葡萄酒里有微生物吗？

2015年11月11日 11:23:04    红酒世界网

摘要： 在葡萄汁中加入厌氧的酵母使之变成酒的这个过程被称为发酵。如果有了其他细菌介入的话，结果肯定会出乎意料。

ABSTRACT： Turning juice into wine involves a process called fermentation in which yeast is introduced into and allowed to interact with the juice from the grapes. If certain other bacteria become trapped in the juice with the yeast, the outcome may be very different.

在葡萄汁中加入厌氧的酵母使之变成酒的这个过程被称为发酵。如果有了其他细菌介入的话，结果肯定会出乎意料。

酵母

　　发酵是个相当简单的过程，糖分被酵母消化后，酒精和二氧化碳便产生了。发酵过程中，酵母“吃掉”了果汁中的葡萄糖和果糖却生产出了乙醇。一般来说，发酵过程会在橡木桶等容器里进行，红葡萄酒的发酵需要70至80华氏度，白葡萄酒则需要60多度就够了。

　　醋酸菌

　　醋酸菌会打断葡萄酒的酿造过程，干扰发酵，它们会把葡萄酒变成葡萄醋。醋酸菌的繁殖主要依赖氧气，因此，葡萄暴露在空气中的时间越长它们繁殖得就越快。此外，葡萄酒的PH值也对醋酸菌的繁殖有着重要的影响。哪怕是PH从3.7降到3.5，都会影响到它们的繁殖数量。醋酸菌大量繁殖的后果就是酒的腐败，会产生过量的乙酸，酒就变成了醋。

　　乳酸菌

　　爱荷华大学（Iowa State University）的相关研究表示，葡萄酒也和泡菜、酸奶一样含有乳酸菌，这些乳酸菌同样会导致酒质的变化。葡萄和葡萄叶上其实都有乳酸菌，要是这些乳酸菌被带入到了葡萄酒的发酵过程中，葡萄酒会产生令人不悦的口感和味道。期间，它们会让糖和柠檬酸发酵，产生氧气或二氧化碳，当然，这要取决于乳酸菌的种类和液体中无机盐及碳水化合物的种类。（编译/Mia）

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