克。
制作方法:
第一步:将刺参剖开,去掉内脏洗净,切成0.5厘米的小丁;
韭黄去老茎,洗净,切成3.5厘米小
褡裢火烧段;虾仁去泥肠,洗净;猪肉以酱油、盐、味精腌拌均匀。
第二步:面粉加适量冷水和匀后揉3~5分钟,静置10~20分钟。将面团分摘成直径2.5厘米的小团若干个,按扁后,以面棍擀成
椭圆形。
第三步:临包时才将
猪肉、
韭黄、
海参馅料拌和使用,每份中加上2只
虾仁,包成褡裢状。
第四步:中火烧热
平底锅,放入褡裢火烧,加适量的
花生油烘至香味渐出,两面皮色金黄,即可盛盘供食。
折叠方法二
原料与配料:
面粉500克,花生油50克,肉末200克,葱末50克,姜末5克,白菜馅150克,精盐10克,
酱油25毫升,
味精适量。
制作方法:
第一步:将
肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中,加入精盐、味精、酱油(亦可稍加凉水)拌匀,制成馅。
第二步:将
面粉倒入和面盆中,加水,搋揉和面,待面团揉好后,盖上湿布饧发5~10分
褡裢火烧钟。
第三步:
案板略抹花生油后,将面团放上,再搋揉几下,用刀按20等份切成面坯,按扁,用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮,然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。
第四步:将15~20克馅横放在面皮中间,摊成馅条,再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起,然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。
第五步:将煎盘加花生油置于旺火上烧热,放入褡裢火烧(将压住边口的一面向下),烙约2~3分钟,再刷抹少量
花生油,翻面烙2~3分钟,待其两边呈金黄色时,即熟。
折叠方法三
原料与配料:
小麦面粉300克,
猪肉200克,
藕100克,
花生油适量,
食盐6克,姜1小块,花椒若干,
生抽8克,
老抽8克,
大葱1棵。
制作方法:
第一步:将
面粉加入35~40度左右的温水170毫升,一边加水一边用筷子搅拌成棉絮。
第二步:将拌好的棉絮揉成表面光滑的面团,盖上湿毛巾醒30分钟。
第三步:猪肉提前用温水冲洗干净剁成肉馅。藕洗净去皮剁成末,大葱、切成末。花椒用1大勺白开水冲泡20分钟左右成花椒水备用。
褡裢火烧第四步:肉馅中加入盐、
生抽、
老抽和1大勺的花椒水,充分搅拌均匀至肉馅上劲,随后加入葱姜末,并下藕末,之后充分搅打均匀备用。
第五步:饧好的面团揉匀,分成大小均匀的小剂子。将面剂子揉圆,擀成长方形,厚度约饺子皮的1/2。
第六步:在面皮上码上适量的肉馅,将面皮从上往下卷,将两头没有肉馅的部位捏紧,卷成粗细均匀的长条。再将两头没有肉馅的部位往中间折一下,压紧,褡裢火烧就包好了。
第七步:平底锅内放适量的
花生油,油温热后下包好的褡裢火烧,中小火慢慢煎。
第八步:待火烧煎至一面金黄后翻面,继续小火剪,待两面都呈金黄色后即可盛出、食用。
折叠编辑本段风味特点
刚上桌的褡裢火烧色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。老北京吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的
酸辣汤,鲜香酸辣,余味无穷。
折叠编辑本段营养价值
小麦面粉:面粉富含
蛋白质、
碳水化合物、
维生素和
钙、
铁、
磷、
钾、
镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、
消渴、泄痢、
痈肿、外伤出血及烫伤等。
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的
脂肪酸,并提供
血红素(有机铁)和促进铁吸收的
半胱氨酸,能改善
缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其
胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或
动脉硬化的中老年人适宜食用。
海参:海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对
高血压、冠心病、
肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有
硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的
免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。食用海参对
再生障碍性贫血、
糖尿病、
胃溃疡等均有良效。
褡裢火烧虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的
镁,能很好的保护心
血管系统,它可减少血液中
胆固醇含量,防止
动脉硬化,同时还能扩张
冠状动脉,有利于预防
高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋:具有润燥、增强
免疫力、护眼明目的功效。
大葱:具有通阳、
解毒、
活血的功效。
姜:具有降逆止呕、化痰止咳、散寒解表的功效。
折叠编辑本段所属菜系
京菜,是以北方菜为基础,兼收各地
风味后形成的菜系。北
京菜中,最具有特色的要算是烤鸭和
涮羊肉。而卤煮火烧,更是其中的经典菜品。
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创建者:waiw1h9osf3
创建时间:2013-06-14
最近更新:2015-05-12
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