孙佳瑶 · 2019-01-03 11:13 来源：职业餐饮网
2018年，小吃成为餐饮行业新的品类赛道。而2019年，餐饮人该如何抓住机会，分得一杯羹呢？
近两年，在餐饮行业发展集体低迷情况下，小吃却成为一匹黑马，市场规模直逼4000亿！
西少爷的联合创始人袁泽陆离开西少爷之后，也依然选择在小吃领域继续深耕。
在火锅串串的红海领域里，他却选择反其道而行之，做起了炸串。
20平米炸串店，日均营业额能达到1万！
袁泽陆是如何找到突破口的？小吃又该如何创新？
在被问到为什么选择炸串时，袁泽陆开门见山的提出自己的核心观点：选择品类一定要遵循“大逻辑”和“小逻辑”。
也就是说符合整体餐饮环境的“大逻辑”背景下，在市场上用自己的“小逻辑”推出合适的产品！
1、小吃进入升级时代，从low变得高大上
小吃开始升级进入到品牌化阶段，就像沙县小吃在北京CBD核心商圈SOHO现代城开了自己的首家北京旗舰店，从环境到服务都做到了全面升级。
（看着如今“高大上”的沙县小吃，品牌的高端感扑面而来）
2、“类零食化”的消费场景倍受欢迎
类零食化简单来讲就是单人单次消费场景，不断改良产品，使其形态“变小”、体验感增强。
就像年轻人必打卡的食宝街把各地的特色小吃品牌汇聚到一起，让消费者们在一个区域中就可以吃到非常多种类的小吃，这种“类零食化”的场景模式很受年轻人喜爱。
3、供应链逐渐成熟，赋予小吃强大后盾
因为小吃特有的单品属性，供应链的建立就比较容易，这就更给了小吃更多发展的机会。
有供应链“罩着”，出差错的机率大大减少，基本解决了小吃门店的“后顾之忧”了。
1、炸串类似烧烤，更适合年轻人
说到炸串，它本发源于乐山，袁泽陆在过去两年飞了不下10次乐山去考察品类。
在过程中他发现，虽然串串作为相当大的业态成为当地的生活习惯，但是北方市场却以烧烤居多，最终通过与北京市场的结合，选择炸串。
一方面，炸串本身与烧烤的本质无疑，都是通过油高温炙烤“炸出来”，所以炸串也比较接近烧烤的感觉。
而另一方面，烧烤的场景更多在夜宵等，把“类烧烤”的炸串做成小吃，人们就可以随时随地都享受串串的美味。
2、火锅串串已有强势品牌，没有竞争空间
“打不过还躲不过么？”
袁泽陆分析火锅串串市场竞争时谈到：“首先火锅串串这个品类早已饱和没有新意，而且北京的火锅串串市场早已经被早期的马路边边、钢管厂等成熟品牌占据。”
在这样的情况下继续涉足火锅串串的话，基本没有更多机会了。
其次火锅串串是一个庞大的业态，体验成分非常浓厚，这就需要非常大的店面，并不符合小吃走食的属性，所以直接不考虑。
3、炸串让80后90后找回“童年回忆”
小吃的特点之一就是“小”，然而市面上的小吃其实并不够细化，比如衢州小吃，东南亚小吃，做着做着还是做成了体验式的大店。
袁泽陆希望在整个过程中能够利用受众强烈的记忆、成熟的市场教育，让年轻的受众可以轻松找回童年味道的炸串，让炸串变的更加有质感，回归原始的“街头美食”。
现在市面上很多的小吃会选择在店内增加堂食的部分，让食客坐下来“安安静静”享受，而袁泽陆直接把堂食变走食，让顾客拿到产品就走，不会多加逗留，这种“强制性”增强消费者的流动速度。
这样一来，好处可是大大的呢。
首先不做堂食，就意味着节省了服务的成本，顾客就不会因为服务或者翻台等原因不满意，同时也更加方便管理。
其次，对于小吃来讲，堂食就意味着至少要多出3-5平的面积来设置桌椅，这样一来房租的成本变得更高不说，店里的销售额其实和走食也相差无几，实在得不偿失。
1、学生以及毕业20年之内，前10串免费
互联网时代，引爆市场需要颠覆传统市场认知，除了有效人群和转化率这两大基本要素，还增加了非常重要的要素——分享指数。
比如现在袁泽陆得心应手的“降低认知成本”这一方法，也就是一直宣传的“前十串免费”这样的营销手段。在传播的过程中，清晰地利用互联网人群，学生人群，抓住了这些高效能人群，就能迅速打开了知名度了。
而且这里的文案也有独特之处，明确标注“学生以及毕业20年之内，都享受前10串免费”的优惠，把文案变得新鲜好玩，无形中刺激用户感知，主动帮助传播。
2、故意漏出10cm签子做流动宣传
袁泽陆在整个的营销方面确实独有见解，他认为走食在商场中非常符合小吃便捷的属性。为了这一属性，袁泽陆在设计整个炸串签子以及包装袋子时就花了心思。
比如袋子30cm 签子40cm，故意漏出10cm签子来激活大众认知。
其次袋子的设计非常醒目潮流，顾客在商场走动就相当于在不断地做“税后传播”，而出色的文案同样也可以让食客们广发朋友圈，做深层宣传挖掘潜在客群。
3、取名“集团”，加深顾客印象
如果你到夸父炸串集团的门店你就会发现，其门店设计是多么的特立独行，不仅用牌匾来体现集团的概念，并且竖牌标写的“夸父炸串集团驻中关村办事处”的设计在体现定制干的同时也解决了分店命名的问题，可以说一举两得。
除此之外，小石狮子等集团的必备元素在整体细节上还有非常多的体现。
4、功能区命名特色：收银台变财务处
不同于其他小吃店铺的是，为了符合整体的集团定制感，袁泽陆在功能分区上也费了不少脑筋，比如说收银处命名为财务处，展示柜命名为荣誉出品等等。
比较亮眼的是，袁泽陆还设计了类似“群发邮件”类的通知文案，比如“小姐姐建议26串，小哥哥建议35串”等等，制定“集团内”标准化的文案，无形中也增加了销量。
袁泽陆的炸串虽然灵感来源于乐山，但绝不是直接就复制粘贴过来的，而是因地制宜，从取材到用料都做了精细的调研和调整。
1、口味：辣中提高香的比重
辣口感作为年轻人做喜爱的口味榜首，足可见其重要地位。
而夸父炸串集团在开业前几天才找到适合炸串，并且符合本地受众口味的辣。从单纯的辣到强调香辣，袁泽陆用两个月的时间不断调整，降低辣度，增强辣椒“香”的比重。希望做到辣中带香，香中带辣。
2、品类上：“大数据”调查后选择26种串品
很多的餐饮老板可能在潜意识里总觉得串品一定要应有尽有才能满足需求，但是袁泽陆认为对于炸串的品类一定要宁缺毋滥，所以一共只引进了26种产品，荤素各一半。
你可不要小瞧这26种串品，因为这些菜品可都是经过了“大数据”考验的。
袁泽陆在筛选的前期做了串品的市场调查大数据，在麻辣烫，串串香等数据调查中选取用户接受度较高的产品来进入菜单。比如大众平均接受度最高的排名分别是 鸡肉，鱼豆腐，土豆片，盐酥鸡。
3、不做饮品
在问及是否考虑做搭配炸串的饮品时，袁泽陆强调，在购物中心的环境中，饮品的竞争对手太多，很难做出新意。不仅如此，人力、物料等成本，都是实际需要解决的因素。
除此之外，品牌的打造，供应链的搭建也成为了“让人头痛”的难题，不符合小吃产品单一化的调性。专心做炸串，做好炸串，给顾客自己搭配饮品的空间和自由。
产品上：15%的产品现穿
a、30%是提前加工的过半熟型产品，节省“炸”的时间
这样有效节省了炸的时间，其次，菜品在形状上都做了改良，依据不同的菜品形状来加大受热面积，提高效率。
b、 只有4种现穿的串，其他均为供应链提供
袁泽陆在选择串品时，把最初的50种串品缩减到26种。这其中只有四中蔬菜是现穿的串品，其他都是由供应链提供，在快捷的这一方面可以说做到了极致，省去非常多的穿串品时间。
细节上：小票字号放大，每单节省2秒
为了更“快捷”袁泽陆可以说“争分夺秒”，连前台收银小票上，都排队序号放到最大，让它更醒目，至少节省2到3秒的时间，积少成多。
同时，在文案上教育顾客：美味需要时间来烹饪等等，让顾客潜意识地理解等待。
未来，袁泽陆还准备利用排队系统，让顾客在线看排队进程，逛街的同时也不用担心过号等问题，有效的减少矛盾。
动线设计上：借鉴麦当劳的“T字型”设计流线
别看20平米的面积不大，但是也充分利用了空间。不仅，而且在20平米的厨房动线设计中，极大利用人体肌肉群活动原则，从锅的高度，到操作台的位置摆放都经过调整，尽量让员工平移操作，降低疲劳度，提高效率。
在空间利用上更加立体，形成科学合理的整套出餐流程动线，避免出现配错餐等差错。
“现在小吃升级的背景下，我们做的东西必须走心！”
袁泽陆说：“虽然在别人看来都是习以为常的模式，但是在我看来却每一处都需要改进和优化。我们每位餐饮人的每个小的创新和改变，可能都会影响整个行业。”
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