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得闲炒饭

来自:在彼

想想也气馁,我连一碗蛋炒饭都做不好。不是不能吃,就是不好吃,怎么都比不上老妈做的那一碗。
  
上小学的时候,就开始吃老妈的蛋炒饭。双职工家庭,大人们天天忙到飞起,还要伺候小孩子上学。用的还是煤炉。早上起来,蓬头垢面,第一件事,是冲进狭小的厨房,把铁皮炉下端的通气孔打开,一片薄薄铁皮,扣在长方形的洞口上,往右一拉,空气进去,煤灰簌簌地掉下来,带出浓烈的一股烟,而昨晚压住的火苗,紧赶慢赶地旺上去了。
  
现在想到这个场景,觉得他们那代人真不容易,用惯了液化气灶,习惯了厨房里亮堂而整洁,不管人们说旧时代有多淳朴,叫我退回去是绝对不干的。
  
昨夜的剩饭,两个鸡蛋,一点油,就是有营养又美味又顶饱的一顿早餐。我妈做菜手艺老实说:一般,但这蛋炒饭做得纯熟:蛋打得碎而匀,米饭炒得篷松干爽,用乡下亲戚送的菜籽油,油都渗进米饭里了,不浮腻。有时候加一点腌雪里蕻,特别的咸香。吃得太快,经常噎得直伸脖子。
 
 我弄蛋炒饭就始终做不到那样。虽然人们总说,走遍天下,忘不了童年母亲手制的滋味,这种说法,情感大于理性。本着实事求是的吃货原则,我是不信的。
  
隔夜冷饭。煮饭的米,不能太糯,又不能完全不粘。籼米比粳米好。粳米粘性还是大了点,骨子更松,煮饭香软,炒起来就容易粘锅铲,成品嚼劲也不够。这几年常买东北珍珠米,就不如东北长粒香炒起来顺手。
  
鸡蛋要先炒,大火猛攻才能松软,葱花要比米饭先入锅爆香,后放气味就嫌浓了。冷饭凝了块,不能用锅铲按,要待它自动被锅底热量烘散。起锅之前最好喷一点黄酒……道理我懂,偏偏把握不好最关键的火候。不是太早,就是太迟。
  
从前干过许多工作,做产品推销与组装电脑售后的那段日子,常常大早就在街头奔走,走到午餐时间,又累又饿,随便捡个路边摊坐下,这时候,一碗蛋炒饭也足以让人欣慰,再难吃也能吃完——街头小店铺的蛋炒饭,是每家必备,能做得好吃,却是百无其一。
 
 蛋放得太少是其一,油质太差是其二,乱放酱油与味精是其三,往往还不幸有股抹布与泔水味儿。其他太咸或太淡,葱花没爆透,带着过分刺激的生辛气,倒是其次了。蛋炒饭是急就章,却不能草率其事。
  
倒是偶尔有些酒店里,作为最后主食上来的蛋炒饭,松软适宜,颇可一吃,而且做得精致,加了玉米、火腿、青豆、香菇、虾仁之类,是扬州炒饭了。可惜已经很难被注意得到。吃还是有人吃的,只是吃得漫不经心。被服务生送上来时,也往往是静悄悄的,不像前面上菜,都要响亮地报出菜名。一圈转下来,本已狼藉的桌面上,便又泼泼洒洒了许多的饭粒等物。再看看人,男的红头胀脑,女的糊了妆面,个个眼神焕散,犹在强打精神,三两抱团,完成最后的推心置腹。顿时觉得灯光都比开席前昏暗了一圈,猪油蒙住了灯管似的。
  
扬州炒饭又被叫“金玉满堂”,是不是起源于扬州不知道,但在扬州的许多店里确实作为招牌美食,在“共和春”吃了一次,不佳,那饭粒又油又硬。后来经过淮海路的时候,看到一家叫“三香碎金”的店,探头进去看看,果然是个主打炒饭的名店,胃中却已经盛不下了。估计真吃了也还是会失望。
  
合肥有家“大老刘”,在文采大厦那边,多年没去了。主打是牛肉面与牛肉蛋炒饭,炒饭里面蛋少,牛肉却不老少。现在想并不能算美味,但人年轻时并不挑剔,够辣,有油,有肉,便觉事事完满。
  
有时等位子等得不耐烦,我挤在厨房窗口那看,大火大灶,油烟滚滚,房梁、炊具连同师傅们的围裙都黑乎乎的,跟炒出来的饭一个颜色。师傅们忙得头也不抬,动作却纯熟,堪比手挥五弦,目送归鸿。饭炒到快起锅时,浇一小勺红油牛肉汤进到锅,锅里面兹兹地升白烟。地方太小,后门口就架着只牛肉汤锅,从早到晚嘟噜噜地冒泡,像一个快快活活唱着歌的人。
  
近几年来流行的自助餐,往往其中的蛋炒饭也可吃。因为味杂而色色都不精,料还往往难能新鲜,胡吃海塞下来,嘈杂得很。那一盘角落里的蛋炒饭,也不能说多好,好歹有些粮食的清气,却是最堪入口的了。
 
炒饭到底还是以在家吃为好。
  
一碗好的蛋炒饭能让人黯然消魂,又以清晨和深夜为最佳时刻,腹中空空,味蕾清净,才能深切地感觉到它的丰足。最好是亲手炒制,看蛋液凝结成块,又渐渐打散,变成细碎的松花黄,看饭粒由僵冷变松软,得够了油与热量,最后在锅铲边上跃个三五粒起来……玻璃窗上被水汽画上了痕迹,知道外面的世界是静的,且尚有寒意。整个过程中有一种奇异的心气和宁。
  
如果是有人在等着这吃碗饭,或者有人给自己做这碗饭,那就更好了。

来源:http://blog.tianya.cn/blogger/post_read.asp?BlogID=53065&PostID=49589685

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