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烘焙学堂(15)2007-12-25 09:41阅读(44909)
评论(53)面粉类
如无低筋面粉,可用25克玉米淀粉加75克中筋面粉配制.
玉米粉 又称鹰粟粉。不是玉米面，是玉米面中提炼出的一种淀粉，多用来勾芡。此外，加到面粉中可以降低面粉的筋度
各种膨大剂:
苏打粉（化学膨大剂）
苏打粉的化学名称为碳酸氢钠，若遇水分或酸性物质时，则苏打粉会释放出二氧化碳气体，因而产生膨大作用。且此反应不需加热，所以面粉或面糊中若含有苏打粉，在调制好时应立即进行烘焙，否则当气体流失，膨大的效果就会减弱。
中国菜里常用来腌制牛肉的白色粉末。因为小苏打是碱性的，所以常用在制作巧克力蛋糕上，以中和可可粉的酸性
泡打粉
泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
平时易盖好盖子防止受潮。多数蛋糕都用它来做膨大剂。使用时和面粉一起筛入，注意不能使用过量，否则会有刺鼻味道。
塔塔粉
酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。可用白醋和柠檬汁代替
酵母（天然膨大剂）
酵母是拥有多种酵素的微生物，将糖分解后产生二氧化碳及酒精，产生出来的二氧化碳促使面团膨胀，使它成为多孔质且容易烤熟。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀。包子、馒头、面包的发酵膨胀就是靠它.
各种糖类
糖粉:
粗砂糖经过粉碎机较细的网，磨成粉末状，并混入少量淀粉，以防止结块。（本人就是买的粗砂糖，自己在家用搅拌机磨碎来用，没有加淀粉）
风味粉类
各种油类
黄油
新鲜黄油（奶油，牛油）包含大约30%的脂肪，15%的水分与5%的牛奶物质，经常使用的种类有“含盐”以及“不含盐”两种，无盐奶油较易腐坏，但味道较新鲜，且较甜，烘焙上的效果较好，如果使用含盐奶油，那么配方中的盐的分量则要减少一些。
酥油
酥油也是由各种精制油混合调制，再经人工调味制成的，不含水分及盐分，熔点高于天然脱水奶油。其油性适中，色泽金黄具有打发性，但缺乏可塑性和融合性，多用来做起酥点心时，配合和玛琪琳一起用。
片状玛琪琳（人造奶油）
是起酥类烘焙产品专用的一种玛琪琳，制造厂商为使用者方便，特将玛琪琳制成一片片包装出售，其成分与玛琪琳类似，但熔点较高，可保存在常温下的阴凉处，不需冷藏，即可直接使用。起酥油为油脂中最坚硬的一种，有时也称做{酥脆面点油脂}
食用植物油
如花生油,橄榄油,食用调和油都可以.
各种奶制品
奶油奶酪(cream cheese) 保存方式:只可放入冷藏室,并要在一周内吃完
一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和
马苏里拉奶酪(mozzarella cheese) 保存方式:可放入冷冻室
意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。
马斯卡澎芝士（ Mascarpone) 做提拉米苏的一种芝士
其它类
吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。（這個我還沒見過那）
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。
吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。
[早苗]明胶粉，食用白明胶。又称吉利丁粉。
50克分装,
粉类产品快递发货哦,呵呵,请选快递
使用说明：将本品置于冷水中，徐徐加热至80度或沸腾搅拌至完全溶解倒入干净容器内，冷却后放入冰箱冷藏，依不同需要可加入蔗糖、碎水果等制成各种口味的果冻。也可做用幕司蛋糕。
镜面果胶DIY：
明胶粉1大勺，糖1/4小勺，3/4杯热水，拌匀就是啦～（也可加入各种果酱调味）
Tips:
吉利丁粉
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。
台湾买到的吉利丁粉腥味较吉利丁片重。
吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化
吉利丁
中文名：吉利丁
英文名：Gelatine
分类：胶质
说明：吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出來的胶质，主要成分为蛋白质。吉利丁的应用非常的广，从食品加工、西药胶囊、中药药材、化妆品及粘合木材等等，都有它的踪迹。因为应用的不同，使用的吉利丁等级不同，为了最终产品所加的添加物也不同，但工业用途的吉利丁不在超市出售。
吉利丁片
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。
使用吉利丁片使用时，请注意以下步骤：吉利丁片要剪成小片（利于泡软）。 浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的5倍，要淹过材料。 泡软后沥干水分，再丟到其他材料中混勻。
將所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低。
鱼胶粉，
英文名称gelatine ,又称吉利丁粉、吉利T粉，是提取自动物的一种蛋白质凝胶。
鱼胶粉的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低热量的健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白，享受美味的同时更可以留住美丽，和小皱纹说“拜拜”。
鱼胶粉需稀释后使用，稀释比例：粉与水的比例为1：4。稀释的过程是把方子里的粉作为1，加4份水，先浸泡，也要泡到粉透明涨大，此间最好不搅动，吸足水份后隔水加热，加热时以晃动为佳，搅动易泻不易凝固。
吉利丁片一片（＝）2.5g~3g ＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g
以下补充材料皆载自<<孟老师的100道饼干>> 为了保护知识产权，保障著作人权益.上传此图片只为帮助同学
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乳制品
动物性鲜奶油不能放冷冻室冷冻,如经冷冻就会油水分离.多无糖.
植物性鲜奶油可以放冷冻室冷冻.也比较容易打发.多数含有糖份.
坚果类
干果类
谷物类
酒类
什么是朗姆酒
朗姆酒是古巴人的一种传统饮料，古巴朗姆酒是由酿酒大师把作为原料的甘蔗蜜糖制得的甘蔗烧酒装进白色的橡木桶，之后经过多年的精心酿制，使其产生一股独特的，无与伦比的口味，从而成为古巴人喜欢喝的一种饮料，并且在国际市场上获得了广泛的欢迎。朗姆酒属于天然产品，由制糖甘蔗加工而成。整个生产过程从对原料的精心挑选起，随后生产中酒精的蒸馏，甘蔗烧酒的陈酿，把关都极其严格。朗姆酒的质量由陈酿时间决定，有一年的，有好几十年的。市面上销售的通常为三年和七年的，它们的酒精含量分别为38o，40o，生产过程中除去了重质醇，把使人愉悦的酒香给保存了下来。
朗姆酒可以直接单独饮用，也可以与其它饮料混合成好喝的鸡尾酒，在晚餐时作为开胃酒来喝，也可以在晚餐后喝。在重要的宴会上它是个极好的伴侣。
世界上朗姆酒的原产地在古巴 。它在生产中保留的传统的工艺，并且经过一代一代的相传，一直保留至今。
