猫饼 · 2020-04-09 15:28 来源：陕菜网
复业是一场硬仗，停业也是一种危机。如果说二三月停业是一种主动止损，那么在四月，继续停业则是一种被动失血，很多餐厅也许将定格在“永远停业”。
二、三月份，全国各地的餐饮陆续复业，餐饮人也逐渐回归岗位。与以往不同的是，这次回归，他们都要拼了命地去争夺一个资格，那就是——活下来。
位于商洛的天地仁和酒店管理有限公司， 旗下有：上洛味道文化主题餐厅、天地仁和酒店 （三星级）、鈊上锦火锅 （万达广场店）等餐饮酒店。董事长李宏先生系商洛市政协委员，商洛市饭店协会会长，陕西省饭店协会副会长。曾获2010年度商洛市年度经济人物，商洛市诚实守信道德模范。在当地具有良好的口碑和行业影响力。
上洛味道文化主题餐厅 的“四皓家宴” 在2019年5月“中国菜”艺术节上，被中国烹饪协会认定的陕西18席主题名宴 之一！美味好吃特色浓，深受游客、美食家的好评！
天地仁和酒店管理有限公司 共有员工200余人，作为当地的龙头餐企，平均年收入2500万元 ，这次疫情爆发后，总共导致酒店停业两个月，加上后期慢长的恢复时间，预计营收损失在800万元以上 。
不仅这样，200余员工养家糊口的工资，开销庞大的水电费以及房租，过年积压的满满的库存，庞大的损失和即将面临的巨额开支，以及遥遥无期的复工复产日期，任谁都觉得，企业生存岌岌可危！
然而，该企业在疫情发生后，竟轻伤脱困，保存周全，基本已经回到了节前的水平。面对同样的局势、同样的困难，在餐饮业普遍损失惨重的今天，李宏及其企业缘何成为少数“幸运儿”之一？究其原因，除了得益于他独特的经营模式，也和他在疫情期间较为有效的自救举措有关。
李宏是怎样做到轻伤脱困的呢？本期文章陕菜网对李总进行了专访。
疫情加速餐饮大洗牌，活下来的就是王者
Q1：
两个月，全国大部分餐饮人“颗粒无收”，接下来持续三四个月的“恢复期”，也让餐饮人备受煎熬。那么咱们旗下的餐企具体进行了哪些自救措施？
疫情就像一面放大镜，房租、人工、原材料等各项经营成本被瞬间放大；
疫情又是一把丈量餐企生命长度的尺子，钱的问题如果无法解决，一旦碰到生存红线，整个企业都可能会轰然倒塌。
1、是公益，也是自救
我们的企业在当地属于龙头企业，那么疫情发生后我们肯定要带头做公益、首先有行动，为国家做一些实实在在的事。
应疫情管控要求，我们酒店于2月6日(正月十三)开始，组织在酒店值班的员工和家在城区的部分厨师给抗击疫情一线医护人员、公安干警等免费送盒饭，截止2月底，共免费送餐568份，价值17040元；按成本价供餐5345份，价值163050元，共计180090元。其次，经区政府防控办同意，我们还承担了商州监狱50多名干警春节收假前的隔离任务，住房30间，每天供盒饭100多份。
疫情下，很多企业纷纷倒闭，而我们就想办法借力打力，把 坏 事变成 好 事 ，不仅为国家做了实事，用实际行动与国家共渡难关，同时，公益行为也为企业得到了更多曝光率，赢得了社会的认可与好感度，为复业后的经营铺下了道路。
2、是外卖，也是宣传
我们考虑到，疫情期间各单位都没有开灶，上班的员工没有饭吃，所以我们针对外卖的菜谱做了修改，将自己的特色菜做成外卖的菜品，免费为大家按成本送进千家万户，在做公益的同时，也进行了宣传。这一举动不仅为疫情恢复后的餐饮发展打下了基础，同时也帮助我们度过了最困难的时期 。主要是因为做外卖和承担隔离任务，所以我们的收入相对好一些，勉强维持了企业的正常运转。
3、是分餐，也是责任
另外，在防控办允许企业复工复产之后，我们响应国家号召，马上实行了分餐制，一人一盘、一人一筷。客人进店后先消毒后测温，分散错落而坐，先分餐后用餐。“这不仅是从行动上支持国家的政策、抗疫，也是保证我们自己的经营安全，给予消费者更大的就餐信心。”因为积极的响应，以及严格的执行，大大加强了客人对我们的信任度，赢得客人口碑，赚取客人信任 ，这也是自救措施中较为行之有效的办法之一。
（李宏朋友圈资料图）
响应国家号召，保障用餐卫生安全是每一个餐饮人义不容辞的责任 ，在餐饮行业，餐企的力量正在集结，致力共同推动文明餐桌建设！公筷公勺，分餐将在未来成为中国餐饮的常态。
4、是轮岗，也是保障
员工采用轮流上班制，保证每一位员工有钱可糊口，同时也保证企业正常运转，“瘦身”+“开源”双管齐下 。
休假的员工也会进行在线培训。多充电，不闲着，是我们企业对于员工的要求。包括疫情常识防控手段，服务礼仪等。
在大环境的催动下，你得是液体，及时做适应国情的改变。疫情一出餐饮界将会迎来大洗牌，做这一行不进则退，你不改变，时代自然会优胜劣汰。
只有对未来做出预判，在心理上和行动上才知道如何应对
Q2：
四月为餐饮人的至暗时刻，您认为该如何度过这段“前所未有”的困难期？
A： 1、缩减成本与员工协商拿70%工资；
人员开支是餐企疫情期间的主要损失，这点和大部分餐企一样。两难的境地，皮之不存毛将焉附？为了打赢疫情这场持久战，通过降薪的方式去储备粮草，已经成为餐企不得已而为之的自救举措。
我们企业目前采取了全员降薪和缓期支付，这一切都是为了活着。
2、营销、产品顺势而为，引爆消费需求
受疫情影响，消费者普遍宅在家中，不敢外出就餐，消费需求被暂时抑制。此时，餐企可以从需求端入手，认真分析当前的消费需求，对症下药，就不会因客流稀少、没有单量而难以为继。
3、精细化管理，在源头上节约开支
原材料统一采购，降低成本，如果暂时做不到开源，那就尽可能节流。
利用社群网络，做到覆盖传播
Q3：
报复性消费没有到来，所以我们就不能“坐等顾客上门”，餐企也得会“自我推销”，请问您是怎样做的呢？
A： 疫情期间，商场、平台等公域流量下滑严重，私域流量开始兴起，个人微信号、社群、小程序等成为了餐企提升外卖单量，笼络新、老顾客的利器。
我们一 是在商洛新闻网及各大相关媒体上投放新闻稿件宣传企业，二 是动员企业所有员工每天在自己朋友圈内发布两条企业相关信息。三 是通过社会各类社交群进行病毒式传播，利用红包加推广业务的形式，对企业进行宣传，做到每个领域全覆盖，让更多人熟悉企业业务。四 是利用时下最火的短视频进行宣传，企业内不乏有粉丝数量过万的员工，将他们的抖音号作为攻坚力量，做宣传公司企业文化、新鲜菜品的短视频，旨在迅速扩大企业知名度。
向上传播的同时，保证向下传播。 社群对于提高门店活动的触达面，为门店提高营收等方面有着重要促进作用。
安全认知抢占机会
Q4：
致命“野味”下，重申了食品安全是餐企生死线！那么您是怎样看待食品安全这条生命线的呢？
A： 接下来消费者对于安全的重视会比以往都要强烈。安全会成为众多品牌的信任状及品牌认知中比较重要的环节。保证食品安全是我们企业的社会责任，也是我们需要履行的基本义务！
上桌没问题，有问题的不上桌！是我们企业最基本的安全防线，在疫情发生后，我们对食品安全进一步的严格把控：首先，严格追溯食品原材料的采买，从源头上进行防护，其次，给企业员工定时做食品安全方面的培训，令其在加工成菜的环节上死守标准，严防卫生问题，第三，每周对库房进行抽查，检查卫生环境以及食材霉变腐烂等情况，真正做到不明来源不采购，不放心的不加工，有问题的不上桌。
同时，建议我们餐企，应该针对自身的品类、产品和模型，进行安全相关的价值点梳理和提炼，然后植入到信任状、产品特点、门店陈列等接触点中去，建立消费者认知，形成较强的竞争力 。
陕菜网记者深入了解了李宏所介绍的食品安全保障法则，整理如下6点，供业内同行参考：
1.落实进货查验和索证索票制度。清查库存食品原料。
2.禁止采购、饲养、宰杀、加工活畜禽。禁止采购、饲养、宰杀、贮存、加工野生动物及其制品，严禁任何形式的野生动物交易行为。
加工制作时，做到原料与成品、半成品分开盛放，各类工具和容器应分开使用，防治交叉污染。
1.从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。
2.每日对从业人员进行晨检，进行体温检测，发现有发热（37.3℃以上）、咳嗽等呼吸道感染症状及其他有碍健康疾病的从业人员，立即停止工作并督促其及时就诊。
3.从业人员在加工制作食品前，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴清洁的口罩、洗净手部，加工过程中应保持手部清洁。
1.每日开业前进行全面消毒。
2.每日对食品加工设施设备、加工区域、就餐场所及桌椅墙面、卫生间进行清洗和消毒，保持环境整洁及良好通风。
3.做好餐饮用具的清洗消毒，及时将消毒后的餐饮用具放入专用的密闭保洁设施内。
4.在食品加工和就餐场所配置洗手消毒设施。
5.设置餐厨废弃物、生活垃圾等专用容器。分类放置、及时清理，每天至少清洗消毒1次。
1.禁止集体聚餐，堂食分散而坐，只提供打包外带或者外卖配送。提供“无接触”的送餐服务。
2.在经营场所入口处设置醒目、清晰的提示，对消费者和外卖骑手测量体温。
3.从业人员与消费者需保持一定距离，消费者排队间隔须1.5米以上。引导消费者即买即走，鼓励电子支付。
1.主动在网络订餐平台公示菜品名称、主要原料名称与规格。
2.开展“文明餐桌行动”，不误导顾客超量点餐，主动提醒顾客吃多少点多少。倡导消费者合理搭配菜品，不剩饭、不剩菜。
在疫情之下，没有什么可以抱怨，没有什么可以投机，机会对所有人都是公平的。只要会抓，会铺路，那么下一个如李宏般的“幸运儿”，就是你！
我们唯有站起来，行动起来，勇敢的面对这一切，做出夯实的计划，才会在春暖花开之际，迎来最好的爆发。相信疫情很快就会过去！
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