几日前，北京清华长庚医院急诊来了一位90后姑娘，喘息不止，口唇、双手发绀，即呈青紫色。初步分诊，血压正常，心率偏快，普通静脉血液检查正常，血氧饱和度在正常范围内偏低。接诊中，姑娘的喘憋症状就愈发严重了，最终发现，她是食物中毒了，而祸根竟是人手一份的追剧零食卤味熟食。
贪吃卤味致中毒
见到这位姑娘的第一面，好似古装剧中的“中毒”装扮，医师紧急下达了抽取动脉血样，行血气分析检测，进一步明确了患者的血液氧合情况，证实为亚硝酸盐中毒。医师立即予亚甲蓝——一种像墨水一样的药物，输进体内，没过多久，姑娘好转了过来。
这位姑娘怎么会发生亚硝酸盐中毒呢？经追问，原来她平素喜爱吃卤味熟食，起病前在一家常去的熟食店买了不少卤味吃，没想到这次差点送了命。
实际上，由亚硝酸盐引起食物中毒的概率较高！
亚硝酸盐广泛存在于我们的生活中，呈白色或淡黄色，易溶于水，无臭、味微咸涩稍苦。最常见的亚硝酸盐是作为食品添加剂，因它跟肉发生化学反应，可以使熟肉、卤肉等熟食变得鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。因这两大功能，亚硝酸盐在食品加工业和工业中应用广泛。
这种毒素可天然合成
亚硝酸盐不是食盐，它是一种有毒致癌物质！所以对其用途、用量，国家有严格的卫生标准规定，部分地区甚至严禁使用亚硝酸盐作为食品添加剂。
值得警惕的是，日常生活中，我们自家的剩饭剩菜、腌制的咸菜中就会有天然的亚硝酸盐产生。部分食物和蔬菜中天然含有较高含量的硝酸盐，经过细菌、发酵的作用，就可以转变为亚硝酸盐。如腌制咸菜的过程中，有段时间亚硝酸盐含量增高，此期间大量食用，就有可能中毒。
亚硝酸盐中毒的原理，是它影响了血液中的氧气结合与输送。正常情况下，红润的口唇和艳红的甲床，是因为有充分与氧气结合的亚铁血红蛋白。这种血红蛋白有向全身各处输送氧气的功能。但是在摄入亚硝酸盐等氧化剂后，亚铁血红蛋白内的铁被氧化，形成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色甚至蓝黑色，胸闷憋气、呼吸困难等，严重者可出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现得越快，也越重。
“限量”才是防毒重点
听到这里，很多读者可能不敢吃卤味、腌咸菜了。实际上，人体已经进化出强大的生化保护机制，可以将生理状态下出现的高铁血红蛋白恢复成为具有正常功能的血红蛋白。当亚硝酸盐摄入量超过了人体的代谢能力，才会出现中毒。
除生产企业、食品加工厂，要严格按照国家食品添加剂卫生标准使用亚硝酸盐外，生活中，人们应该自行防范：如新腌制的蔬菜，在3-6天之内吃，或在3周以后再吃，避开亚硝酸盐浓度高峰期；剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃，因为在食品变味之前，亚硝酸盐的浓度可能已经升高。
文/马士程 张向阳（北京清华长庚医院）
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