彭景 · 2019-08-23 09:09 来源：新餐饮洞察
一入餐饮深似海，从此早睡成路人。
许多创业者抱着美好的愿望进入餐饮，才发现曾经的休闲时光没有了，曾经幻想的开门迎客赚钱环游世界的梦想渐渐远去了，餐厅能活着已是不易，更别提享受生活了。
但同时，却有另外一批人，他们短短两三年内，开了几十家几百家上千家门店，在餐饮的寒冬中仿佛享受着特有的热带季风。他们有什么独特法宝吗？与挣扎在生死线上的普通餐饮人有哪些不一样？
原来，他们都做了一点点“小改变”——把正餐大菜，变成小单品，小消费。
说起“大变小”的浪潮，不得不提到曾经红透半边天的酸菜鱼。
渝是乎是餐饮圈公认的第一家开始做酸菜小鱼的餐饮企业。创始人王勇深耕川菜十几年，在渝是乎之前，已经做了“辣尚瘾”、“金渝川菜”等多个品牌。
辣尚瘾做烤鱼、香锅，金渝川菜以酸菜鱼为招牌做正餐川菜，当时这几个品牌加起来已经开了近百家门店了，对川菜情有独钟的王勇发现了酸菜鱼的接受广度和吸客能力，就在2015年趁着酸菜鱼的大热，他开始着手策划一个细分酸菜鱼的新品牌。
同时王勇发现，在他这十几年做的所有门店中，其中有几个面积在100-200平之间的餐厅都赚钱了，而且还发展得很好，而几家中大型餐厅却赔了钱。
他自己的实践经历刚好符合了当时最热的“小而美”理念，所以本来在2015年王勇的团队已经确定了酸菜鱼这个品牌项目，到了2016年真正开业的时候，除了口味上的创新，还做了个大胆的尝试，把传统的酸菜鱼变成了一人食的小份酸菜鱼。
小份的酸菜鱼一经面世，就在餐饮圈引起了轰动，不但消费者没有想到，餐饮同行也惊讶：原来酸菜鱼还可以这么玩儿？
于是一众酸菜小鱼品牌如雨后春笋起来，后来者“鱼你在一起”更是一年内强势开店一千多家。
如果2015年是酸菜鱼元年，那随后的两年就是酸菜小鱼之年，创业者一部分争相入局酸菜小鱼，另一部分开始思考：还有哪些品类，可以这么变？
曾几何时，三五好友围坐分享一盘分量十足的大盘鸡，最后再配上浸润了大盘鸡汤汁的劲道面条，是聚会中欢愉氛围的最高潮。
也许是大盘鸡给人带来的愉悦记忆太过深刻，许多人在一个人的时候也总想点一份大盘鸡，回味那份美味和记忆。但那分量实在太大了，就算餐厅已经分了大小份，最小份也是至少两三个人吃的。因为在大家的认知中，大盘鸡就是用来聚会和分享的。
直到以“阿拉提大盘鸡@米饭”为代表的大盘鸡快餐出现在大家的视野中。
凭借着异域风情和轻简的装修，阿拉提大盘鸡@米饭吸引了无数年轻女性顾客去打卡。大盘鸡不再是聚会模式的大菜，而是变成了简餐和快餐的一人食小盘鸡。单人套餐中，一碗大盘鸡配米饭或者皮带面，再加上特色饮品，足够碾压其他的工作餐。
把聚会色彩浓厚的大盘鸡变小，打造一人食的快餐属性，让大盘鸡由西北地方大菜变身都市白领日常的简餐，收割了一大批有大盘鸡情结的人心。
“做了几十年的正餐菜品，大家没吃腻，这就是大盘鸡做快餐的优势。而且从正餐厅出来的菜品，来做快餐，大家对它的认知会高一些，有高维打低维的意思。”同样做大盘鸡快餐的业内人士说。
在“变小”的思路上，除了把当年大热的正菜变小，把人们有美好印象的聚餐属性的大菜变小，还能把什么样的菜变小呢？
“犟骨头”创始人王艺伟找到了另外一种思路。
在犟骨头出现之前，大众对酱骨这种食物的认知可以这样概括：东北的、一大盆、年纪大的人才吃……
年轻食客都对酱骨这个品类不感兴趣，甚至很多餐厅都不再卖酱骨，眼看着这个品类日渐没落，被年轻一代抛弃。
王艺伟思考：年轻人不再爱吃酱骨，是这个东西不好吃吗？是年轻人都不知道这个品类了吗？
发现并不是，只是它太大份了，只能人多聚会时点；而追求精致的年轻猪猪女孩和猪猪男孩们，并不愿意在众人面前豪迈地啃一个比半边脸还大的酱骨。
但人们喜爱大口吃肉，大口啃骨头的本性不会变呀，那为何不做一个满足年轻人大口吃肉的一个人吃的酱骨呢？
于是有了快餐品牌“犟骨头”的诞生，犟骨头不但把酱骨变成一人的小份，价格降到十几元，并且顺势把东北大份菜中的配菜酸菜、土豆、豆角等拆分出来，也做成更小份的配菜，给顾客多种选择的同时又提高了客单价。
犟骨头一路强劲发展，两年多便开出了三百多家门店，并且带动了酱骨这个没落品类的复兴，让大众重新认识酱骨，把吃酱骨变成日常。
他们只是把菜品“大变小”这么简单吗？
从2014年左右，餐饮圈流行“小而美”模式开始，这些年餐饮人就没有停止过对小餐饮的探索。
类似渝是乎、阿拉提、犟骨头等餐饮企业的品类创新，从表面看是把菜品由大变小了，实际上是餐饮管理理念的变革，后续跟着的，是装修环境、营销手段、客群定位、供应链等一系列的改变。
酸菜鱼、大盘鸡和酱骨，曾经都是正餐聚会中的一道足以压轴的大菜，他们可能会出现在一个中高端宴请餐厅，也可能会出现在街边一个最常见的家常菜馆，点单情况基本跟厨师的个人水平呈正相关。
而当它们变成一个快餐店的主打，还要复制出几百家几千家门店，曾经的大厨就需要转变成研发工程师，在中央工厂研发标准化的菜品之后，由中央工厂预制，将调料做成料包，再到门店煮制。
谈到为什么锁定把酸菜鱼变小，渝是乎创始人王勇说，首先鱼在中国寓意吉祥，请客和自吃都合适；其次鱼没有疫情危险，很安全，市场供应也足够充裕；再者，酸菜鱼广谱度非常高，大部分人都知道并且接受，同时又适合标准化烹饪和管理。
而阿拉提大盘鸡@米饭创始人樊荣谈到对“大变小”的理解时说：
传统大盘鸡主打的是特色菜，而大盘鸡快餐，则是一顿饭，将大盘鸡做“小”，就是把聚会时才能吃到的“大菜”则变成了上班族的日常“刚需”；一道菜只需要一两种原料，而一段饭则需要更为丰富的搭配。
“大变小”看起来像是天马行空的畅想和尝试，其实背后都有它的一套标准逻辑，选择怎样的品类，怎样的时机去做，都是一场天时地利的把握。
除了“大变小”，餐饮创业者还在做着哪些小创新、小改变呢？
虾吃虾涮把火锅变成先吃虾后涮火锅的模式，不但改变了当年24岁的创始人牛艳的生活轨迹，后来开出了一千多家店，还影响了许多餐厅的产品形态，开了火锅界先吃后涮的先河；
乐凯撒披萨创造性地将榴莲与披萨结合，改写了源自国外的披萨的口味史，让一众吃货觉得没有榴莲的披萨是没有灵魂的；
手心的你饭团将传统的饭团变大，让米饭有了走食的场景，把正餐转变为类小吃，给了餐饮另一种想象；
西贝是餐饮圈“最能折腾”“最爱变”的餐饮企业，把常见的肉夹馍变成了三角形，并且是五个人分食的超大个“超级肉夹馍”，项目没有成功，也恰恰说明了创新这种东西，并没有主角光环。
世界正在奖赏勇于探索的餐饮人，即使不全都成功，但他们都给餐饮人带来了思考。
别再提起餐饮创业，就盲目去开一家毫无特色的餐馆，在动手做之前，先多思考一下，从品类上、形式上、味道上……可以有哪些小创新、小改变，也许，那就是你冲破红海厮杀的利刃！
联系客服
