普集烧鸡为陕西省咸阳市久负盛名的汉族传统名菜。始产于武功县普集镇。普集烧鸡鸡形完整、匀称、饱满,皮色新鲜,颜色酱红,油光亮泽,肉嫩离骨,酥烂无渣,醇香可口。
起始于河南人氏郭志平,属清
乾隆年间宫廷饮食秘方,辗转流传到武功。在武功县乃至西北省区享有盛名,成为武功饮食业的压台戏。是典型的非物质文化遗产。
中文名
普集烧鸡
地 区
陕西省咸阳市
原 产
武功县普集镇
来 源
郭志平
目录
1
制作工艺2
相关物品3
主要特色4
主要价值5
历史渊源制作工艺
普集烧鸡制作极为讲究,首先,严格选鸡,一年生的嫩鸡,鸡冠要鲜红、毛色光滑顺溜,禁忌病鸡、死鸡。宰杀时要让鸡血流净,水温适中,太热会烫伤鸡皮;大凉鸡毛拔不尽。宰好的白条鸡用清水冲洗,在水中浸泡几个小时,再用热水除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。其次,用大火将菜油烧滚,进行油炸。定好火侯是关键,炸的时间过长,势必色泽深黑;炸的时间短,上不了色泽;只有适度,才能皮黄色亮。调料要优质蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把这些调料用纱布包严,再加上少许冰糖,一齐投入加水的原汁汤中,再把炸过的鸡入锅,先大火烧开,再以文火慢卤,使料味渐入肉内。烧鸡煮熟捞出,再涂上香油,以保持纯肉原色。提起原汁汤,主要突出一个“陈”字,俗称陈年老汤。据说河南人氏郭志平当年来武功时,担子里就有一个密封的陶瓷罐,内盛陈年鸡汤。相传,那是郭氏祖宗在清乾隆年间从宫里带回来的,每次煮鸡时续水加火,保持汤的清亮,新鲜和原汁原味。将烧鸡捞出包装,再把锅汤装罐,保存续用[1-2] 。
步骤
一、精选优质鸡。
二、细心宰杀,清水冲洗,浸泡除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。
三、定好火侯,进行油炸。
四、配以优质调料,再加上少许冰糖,一齐投入加水的原汁汤中,先大火烧开,再以文火慢卤。
五、烧鸡煮熟捞出,再涂上香油,以保持纯肉原色。[3]
相关物品
一、主要器具有操作刀、蒸锅及其它餐饮用具。
二、主要原料有优质鸡、菜油、香油、蜂蜜等。
三、主要调料有干姜、花叔、桂皮、小香、西大香、丁香、沙仁等。
四、主要原汁汤为陈年老汤。[3]
主要特色
普集烧鸡制作极为讲究,要经过十几道关口。从精选优质鸡,细心宰杀,定好火候油炸,配以优质调料煮熟,原汁汤提味,达到鸡形饱满、肉质鲜嫩、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、酥烂无渣、醇香爽口、回味无穷,制作工艺属典型的非物质文化遗产。[4]
主要价值
一、历史价值
普集烧鸡属清
乾隆年间宫廷饮食秘方,后辗转流传到武功,年代久远,其质量在加工改进中越来越高,发展为武功特产。
二、经济价值
普集烧鸡在武功县乃至西北省区享有盛名,成为武功饮食业的压台戏,以独具风格带动了一方经济。[5]
历史渊源
普集烧鸡,起始于河南人氏郭志平。
抗日战争期间的1940年,为了逃避战乱,他携带家眷,一根扁担两只筐,来到
陕西省
武功县普集镇投友定居,并拿出看家本领,以祖传清官烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳,很快远近闻名,因普集位于陇海铁路沿线,后又成为武功县政府所在地,普集火车站人流量大,烧鸡被旅客带到四面八方,因而定名为普集烧鸡。[1]
参考资料
1.
基本信息、历史渊源资料来源 2.
普集烧鸡图片来源 3.
制作步骤、相关物品资料来源 4.
主要特色资料来源 5.
主要价值资料来源 普集烧鸡图册V百科
往期回顾相关食物
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历史版本最近更新:2015-03-27
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制作工艺2
相关物品3
主要特色4
主要价值5
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