来的都是客 全凭嘴一张1小时前
北京小吃的有名当然跟它在皇城根下3000多年的历史有很大的关系。
因此上，北京小吃的基因谱系就很复杂：有从宫里流落到民间的，也有从民间流向宫里，再反向回流到民间的。
总的原则当然离不开好吃二字。
200多年前，由于豆汁有解油腻美容的奇效，就被举荐进宫而“龙恩浩荡”，从农历9月一直喝到来年立夏后的第五天才肯罢休。（为什么不是第四天或第六天？）
有一次，东西太后带着小同治到外边转了一圈，回到宫里就跟御膳房嚷嚷着要喝豆汁。敢情拿豆汁当可乐了？
受到宫里的眷宠，民间当然紧跟时尚不拉队。不管衣冠楚楚者还是长衫大褂者，无不以喝豆汁为炫事。
有人说了，受不了豆汁那股子酸馊味儿。那是因为你喝的是不新鲜甚至坏了的豆汁！
豆汁是制造绿豆粉丝或绿豆淀粉的副产品：粉丝成形后或淀粉沉降后的汤汁，就是做豆汁的原料。里面含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、铁、钙、核黄素、豆固醇、维生素以及大量的纤维素.....
这么说吧，绿豆里的营养成份汤汁全收齐了。
正因为如此，豆汁很容易二度发酵变质变馊，想喝到新鲜豆汁还真得懂行或者有点儿运气在里边。
上个世纪80年代初期，北京东郊还能看见类似的拉豆汁的独木轮车。
汤汁经过倒盆熬制发酵，就成为散发着清香灰绿色有无数泡沫的豆汁。
记住了：只有这几个特征并存的才是正宗的好豆汁。
怎么喝豆汁很有讲究：必须是泛着清香冒着细小泡泡的刚出锅的豆汁，一边吸溜吸溜地来几口，一边嚼着齁咸的水疙瘩丝，再吸溜几口豆汁，咬一口焦圈，让豆汁+水疙瘩丝+焦圈在口腔里翻滚着搅拌着，仔细尝着品着.....
吃的就是这个味儿，要的就是那个劲儿。
当下卖豆汁上的三大件是：豆汁、焦圈和咸菜丝，有的甚至还是辣咸菜丝，这就忽悠人了。
喝豆汁就着吃的必须是水疙瘩丝。水疙瘩是老北京人最爱吃的咸菜之一。紧挨着前面说的供应汤汁的东郊粉丝厂旁边，就是北京最大的专做水疙瘩的咸菜厂，大院子里里外外几百口大缸腌的全是这玩意儿。
水疙瘩丝炒肉那是人见人爱的最经济实惠的菜肴。南方人还喜欢放点儿辣椒和糖，就更是锦上添花了。
记住了：必得是水疙瘩丝。
焦圈儿也有讲究，得头一锅炸完了，捞起来在油篦子上晾凉了以后，再回锅炸一次，焦黄焦黄的才是正宗的焦圈儿。像上海的粢饭团用的老油条也是这么折腾一番的。想吃得好吃得香吃得讲究，就不能怕麻烦。
踩着点儿上班的哪有这等闲工夫在小吃店里耗着？
豆汁就是个消闲耗时光的吃食儿，又不经饿，穷人才没那闲情逸致和闲钱呢。
豆汁营养丰富但又低脂低糖，具有非常确切的减肥美容效果，成本又十分低廉，有很长一段时间颇受妇女界青睐。
十分遗憾的是，在北京很难喝到新鲜豆汁了：北京仅有的几家手工做绿豆粉丝和淀粉的厂子都先后关门大吉了。
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