种子发芽会产生丰富的维生素，因此芽类蔬菜有“活体蔬菜”之称。黄豆芽、绿豆芽、荞麦芽还有黑豆芽，都是豆子发芽后的产物，既有在“母亲”身上遗传下来的 “高蛋白”基因，又有自身的营养特点。其中，黄豆芽位列益寿食物的前列。
春夏吃豆芽好处多
黄豆在发芽过程中有更多的营养元素被释放出来 ，更利于人体吸收，营养更胜黄豆一筹。如黄豆芽的胡萝卜素要比黄豆增加1~2倍，VB2可增加2~4倍，而VB12是大豆的10倍左右。它还含有黄豆中不具备的大量VC，此外矿物质也通过发芽被释放出来了。
春天是维生素 B2 缺乏症的多发季节，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素 B2 缺乏症。黄豆芽富含维生素 C ，是美容食品，常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。青少年吃黄豆芽，其中所含的核黄素、叶酸可促进生长发育、预防贫血。黄豆芽所含的维生素 E 能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。
当然，拥有这些好处的豆芽，是指水与豆子生发的产物，绝非含有化学添加剂的豆芽。
这样辨别有毒豆芽
市场上看起来白白胖胖的无根豆芽，都可能在制作过程中使用了化学药品，包括无根豆芽素（也称无根剂）、植物生长调节剂、增粗剂、保险粉等。前三种添加剂均属激素，其中“无根剂”是一种能使豆芽细胞快速分裂的激素类农药。这种激素会促使植物畸变，只长茎，不长根和头，并且会破坏植物的蛋白质、矿物质、维生素等营养素。长期食用这样的豆芽，都有致癌、致畸形的作用。而保险粉在工业中用作染料、服装和纺织品的漂白，过量食用这样的豆芽，会使视力、肝脏、肠胃受损，甚至可能致癌。
怎样挑选豆芽
一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，呈自然白且有光泽，而用药品浸泡过的豆芽菜芽秆又粗又短，色泽灰白。
二看豆芽根：自然培育的豆芽菜有根须，而用化学药品生发的豆芽根短、少根或无根。
三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用过化肥药品的豆芽，豆粒发蓝。
四看折断面：折断后无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的，就是用过化肥药品的豆芽。正是由于水分含量大，看上去才饱满晶莹。
五是闻氨味：用化肥或除草剂催发的豆芽，会有氨味。要知道，有些除草剂含有致癌、致畸变的物质。故在选购豆芽时，先要闻闻有无氨味，如果发现有氨味的，不要购买和食用。
