疯狂开店、化身网红、开设副牌、转战海外......
这些引领潮流的火锅品牌，证明了“老字号不等于传统”。
本文将观察10大老牌火锅餐企，看看它们延长生命周期的秘诀。
持续场景创新，对话年轻人
20岁的季季红，无疑走到了潮流的最前端，尤其在场景创新方面的表现更是亮眼。
疫情爆发后，季季红推出粉色自助火锅超市，燃爆少女心。前不久，季季红举办的7城联动“粉色跨年夜”活，以其丰富的IP内容、体验重构和社群共建引爆“全场”。
▲ 季季红自助火锅超市
如果说“一粉到底”是季季红粉色主题店7城联动的外在特征，那么其内在丰富的IP内容，才是重新定义火锅场景的密码所在。
有“汉服派对”再现西汉海昏侯时期的火锅盛宴；可以欣赏裸眼4D的外太空、在泡泡屋里仰望星空，还有时光隧道、缘分墙、观景台等年轻人喜欢的元素。
▲ 季季红跨城联动
近年来，年轻群体成为消费大军，他们的消费诉求更倾向于“场景优先”和获得“情绪价值”，这种诉求比以往任何时候都更加迅猛。
这同样给予了中小餐企品牌启示，有颜在很多时候就代表着有料，而在Z世代成为消费主力军的当下，一个“不会玩、不会闹”的品牌必然会迅速的被消费潮流淹没。
全线品牌升级，线上线下联动
提到刘一手，大家对它的了解还多停留在“重庆火锅老字号”、“海外店先行者”上。
从2020年开始，这个已经20多岁的火锅品牌，开始进行全线品牌升级。如今，刘一手已将臻品店这一门店形式落地实施，作为整个品牌的试验店，装修、服务都将更为国际化、年轻化。
▲ 刘一手臻品店
前不久，刘一手的周年庆直播，其董事长刘梅，空降抖音直播间，与粉丝面对面互动。
这次动作，正是老牌餐企对餐饮新玩法的探索，刘一手用直播抢券、线上营销、线下门店联动的方式，开启餐饮“会员+直播+社群”运营模式。
▲ 刘梅亲自登上直播间与粉丝互动
从刘一手所做的种种来看，这个已经20多岁的老牌餐企正在用最大努力来避免“中年危机”的出现。
而减缓品牌老化，与时俱进，是任何一家企业需要终身奋斗的事情，刘一手已然在这条道路上迈出了重要一步。
以供应链为后盾，闷声发大财
在疫情刚刚爆发之时，德庄便开始进行经营模式的调整。由原来的堂食为主，变成了“堂食+外卖+新零售”这种全新的餐饮经营模式。
其中，定制式外卖的模式一直延续至今。而通过试点运营，德庄餐饮的经营模式收获了成功，并在借鉴新零售模式的前提下，创立了子品牌“一烫多品”。
而德庄经营模式的迅速成功转换，在很大程度上受益于其背后强大的供应链体系。
对于中小火锅餐企而言，没有足够的资金来建立属于自身的供应链，选择一个能够建立战略合作伙伴关系的供应链企业更为明智。
如今，德庄在消费者群体中的声量虽被部分新兴品牌盖过，但其依旧是众多餐饮人认知中的那个庞然大物。
无论是近两年兴起的新零售业务，还是子品牌的扩充、供应链体系的建立，德庄做的都很不错，选择了一条“闷声发大财”的道路。
出道即巅峰，如今攻占海外
小肥羊在1999年8月成立，一开始从内蒙古包头的一家小火锅餐厅起家。2001年7月，其正式成立了小肥羊餐饮连锁公司，品牌借势当时流行的加盟方式，规模进入快速增长期。
海底捞第一家欧洲店，在2019年开出，但彼时的小肥羊已经开到了美国、澳大利亚、日本、沙特和英国等国家，如今更是得到了进一步的扩张。
除此之外，小肥羊为攻占海外市场也是连出妙招，例如为照顾到素食和高血压糖尿病人等群体，接连推出了香菇素锅和低盐锅底。
尽管现在的小肥羊相较于10年前较为低调，但其仍然是一个成熟的餐饮品牌。
一方面，伴随着中国的崛起，国力强盛，对海外消费市场形成了大量文化输出，中餐国际化仍在机遇期；另一方面，国外的市场环境与国内完全不同，对于有志走向全球的餐饮老板，务必先修炼好内功。
走进粉丝，打造创始人IP
近两年来，各个行业开始盛起打造人设IP之风，众多品牌创始人走进直播间，和粉丝面对面交流。
而小天鹅在2017年就踏出了这一步，创始人何永智成为今日头条打造的网红，如今抖音上更是有接近30万的粉丝。
▲ 抖音粉丝量已接近30万
近日，小天鹅因为被顾客投诉底料存在问题，登上了新闻热搜。
何永智立刻在抖音上发布视频，称“有人冒充我品牌人员，已经报警”，并在评论区积极回复粉丝评论，安抚情绪。这一做法及时的维护了品牌声誉，并有效的防止了事件的进一步扩大。
现今，“人人都恨网红品牌，人人都想成为网红品牌”。面对新鲜事物时，不要第一时间去抵触它，而是去学习、去借鉴，从而提高品牌的综合实力。
天时地利人和，成就产品主义
2015年，巴奴首次提出了“产品主义”的概念，之后就开始深耕实践。
如今，经过多年打磨，杜中兵逐渐完善了产品主义的核心理念，大概有四层：品质、独特性、情怀/故事、信念。
▲ 巴奴创始人杜中兵
第一层是品质。这点无需多说，是产品主义最基本的门槛，也是产品主义最底层的部分。
第二层是独特性。巴奴产品的独特性体现在火锅菜品的原创性上。为什么强调独特性？因为独特就意味着差异化，意味着高溢价。
第三层是故事/情怀。产品不单单是一种食物，它承载的是人们的情感归宿。
第四层是信念/战略。产品不仅是某一个人或某一个部门的事，而是企业内部的文化和理念，是一种流程和机制，这样才能真正地让产品更好地去迭代、创新。
对于一家餐企来说，一定要有着自身的主打方向，明确自己的价值目标，就如同写文章要有着作者的中心思想，巴奴的成功就在于瞄准一个点进行持续的挖掘。
多模式并进，探寻创新之路
前不久，在对大渝火锅创始人杜松林专访时，有一句话让餐见君印象深刻。“不要吃别人嚼过的馍。要敢于尝试、敢于交学费、敢于向自己革命。”
仔细观察大渝如今的打法，不难发现，其走的是以好吃主义为核心，多品牌、多模式布局，尝试所有可能性的创新之路。
▲ 大渝火锅
近几年，大渝集团不断开发子品牌，如玖隆坡鱼头火锅、小蜀娘、杜哥川菜酒馆等，来建立自身的品牌矩阵。
可以说，这些品牌就是大渝同时尝试所有可能性创新的产物，虽然短期内，成本上升了，但从长远来看，确实为一种高效的创新方法。
而在刚刚过去的2021年，大渝耗资千万，在重庆打造梦幻生态店模式，也可以理解为是在为未来探路。
壮士断腕，自我救赎
2021年年底，海底捞公布了企业所制定的“啄木鸟计划”：在不裁员的情况下关闭300家门店。
细数这两年，作为行业老大哥的海底捞动作频出，更是成为热搜榜的常客。
无论是接班人计划、创始人套现，还是涨价道歉、全品类作战，都开始让行业粉丝们警觉起来。
除此之外，海底捞所公布的财报数据显示，2021年上半年，几乎每天新开1.6家店，开店速度十分惊人。而狂奔开店最直接的问题就是边际效应下降，增收却不增利，同时单店平均翻台率下降。
其实，企业的扩张就是跑马圈地，圈了人才、圈了资源、提升了品牌，同时历练了团队和组织。
而海底捞的回调，就是一个去伪存精的过程。总之，进一步，退半步，在海底捞过去的发展中是常态，在今后依然是常态。
对话新潮，打破瓶颈
创立于1903年的东来顺，是京城饮食菜系中的标志性品牌，也是享誉海内外的中华老字号。
近两年，面对年轻用户的崛起，消费理念和消费习惯的变化，这个已经119岁的老品牌开始做一件非常重要的事情，那就是品牌年轻化。
从2019年开始，东来顺就开始与喜茶、盒马、环球影城等展开跨界合作，打造跨界产品，力争收获年轻人喜爱。同时，东来顺在环球影城所开的分店，也对品牌元素进行了调整，视觉更加年轻化。
▲ 东来顺环球影城店
但餐见君认为，如今的东来顺依旧没有打破瓶颈，119岁高龄，是资历，也是“桎梏”。未来，东来顺仍需大胆有力的改革来推动品牌年轻化。
收大店、开小店，力求转型
澳门豆捞既是火锅大家庭中的一个小品类，也是一个火锅品牌。
1998年，由汪尧松所创立的澳门豆捞火锅，在短短几年时间内，就让这一小品类，迅速在全国范围内打出了知名度。
▲ 澳门豆捞
如今，澳门豆捞这一火锅品牌已经走过了20多个年头，最巅峰时做到了行业第一，全国近300家门店。
但近几年，澳门豆捞却放缓了扩张的脚步，收大店、开小店，以转型为主，并全新开创了“锅小汪”子品牌。
现如今，豆捞火锅这一品类的领军者仍是澳门豆捞，其综合实力依旧十分强劲，但其声量却大不如前，后起之秀“豆捞坊”已有夺帅之势。
人们常说，“家有一老，如有一宝”，因为我们可以从老人身上学到很多经验，从而少走弯路，避免踩坑。
通过对这10家老牌火锅餐企进行观察后，餐见君总结出以下几点：
1、不断与时俱进，走创新差异路线，是一家餐企保持旺盛生命力的根本。
2、稳中求胜是关键，尤其是新兴火锅品牌，切勿“狂奔”，沉下心来，冷静思考，制定稳妥的发展计划。
3、面对新鲜事物时，不要被迷惑也不要抵触，应有一颗学徒之心，仔细观察，汲取百家之众长，从而创设出属于自身的发展模式。
最后，是一句美好的祝愿，希望老品牌越发年轻，新品牌越发老练。
本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：小耿，36氪经授权发布。
该文观点仅代表作者本人，36氪平台仅提供信息存储空间服务。
联系客服
