在经济日益发展的现代社会里，绿色饮食和健康饮食的观念日益深入人心，人们的饮食理念也日益现代化，开始从餐厅环境卫生、设计、菜品的质量和服务态度等方面对餐饮企业提出了更高的要求。而餐饮企业先要在竞争日益激烈的行业中脱颖而出，就必须摒弃墨守成规的观念，在管理和菜品等方面不断创新。
如何在菜品上不断推陈出新，不断满足食客们的“味蕾”要求，是每个专业厨师都必须面对的话题。五星级酒店广州中心皇冠假日酒店行政总厨莫代泉多年来一直在“菜品创新”之路上踟蹰前行，追求健康美食元素，主打有机健康的美食是他人生最大的追求。“走精品之路，创特色品牌！”“全力以赴，做到最好！”是他独特的事厨理念。这位科班出身的“厨艺高材生”多年来创造了无数道新颖和健康的美食，让人垂涎欲滴，如“鲍汁鹅肝扣沙田柚子皮”“雪花荔枝百花蚌”……这些菜式光名字就已经让人心动，更别说是看到那丰富的色彩和精致的摆盘了。也许是由于美食的诱惑，也许是受他的坚持和成就的鼓动，于是日前中国吃网记者走访了莫代泉大厨，一同分享了他丰富的人生经历，并细心聆听他在新菜品开发基本功、食材选用标准、调味品的选择、去腥技术的运用、粤菜创新等方面的深刻见解。
莫代泉（右）
漫漫厨艺路
莫大厨告诉我们，他94年从广东省旅游学校毕业后，被分配到珠海度假村酒店中厨部工作，在经历了许多不为人道的苦难后，出于对食物的热爱，经过不懈的努力，终于在95年的红灯杯厨艺大赛中赢得了一等奖，那是他人生的一次大转折。此后，他便是屡获殊荣，如：荣获国家人事部和国家旅游部“全国旅游系统劳动模范”、《中华烹饪名人大典》首批“广东烹饪名师”、《中国名厨》“中国名厨”、中国饭店协会“粤港澳名厨”等荣誉称号。并于2009年，在广东名厨峰会上被聘为“广东十佳钻石名厨”；2012年，被聘为广东厨委会副会长。
莫大厨分享了他传奇而辉煌的人生经历后，我们更是对他肃然起敬，于是趁机开始请教他菜品创新开发需掌握哪些基本功。
菜品创新的方方面面
中国吃网记者（以下简称“中国吃网”）：莫老师您好，我们知道，菜品创新是厨师必备的一项技能，您认为一个厨师进行菜品创新开发需掌握哪些基本功呢？
莫代泉：厨师开发新菜品需掌握四个方面的基本功：
一是要掌握基本的烹饪技术。厨师作为餐饮专业人士，掌握好烹饪技术是必不可少的，我们平时所说的烹调技术一般是刀功、焖、炸、焗、炖、炒、煎、烩等，还有西餐的烹调方法如烤、烘焙等。
二是要熟知原材料的特性。厨师进行菜品创新离不开前面提到的烹饪方法，但前提是要熟知各种原材料的属性、季节性特点、营养价值等，并找到好的食材。
三是要了解营养搭配和养生保健知识。现代人除了追求好食材外，更注重饮食的养生保健功效，比如一些菌类食材，最合适的做法是煎或是刺生，掌握了它们的属性后，若不懂得如何搭配，就会破坏它的本汁本味和营养功效，或是达不到养生效果。
四是要掌握餐饮市场的走势和终端消费情况，比如受中央“八项规定”影响，商务、公务消费收缩，高端高价的菜品如燕鲍翅的市场需求大幅下滑，已不是当前餐饮企业菜品开发的主流方向。
广州中心假日皇冠酒店
中国吃网：那么，您觉得菜品创新可从哪些方面着手呢？
莫代泉：菜品创新可从四个方面着手：
（1）从食材上着手。可从各地寻找好的食材，掌握好食材的本质、特点，并结合原材料在当地的做法，在此基础上进行菜品创新，让菜品口味更加多样化。比如去年10月份，我们听说韶关乐昌的炮弹芋头品质稳定、芋肉香粉且个头超大，马上派人到当地采购，炮弹芋头在乐昌当地做法一般是清蒸，来到我们酒店，我们的做法同样是清蒸，不同的是我们搭配了蜂蜜或是炼奶等，这样清蒸出来的香芋口味就多样化，给客人更多的选择。
（2）从搭配上着手。可从中国菜品南北风味融会贯通进行菜品创新，同时也可从中餐西餐合璧的角度来开发新菜品，比如目前很多中餐里面都会融入很多西餐的元素。
（3）从相互借鉴上着手。你平时看到别人制作出来的美食，可借鉴参考别人的做法，再结合自己的经验和体验来开发新菜品。
（4）从营养的角度着手。可结合季节特点和不同人群，从养生保健的角度来创新菜品。
莫代泉闭月羞花（酥炸芦荟玫瑰花）
中国吃网：我相信，厨师掌握了上面这四个要点，在开发菜品时就不会无计可施了。您在菜品开发上实战经验丰富，对于选用食材的标准，能给予厨师一些参考意见吗？
莫代泉：关于食材选用的标准，首先，要考虑食材的可采用性和可塑性，即要确保食材从产地到达餐馆后，保存、冷藏、养殖等外界因素不能影响食材的本质；其次，要考虑顾客对食材的接受能力，以及餐馆当地市场对这一食材的接受程度；第三，给食材制定相关的使用标准，以及如何与厅面服务员、经理配合，做好一连贯的菜品介绍、推广和销售。
中国吃网：我了解到，莫老师您在调味品的使用上颇有研究，您觉得菜品开发时候对调味品的选择应注意哪些问题？可不可以和大家说说呢？
莫代泉：首先餐饮企业必须从正规、合法的调味品企业生产商、供应商进货，并索证索票，且所有调味料的成分表必须清晰具体；其次，要知道调味料在实际使用过程中的配比，以及它可与哪些食材相配对，因为若不能科学配比，就会破坏食材本身的味道，严重时还会引起食物中毒、食物休克；第三，调味料的使用要遵循尽量少放、可不放就不放的原则，这样才能符合现代人们注重健康安全的饮食观念和需求。
中国吃网：莫老师，我们今天谈的话题是“菜品创新”，而与菜品开发密切相关的除了调味料外，另一方面当属去腥技术了，您认为厨师开发新菜品需掌握的去腥技术有哪些？这些去腥技术各有什么特点呢？
莫代泉：关于去腥技术，我倒觉得这方面比较简单，很多的肉类都可通过干煸、煸炒的传统方法去腥，就像我小时候爸妈做菜一样，除了几片姜没有其它任何调料，先把肉放进锅里煸炒，几片姜熘下去，再放些生抽和适量清水，加盖焖半个小时，这样做出来的肉食没有腥味，且鲜香可口，令人回味无穷。不管去腥方法还是菜品创新，我认为都要尽量地回归传统的烹饪做法。
目前厨师开发新菜品用到的去腥方法一般有下面四种方法：一是用生姜、葱、紫苏叶、薄荷叶和花生油去腥味，比如海鲜河鲜，用生姜、葱就可达到很好的去腥效果，若用紫苏叶、薄荷叶不但能去除鱼类的泥腥味，还能增香；做清蒸鱼时也可在鱼的表面涂抹一层花生油，既能去除腥味，还能提起鱼肉的鲜香味道。二是可用胡椒粉、胡椒粒去除各种动物肉类腥臊味，它的特点是香辣、口感柔和。三是用八角、香草等香辛料去除各种动物肉类和动物内脏的腥味、臊味、膻味和异臭味，它的特点是去腥比较彻底，还能增香。四是可用米酒、稻干草去腥味，比如可用有吸味功能的稻干草和胡椒来焖猪大肠，不但可去除猪大肠的异臭味，还可为猪大肠增香，两全其美。值得注意的是，不管采用哪种去腥方法，都必须保证食材的原汁原味，要避免去除腥味同时把食材原有的味道也去除了。
芙蓉菊花瓣虾仁带子
粤菜烹饪技巧
在认真聆听了莫大厨在菜品创新的多方面见解后，我们也向他请教了粤菜烹饪方面的技巧。
中国吃网：听莫老师对去腥方法和菜品创新的讲解，我的脑海中仿佛不停地涌现出一道道新颖而健康的美食，令我垂涎欲滴，您不但精通于中餐创新，而且对粤菜烹饪有独到的见解，您觉得粤菜创新应注意哪些问题？能和大家分享一下吗？
莫代泉：可以的，我觉得粤菜创新应注意下面几点：一是要保持原材料本身的味道，比如食材原来口感清爽、香甜，创新出来的菜品同样必须是清爽香甜，不可用其它的一些东西把它的原味覆盖；二是要确保创新菜品的营养价值；三是要保证创新菜品健康安全，必须考虑菜品创新制作过程、食材互相搭配是否合理，是否符合食品安全卫生要求；四是要适应时节开发新菜品，当然有时也可开发反季节的菜品，但不可过于夸张；五是要依据顾客的需求和反馈意见来创新菜品，并密切关注客人对创新菜品的体验和反馈意见，及时对创新菜品进行改良完善，以适应市场需求。
正所谓行行出状元，莫老师的敬业和坚持深深地打动了我们。感谢莫老师在百忙中抽出时间和我们大家分享自己的人生经历和在菜品创新开发的宝贵经验，我们相信您的精辟讲解会给同行很大的启发，加深对菜品创新的理解，并拓宽菜品开发思路。
