说起“梅菜扣肉”，在很多的场合都有它的身影， 特别是过年的时候，由于它色泽喜庆大气，更意寓蒸蒸日上， 因此成为年夜饭餐桌上不可缺少的经典菜。 记得小时候过年还差几天，外婆总是要提前做上好多碗，当有客人来访时或者全家聚餐时，一个桌上都要摆上一碗， 总是会被一抢而空， 这菜中的扣肉滑醇香肥而不腻， 梅菜香浓，非常受大家喜爱。
所谓“梅菜”（ 也叫“霉干菜”），就是腌好的芥菜、油菜、白菜或雪里蕻在开水里煮熟后，再取出晒干。“梅菜扣肉”的做法很多，而且各地都有各地的一些特色，今天就来介绍外婆版的吧。 外婆是湖南人， 当然最爱吃的湖南当地的梅菜， 吃起来特别的香。
在梅干菜的处理上不仅仅是简单的洗泡，她会特别地将梅干菜提前用姜葱蒜炒过后再加入盐调味，最后将葱姜蒜挑出来，这样处理过后梅干菜再去蒸。 而五花肉呢，选用了肥瘦相间的五层五花， 先加入葱姜和白酒一起煮， 帮助去腥， 煮到筷子一插就很容易进去后，马上捞出来放入冷水中一紧；再控干水分后肉皮向下放入锅中炸， 炸到表面金黄， 再次放入凉水； 这样一热一冷的不停交替， 不仅漂亮的虎皮出来了，而且五花肉油脂炸出而肉收紧，吃起来更紧实； 最后在加入盐、葱姜、生抽和糖等腌制， 一定不要忘记加入点腐乳汁，它会让扣肉色泽红亮且风味十足。
最后一步就是将五花肉片片码放好在碗底中， 加入处理过的梅干菜， 大火蒸上四十到五十分钟（如果用高压锅， 大火蒸上二十分钟即可），再将上面的盘子倒扣， 这名副其实的“梅干菜扣肉”就做好了。 你看看， 这菜色艳红油亮，汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它却一点也不肥腻； 而梅菜吸收了肉香，变得更加绵软香醇、浓郁芳香 。五花肉浓浓的肉香， 梅干菜淡淡的清香，相互搭配起来真是恰到好处，闻起来就香气扑鼻，吃到口里更是回味悠长。
有些菜， 虽不是奇珍海味，只是寻常的家常菜， 但能得到大家的喜爱，往往不再是单纯的菜的口味，还有隐藏在那后面的记忆，令我们每每生出的不尽感慨。。。
难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
主料
五花肉400克
梅干菜50-80克
辅料
葱2段
腐乳汁2大勺
生抽1大勺
料酒1大勺
白酒1大勺
白糖1勺
姜5片
小葱2根
油盐适量
梅菜扣肉 的做法步骤
1. 将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入2-3片姜片和适量白酒；
2. 大火煮开， 捞去浮沫， 再转为小火；
3. 一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火；
4. 捞出来放入冷水中浸泡；
5. 凉后在厨房纸巾上控干水分， 烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸；
6. 直至将五花肉表皮炸至金黄；
7. 捞出后放入冷水中浸泡；
8. 烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒；
9. 炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒；
10. 加入少许的盐和糖等调味， 翻炒均匀；
11. 盛入碗中， 挑出姜葱；
12. 冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片；
13. 放入碗中， 再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖， 葱姜片；
14. 抓均匀后腌制一个小时以上；
15. 将腌制好的肉片码放在碗底， 上面铺满炒过的梅干菜；
16. 菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟；
17. 拿出来后倒扣， 盘在下面；
18. 最后再表面上撒些小葱末， 这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。
小贴士
1. 五花肉最好选择肥瘦相间的五层， 冷水下锅， 加入白酒和姜片帮助去腥，煮开时去除浮沫，这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用；煮好肉筷子会很容易的插入进去， 捞出后放入冷水中浸泡；
2. 五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油锅中；炸肉时最好盖上锅盖，免得油溅伤人；炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡，这样能去除油脂和表面容易形成虎皮；
3. 为了五花肉块更容易切片，可放入冰箱中冷却定型后再切；切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上，这样肉片才算准备好了；
4. 梅干菜须提前三个小时泡上， 再炒一下，加入点盐和糖等底味；爆香的葱姜要切成大片，方便炒后挑拣出来；
5. 在小碗中先铺上一层五花肉片，再在上面码上炒的梅干菜；放入锅中蒸时在上面扣上个盘，免得水汽进入； 蒸好后拿出来倒扣即可， 最好撒些小葱花。
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