当日本料理遇到香槟

陈树哲  福布斯中文网生活版编辑

当日本料理遇到香槟

2013年07月02日

日本餐厅应该是上海最多的异国餐厅之一，食客们评价一家餐厅是否地道的标准，除了“好吃”之外，大概还会有“种类齐全”、“很多选择”这样的字眼，但如果你用后面这些标准来衡量一家日本餐厅地道与否的话，那么，你不是一个地道的食客。

在日本当地，你很难在同一家店里吃到各种不同的料理，天妇罗就是天妇罗的店，鳗鱼饭就是鳗鱼饭的店，炸猪排就是炸猪排的店，割烹料理就是割烹料理，炉端烧就是炉端烧，铁板就是铁板，寿司就是寿司，分得很细。

“我们在国内尝到的日本料理（包括那些做得最好的）多数是改良过的，而且多是台湾式料理，因为台湾有过日治时代，所以他们把日本料理又做了中国式的简化，或者说复杂化，即把所有的店集中成一家，让食客可以在一家店同时可以享用到不同类型的料理。”顾晨说。

顾晨，15岁开始喝酒，20岁学会品酒，同时，又热衷雪茄，是上海圈内有名的食客。人难得的是把喜好变成职业，顾晨将美酒、雪茄和美食都研究出了自己的独到的学问。而正是对美食的苛刻，让他决定开日本餐厅。

“我非常喜欢日本的料理，以及日本料理人对料理的态度，它直接构成了一种对食物和对食客之间的关系，这是我们中国厨师不具备的。”他说，“又因为国内的日本料 理多是'改良’过的，我一直想把日本最高端的料理在中国完全还原，这也是我开这家店的原因，一定要百分之百还原江户前的料理，就是日本关东的寿司料理，这 是握寿司的精华。”顾晨口中的店是位于上海永嘉路上的寿司奈良本。同时，他还有拥有另一家龙海寿司，做的是六本木风格的，接下来，顾晨还将新开一家日本料 理，专门卖天妇罗。

不仅如此，顾晨还和日本料理长奈良本健史一起，将日本料理与西方的美酒做搭配。去年，他们尝 试过用苏格兰的格兰杰佐料理，今年夏天则与唐培里侬香槟王一起推出套餐。日本料理与香槟搭配，听起来似乎有些新奇，但其实已是见怪不怪。“国内很少人知道 这个搭配细节，所以我们就必须告诉他们，为什么我这么说呢？因为其实唐培里侬香槟王和日本料理非常配。唐培里侬香槟王来到中国之前，亚洲销售最好的国家是日本。在日本几乎每一个高级食肆都有卖唐培里侬香槟王。”

当然，这种结合本身也有个人的因素，“我非常喜欢这个品牌，我是酒鬼，对唐培里侬香槟王有很深的 感情。我们的料理长也很喜欢喝唐培里侬香槟王。最重要的是，恰恰两者是那么的合适，但在中国从未有人尝试过，所以我们必须要这么做。”这个套餐整个7月都有，但必须提前两天以上预订，以便预备采购食材，因为套餐是特地准备的，不是店里的常规供应。

而此次以唐培里侬香槟王搭配日本料理，顾晨并不是一味的拿来主义，完全没有借鉴日本当地餐厅的做法。“这 种搭配的难度在于你到底是想表达什么。”他解释。这次，他们所选择的方法是突出唐培里侬香槟王，比如配的菜会以不抹杀唐培里侬香槟王最大的特点为前提来 做。“还有一种做法，以后我们可以试试看，就是用不同种类的唐培里侬香槟王来配菜，这样的话就是以菜为主，让不同的唐培里侬香槟王来搭配不同的菜，这样做也很有意思。用一款香槟搭配整餐会舍弃一些味道，因此，甜的味道、过酸的味道我们不会用。”从他的眼睛里似乎能读到那种味觉碰撞的快感。

Q：寿司奈良本的料理长是怎么找到的？

A：奈 良本先生以前在银座开，是一个协会的理事长，在银座经营了一家高级寿司店，我也是作为他的客人去的，非常欣赏他的厨艺。他本身是喜欢喝酒的人，有次，我们 聊到关于在上海合作开店的事情，他很感兴趣，之后到上海来看过两次，觉得真的很好，认为值得来这里做料理。就是投缘吧。

Q：你也谈到了和唐培里侬香槟王的一些渊源，有很深的感情。我了解到你也收藏了很多酒。

A：应该这样说，我不是纯粹的收藏者，因为我个人认为酒是一定要被打开的，买进就是为了找理由打开它。为什么我会有很多酒，因为我觉得这个酒很好，我怕以后再错过它，就把它买进。

Q：可否举例说明你拥有的唐培里侬香槟王的藏量？

A：我有从82年到现在全部的唐培里侬香槟王。

Q：那么哪一年份的唐培里侬香槟王你特别喜欢喝？

A： 96年的，太好喝了。当时买得太少了，现在只要外面有看到这个年份的唐培里侬香槟王，我都会买。此外，90年的我也都买。

Q：你15岁开始喝酒，什么年龄懂得品酒？

A：我 到20岁的时候就非常懂得品酒。十七八岁时，我利用课余时间做酒保，理论上上，我那时已经是个酒鬼，会想尽办法去喝酒，尝试不同的酒。至于学会品酒，这个 是机遇，当时接触到一些老前辈，也蛮投缘，拿了很多珍藏来跟我分享，如果没有他们的点拨我是绝对不可能会懂得品酒的。所以我现在也在做同样的事情，我也邀 请投缘的后辈一起来喝酒，分享我喝酒的心得，教会他们怎么来品酒。很多东西是天生的，既然我能够想到，能够闻得出来，能够尝得出这个味道，又能够形容得出 来，我认为这是老天爷给我的一种天赋，也是一种责任，我必须要把它说出去。

Q：在中国，嗜烟嗜酒的男人都习惯被归到不好的一类，你怎么看？

A：杜 月笙的第一个信条是“烟酒均不沾的人，是不能托付一生的”。（笑）其实，有一点点外面刺激的东西对身体并不是坏事，关键是要有度，我觉得身体有需要，会有 信号的，从身体感受出发，看你是不是需要它，是不是还能给你带来快乐，不能给你带来快乐，那就不做了。这是我衡量是否抽烟喝酒的一个标准。

Q：您对酒和烟的敏感，能把这些感受用语言和文字表达出来，和你的家庭背景或者成长背景有关系吗？

A：我 父亲也是一个及时行乐的人，他通过自身努力，成为中国第一家合资企业的高管。他很早就有抽烟、喝洋酒的习惯。我相信我的性格有很多遗传我父亲，但是他是老 三届，他没有接受很好的教育。所以说我相信好多东西是我后天获得的，比如说表达力，但那种根本上的对一些事情的理解，应该是在血液里的东 西，肯定有影响到我。通常情况下，儿子和父亲的为人处世是很相似的。