——专访山东老家饮食连锁集团行政总厨邓子军
邓子军总厨是一个不屈不挠的北方硬汉，内蒙古人，20余年的从厨经验炼就一身超乎常人精深厨艺，他深谙川、湘、鲁、粤及东北菜系制作及运营并精通小吃、简餐、西餐、自助餐等。他以专业、无私、豪爽、严谨、务实的工作作风和人格魅力感染着身边的人，其一副弥勒佛那笑容可掬的憨态，让人觉得一种无尽的友好与亲切，让记者不由自主的主动上前攀谈几句。
在对邓子军总厨的采访中，他总将自己比喻成一个行走江湖的练武之人。一个勇士，需要到处漂泊，到处学艺，到处精修武术。同样，一个成功的厨师，也必须走遍餐饮的“江湖”。他觉得只在一个地方做得好，不算什么成功。只有到全国各地见识过，有专业精深的厨艺并有所建树同时行到业界的认可，那才算是成功。
他，从内蒙古到广州，从一名小厨变身知名餐企行政总厨；
他，将工厂5S管理成功导入鲁菜厨房并变革创新的第一人；
他，以“一手拿鼠标，一手拿炒瓢”率领厨师团队一路前行。
……
没错，他！就是邓子军
邓子军简介：
山东老家饮食连锁集团行政总厨
改革开放30年广东餐饮业杰出行政总厨
中国餐饮名厨、烹饪大师
中国烹饪协会会员
内蒙古餐饮协会员
国家特级技师
随着餐饮业竞争的白热化，又加上相关职能部门对餐饮业的要求和社会关注越来越高，原材料、人工工资、房租、水电气等成本不断的上涨，很多餐饮企业都感觉最近几年的生意越来越难做了，生意不如以前好了，而各项费用却在急剧上升。而在这样一个物欲横流的时代，餐饮业不断创新的时代。要想走在行业的最前端，需要有敢于创新的精神。
当一名大厨爱了餐饮、将餐饮美食当作艺术并以此为荣且孜孜以求并不断探索如同自己生命一样看待时，会产生怎样的化学效应？而在这样一种大背景下，厨师大佬们如何应对越来越激烈的行业竞争？如何有效的控制成本？如果管理好厨师团队和出品？食品安全问题层出不穷餐厅厨房又该如何升级管理？这些问题，到底有没有行之有效的解决方案？对此，我们不得而知，但可以肯定的是，他必将左右着餐饮人和业界的视角。在此，笔者（微博）带着餐饮行业这些最热门最尖锐的话题对邓子军总厨进行了专访，请大家一起跟随着笔者（微博）走近邓子军！
（图为周星驰影片《食神》的原型、香港食神、美食家戴龙与邓子军总厨一起）
成功需要有信仰
记者：邓总，您好！你在餐饮业尤其是厨界打拼了20多年，很难想象一个人在一个行业或一个岗位坚持这么久！现在餐饮人员流失率相当的高，竞争激烈至始转行的人也很多，能一路执着的走过20年的大厨并不多见，您是靠什么在厨界一路前行的？
邓子军：哈哈！我是在文化大革命那个年代出现的。说心里话，在当时全国山河“一片红”，稍有点学历或专业的人靠“根红苗正”就当了兵或做了政工干部，符合“革命又红又专”的条件，就能推荐上工农兵大学。而我文化程度也不算高，更没有背景，在内蒙古赤峰这个当时还比较荒僻的小城市从小就吃了很多苦，也经常是饱一顿饿一顿的，小时候这样的生活环境让人深深的体会到，要改为自己的现状，就必须开阔眼界，自己一定要出去闯一闯？
1990年技校毕业后的机会，被分配到沿海地区实习，先后到海南和广东等地的一些酒店和餐厅工作，从那以后，我就走上了餐饮这条路，并从事厨房管理一路到现在，当然，这期间也并不是一帆风顺的，也遇到过比较大的困难和挑战。尤其是“非典”期间，餐饮行业受到严重的冲击，生意普遍萧条，当时，有朋友甚至劝我改行。说实话，那个时候，我从事餐饮已有十来年来，有很深的感情，说让我转行，我真的做不到。（哈哈）因为，除了做餐饮、炒菜，我还能做什么？（大笑）我觉得，餐饮是发挥自我，展现自已价值的平台，这么多年来，我和餐饮也结下了不解之缘。餐饮、美食已成了我生命的一部分，这一行也让我认识了众多的朋友，而以常和餐饮朋友在一起，也让我觉得是一笔财富。尤其是从事一个行业，需要有一个信仰，这种信仰即是一种寄托也是自己不断追求和努力的方向。
记者：邓总说得太好了。现在很多厨师，在厨德和厨艺的钻研上很不够，并且，一些厨师并不能端正心态和餐厅同呼吸共命运，你在这方面是否有不同的心得告诫同行的？
邓子军：哈哈！过讲了。这个问题在行业内确实是个很头痛的问题。在业界，每一个厨师都想获得成功，在厨师界有所作为，但并不是每一个厨师都能成功。“成功人士与平庸之辈的区别并不在于天赋和机遇，其根本区别在于他们有没有制定人生目标，有没有完成人生规划。”在我们的周围有很多厨师出现了工作危机，他们对工作失去了信心，感觉没有前途可言。有些厨师虽然有上进心却不知道怎样提高自己，停滞不前。发生的这些现象，就需上厨师们调整好自己的心态，客观分析自己的职业发展规划。
并且，厨师应准确评价个人特点和强项，评估个人目标和现状的差距，发展新的职业机遇。在餐厅，厨师要做好职业规划，重新认识自身价值并使其增值，已现有的水平为基础，努力学习基本功，扎实有序、循序渐进增强自身的厨艺水平，努力做好规划。为确立奋斗方向提供策略，努力完成人生目标，走向成功。
五常的推行不可一蹴而就
记者：这几年，不少餐饮企业为了规范管理，纷纷都在引进或导入“5S”、“6S”、“五常法”、“六常法”等，之前接触的很多餐饮管理者说，在导入这些规划管理之初大家兴致还是非常高的，但到后面执行起来越来越难，有的推行不下去甚至被打回原型。邓总，您是这方面的专家，也是成功在鲁菜企业“六常”创新导入的第一人，在“六常”导入方面您一定有独特的一套办法，不知是否可以透露下您的“秘诀”？
邓子军：6S管理提升没有捷径，唯有不断地进行培训灌输教育，日常工作中不断进行完善与提升。推行6S也不是一朝一夕就能做好的。早上2006年，我们集团首先在广州的黄石店推行6S管理，并且取得了比较好的效果，接着我们在2007年上半年，开始在全国的连锁店全面推行，从推得效果还看，取得了令人满意的成果。
我觉得，无论是五常还是六常，其推行重在坚持不懈的不断进行检查、督促，发现问题及时通过例会进行强化及强调。每天改善一点，促进良好习惯的养成。日常采取两张表和两种方法来确保6S贯彻下去。首先每个部门有日常检查表、厨务月、季度检查表，根据实际情况填写表格。另外两种方法就是红牌作战和拍照取证曝光检查法。检查小组不定期地突击检查分店厨务，并到各部门检查并记录打分，让厨房的每一个人都清晰要求，都有紧迫感。比如，厨房的存货都有最高存量和最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点，这些每个人是否清晰？是否严格执行？等等都要记录在案并计入考核。当然，6S完善与提升的过程是一个不断完善、循序渐进的过程，戒急戒躁，不可一蹴而就。整个过程经历导入，培养，成长，成型，到提升四个环节。
应通过培训建立合理的厨房绩效机制
（图为邓子军总厨在集团第二届厨务“技术能手”擂台赛上点评学员）
记者：培训是非常有助于提高厨房产出的事情，可惜很多厨师长往往意识不到，或者意识到了却没什么行动。因为很多厨师长总觉得没有时间进行培训，或者认为培训花了很多时间伸出又没有多大效果，不知邓总您是怎样看待这个问题的？
邓子军：行业内确实存在你说的现象。培训会花成本，没培训会花更多的成本。我觉得，餐厅最大的浪费便是没有经过内部专业培训的员工们，因为他们会在日常工作中很可能有意或无意的损坏企业形象、伤害顾客、制造浪费，从而无法在每月完成我们的营业额和利润。
在餐厅，建立合理的绩效奖罚机制并贯彻实施是一件重要的事情。但是，这件事却表现得并不紧急，很多厨师长凭借其一定的个人魅力也能带动员工投入工作，绩效方案要制定得合理是需要花不少时间的，奖罚制度的落实也可能会得罪不少人，与其搞那么多事出来不如凭自己的说教，照样让员工好好工作了。
就餐饮企业本身的厨师而言，厨界出现了“低起点与高要求”的巨大差异。目前国内厨界的基层管理人员绝大多数是从基层逐步提拔的，由于提拔前后的两个岗位工作内容截然不同，而他们在提拔后新的专业岗位知识无法得到有效的补充，很自然在新的岗位中难以胜任厨房的管理工作。
厨师长是厨房管理的核心。要提高厨房管理水平，厨师长必须率先实现职业化、知识化、技能化、专业化。换句话说，如果厨师长以现代科学管理方法管好人和物，你的厨房管理就能更上一层楼，乃至比同行胜出一筹。
食品安全问题仍需加大监管力度
记者：近年来，食品安全现状可以说让人触目心惊。尤其是去年以来，“注水猪肉”、“抛光大米”、“染色馒头”、“瘦肉精”、“添加剂”等恶性事件的频频出现，再次将食品安全问题推向了风口浪尖，成为群众关注的焦点和热点。从当前食品安全事形势来看，行业食品安全问题最突出的是什么？邓总您分析一下，国家解决这些问题会有哪些重要举措？
邓子军：近年来，层出不穷的食品安全事件如影随形，不时考验着消费者脆弱的神经和“似乎百毒不侵”的身体。消费者们对食品行业的信心、对食品安全监管的能力的信心正不断受到冲击。劣质产品的生产和销售，不仅侵害了消费者的合法权益，还严重侵害了合格产品生产企业的权益。民以食为天，如今民以食为忧。我认为，食品问题无小事，保障安全是大事。这直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。要根治有毒食品这颗毒瘤，需要进一步健全、完善食品安全法规体系，加强食品安全立法。重典治乱，加大惩处力度，切实改变违法成本低的问题，真正起到震慑作用，真正让食品安全监管各个环节都有法可依。
据我了解，从去年以来，国家将食品安全摆在很重要的位置，并就加快解决非法添加和滥用添加剂的问题。国务院还进行专项部署，国务院办公厅也下发了相关通知，强调要严字当头、重典治乱，以坚决的态度、过硬的措施、更大的力度持续深入进行整治，切实解决这一影响食品安全的突出问题。
同时，国家今年还安排对乳制品、食用油、保健食品、鲜肉和肉制品、酒类等５个重点品种进行综合治理。这些食品，老百姓日常生活消费量大，一旦出现问题危害和影响也大。我相信，通过坚持不懈、持之以恒的努力，在推进专项整治、解决突出问题的过程中不断积累经验、完善制度，前移监管关口，就能更好地防范食品安全问题的发生，稳步提高食品安全总体水平。
通过前后堂互结死党增进彼此感情
记者：很多餐厅的前堂员工和后堂员工闹矛盾，前后堂的领导不和，各自为政，都站在自己的部门说话。而前后堂的员工看到自己部门的领导都这样时，在心里就打下了烙印“我们部门”与“他们部门”之别，把一个本来应该团结和谐的整体团队，硬生生的割成前堂部与后堂部各自的小团体。对于这样的问题，邓总您平时是怎样处理的？
邓子军：这是餐饮业前后堂如何紧密配合协调的问题。平时在餐厅里，我会让新老员工互结死党，更好的传帮带。但对于前堂部和后堂部的员工，让大家相互结死党，这种方式可能有些餐厅还没有尝试过，做起来说不定还是个很好的创新，有效促进前后堂的关系协调。死党少不了在工作中互相支持，相互学习，相互沟通、相互交流，后堂人员可以教我们前堂人员菜品上的知识，还可以传授基本的烹饪技巧等，这样前堂人员在推销菜品的时候，就能更加了解我们的菜品，进行有的放矢的推销。而前堂人员对顾客的喜好上面比较了解，可以及时地把客人信息知会我们的后堂人员，在制作菜品和推出新菜上就可以进行参考。死堂的结盟拉近了前后堂人员的距离和消除陌生感，且能更好的增加整个团队的沟通与协作力。
我想，做餐饮的朋友都明白，前后堂各部门每天都有不同的相对闲时和忙时，如何利用这个时间差来促进部门间的融洽有妙招。譬如，在早上上班后，客人还没有到餐厅的时段，正是厨房伙伴在做菜品准备时间，有很多的炒之前的加工活需要做，就会显得比较忙。这个时间段又恰恰是客人还没有来餐厅，前堂伙伴可以在这个时间段抽一两个人帮后堂厨房理一下菜，打一下皮等。前堂人员在厨房亲眼看到厨师们挥勺舞铲汗流浃背的辛苦和努力，了解菜品制作过程同时增进和厨房人员的感情。而在餐后，客人的菜已上完了，厨房不忙了而前厅却是收台高峰期时，协调几个厨房伙伴走出厨房帮前堂伙伴收一下餐具，抬一下家私，减轻一下前堂服务员的体力劳动，让前堂伙伴感受到后堂伙伴的关怀、支持的同时，又看到前堂服务员在为客人服务，并不只是端端盘子，递递纸巾，而是要用心、用微笑、用智慧去为客人服务，才能赢得客人的满意的不易。这样既促进彼此了解，又增进彼此感情。
记者：现在，餐饮企业招聘好像是个越来越难的问题，据我了解，不少餐厅招进来的人做不了多久就走掉了，招工难的问题已是困扰不少餐饮企业发展的头号难题。针对这种现象，您怎么看？在员工管理方面您是否有一套行之有效的管理方法。
邓子军：员工是餐厅最重要的财富，每个员工的表现和贡献维系着餐厅的运转能力。我觉得，针对招工难的问题，餐饮企业的重点不在“招”而在“留”上，重要的是企业内部是否有健康的企业文化，管理者在员工培训、培养方面是否重视？平时在工作和生活中对员工的关心关怀够不够？等等，这些是留人的关键所在。
我觉得，这么多年来，我在员工管理尤其是厨房员工管理上并没有什么独特之处，唯一的有效方法就是去善待员工，将员工视为朋友、亲人。比如，有时候在工作中有些厨工难免遇到些小问题或不顺心的事，比如工作配合不好、生活中遇到的困扰等，作为厨师长应主动关心，为员工排忧解难，并给予及时的援助与支持，其实有时候并不需要领导做太多实质上的行动，可能就是与员工好好的沟通一回或者是当一回倾听者就解决了的问题。因此，我觉得，在用工荒的环境下，餐饮领导更应善待员工，将员工视为知已、视为战友，这样才能留住员工。
六常法在厨房应用让餐厅的运营更加健康
记者：厨房作为餐厅的核心，作为餐厅唯一的食品生产基地，每天为客人提供最佳的菜总是它的主要功能和唯一的内容，一汤一菜、一主食一点心都是与餐厅的经济效益直接挂钩。正是因为这一原因，餐厅上至店总，下至厨房各部门负责人都非常关注的。但往往在餐中的时候，还是经常因准备不足而倒置手忙脚乱，出菜的速度慢，顾客的不满意等等情况。看似忙了一天下来，收入并不是很可观，这是餐厅最普遍的问题。怎么样来做好厨房餐前准备，而作为行政总厨，平时是怎么样来检查？用什么方法让厨房忙而不乱呢？
邓子军：这是个“老生长谈”的话题，用业内行话来讲就是“总是那么多话”。但是，从实际效果的角度来看，可就不那么简单了。不要小看餐前备餐工作，它是直接关系到每天厨房是否能正常出菜和最佳质量形成的大问题了。而作为管理者检查这一关是至关重要的，有的管理者也很苦恼，明明自己有检查，但问题还是照常出现。
记者：厨房每个岗位的工作人员，他们是凭什么来做的准备？如各种原材料准备多少，会不会因为准备多了而造成浪费的情况呢？
邓子军：餐厨房管理上，我是通过六常的导入来完善这块的，比如，在我们厨房，会有大各种各样的盒子，上面有红色线条，他们起到非常大的作用。在备货方面，标准之一就是凭这条红线；准备的标准之二是凭每天的销售的情况，这个就需要各岗位师长预估。厨师们都会大概了解明天的各种菜品的销售量，而这个并不是凭空得来的，而是根据前面的经验而分析的，最开始不了解的时候，就死记了，把一个星期的每天的销售情况找出来，只要不是节日或者有其他的因素以外，都会以这个基数为标准点，这样的下单量就与准备量的准确数就在90%以上了；准备标准之三，根据产品原材料的保存时间进行加工，保存期短的尽量做到“恰如其分”，保存期长的就可以稍微准备充分点。至于会不会回为准备多而造成的浪费，这个就需要厨师或各部门负责人掌握具体情况来进行协调了。如准备多了，为了保证新鲜度，可以临时做特价菜，这个就需随时与前厅进行沟通与配合。
（经过邓子军总厨带领团队采用“六常法”整顿后的厨房现场）
记者：那平时在原材料的准备难道不会有多出来的现象吗？不会每次都刚刚好吧？如果有多出来的不就出现存货了吗？您又是通过什么方法做到先进先出的呢？
邓子军：嗯，确实有时在原材料准备上会有些偏差，但通过我们的预估和计划，这种偏差并不大。在我们厨房，你可以看到了一些白色的保鲜盒上贴得最多是黄色的线条，有少部份贴的蓝色的、红色的。黄色条是代表今天的货，蓝色是前一天的货，红色的就是二天以上的。且在我们厨房有这样一个规定，只要超过三天的贷，不管有没有质量变质，我们都会严格处理，并对厨房相关责任人进行问责。一方面保证了菜品的新鲜度，同时让大家在原材料准备和成本意识上更加警觉。在厨房冰箱管理上，我通过色彩的应用来辨别是否是存货，这样做的目的就是保证先进先出，也不会形成一些人为的浪费。要不然每天要去查冰箱，不能一目了然，也不能做好冰箱管理，这样做，其实也是有助于冰箱管理，也更有助于厨房的成本控制管理。
成功来自于做了万全的准备，任何一个环节没有做好，都有可能致命。餐饮门槛低，越来越多的人进军餐饮，竞争也随之加剧了，想要在餐饮中占领一席之地必须有过硬的基础，以前的准备都属于这过硬基础中的部分，只有厨房基础扎稳了，餐厅才可能走得更稳。
再有钱的消费者也会计算下成本
记者：在金融危机的影响下，如今消费者把腰包都捂的很紧，点菜时已经没有了以前的那份潇洒，对那些价格昂贵的菜品表现得更是缩手缩脚。面对这种经济形势，餐厅要保住利润，又要让顾客接受，势必要费一番脑筋及时的调整经营思路。厨房菜品的“文章”做不好，不仅消费者不买账，经营者也将无利可图。避开菜品的味道和质量不谈，菜品的组合结构定位也是一种重要的经营策略，您认为，餐厅怎样才能在菜品上做到两全其美呢？
邓子军：做生意大家都知道水涨船高的道理，成本高了，自然卖价就要高，不然就没钱挣，没人愿意做赔本的买卖，售价高不是不可以，前提是首先要让顾客接受，顾客不来了，你卖的再高又有什么用。这里所说的成本低指的是菜品原材料的选择结构上，而非原材料的利用上，厨师在出新菜时，不能一厢情愿的去制定菜单，这样就很容易背离市场，必须随着经济形势的变化而变化。在现实中我们经常看到，每次老板、经理一叫厨师出新菜或换菜谱时，厨师们齐刷刷报上来的菜单都是高成本的菜品，大多数单个菜品的成本不是三四十，就是五六十元，好像除了做这些高成本的菜，其他别无选择。可想在这些菜品上再加上百分之五六十的毛利，售价达到了七八十，八九十，在大多数中端酒店或者大众餐厅里，还有多少客人接受的了。
我认为，再有钱的消费者也会计算下成本，没人愿意将钱花在不值得花的地方，包括吃饭，如果你的价格定的太离谱，不仅会影响一般消费者，还会直接影响到你的目标消费群体。现在的餐饮市场，高端市场不是没有，而是高端市场有限，中低端消费市场才是块大蛋糕，因此要想抓住这部分群体，那么我们就要在低售价上下功夫，这个低不是叫你随便低，而是要低的有利可图，低的有技巧，这个技巧就是先把菜品成本压下去后，再到售价上狠加，加了消费者不仅觉察不到，还会表扬你卖的便宜。
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