2020-06-08 12:03 来源：成都十八扯
四川人到底有多喜欢泡菜？
如果你拿这个问题去问四川人，他们多半会露出不屑一顾的表情，说道：“泡菜就是搭个味。”
诚然，就算是一日三餐桌子上都有泡菜，四川人也不会把泡菜当作主角。如果非要给泡菜一个名分，大概只能算作“黄金配角”。
泡菜这个“黄金配角”可谓是无处不见，无所不能。不管是农村坝坝宴也好，城里头的精致宴席也罢，无论是吃稀饭的夏天，还是吃汤锅的冬天，四川人的餐桌上都可以见到泡菜的身影。
四川人的餐桌上啥子时候都可以见到泡菜的身影（图片源自网络）
泡菜即是四川人离不得的佐餐小菜，也是离不开的上好调味料。
在四川，你随便走进一个馆子都能看到泡菜的身影。面馆里，泡菜和面汤放到一起任食客自取。川菜馆子里，一碟红油泡菜是必不可少的下饭菜。就算你去吃火锅，当你要上一碗蛋炒饭的时候，服务员都会主动给你配上一碟泡菜。在四川无论大店小馆，要是没有这碟泡菜，你可以理直气壮地对老板说。
“泡菜都没得，你开啥子馆子哦！”
泡菜是如何一步步走上四川人餐桌的呢？
这个龙门阵大概就要从商周时期摆起了。四川泡菜的起源大致可以追溯到商周时期的“菹”。而正儿八经的四川泡菜则要等到秦汉时期泡菜坛子被制作出来之后才有。制作传统四川泡菜的关键是盐水浸泡和乳酸发酵，而有沿的泡菜坛是制作四川泡菜不可缺少的工具。根据资料记载，泡菜坛子这个工具就是秦汉时期蜀人发明出来的。
不过这个时候四川泡菜还没有名分，甚至连自己的名字都莫得。那时候不管是啥子品种的泡菜，不管是多好吃的泡菜，留在竹简上的记载就只有一个字——“菹”。
泡菜就这样没名没分地在川菜大家族里积累资历，直到时间到了清代泡菜才等来了自己的名字和记载。
“秦椒泡菜果然香，美味由来肉爨汤。”
清嘉庆年间《成都竹枝词》中的这句记载是“泡菜”一词第一次出现在世人面前。这个时候有闲人专门去研究泡菜的制作和烹饪。如果有幸穿越到这个时代，你会惊讶地发现彼时川人吃的泡菜和我们现在吃的泡菜几乎差不多了。
好吃泡菜的川人甚至给泡菜建了一座博物馆（图片源自网络）
这一方面得益于多年来川人对于泡菜制作手段的摸索，另一方面也是因为可做泡菜的蔬菜品种变得丰富起来。巴蜀地区地处内陆，气候温和，雨量充沛，各种蔬菜瓜果品种都十分丰富，自然各种制作泡菜的“原材料”层出不穷。清末傅崇矩在《成都通览》中就记载了五十多种泡菜, 像是我们经常吃的泡大海椒、泡萝卜、泡青菜等等品种都已经出现了。
清道光年间曾懿在《中馈录》中记载了一种叫做“泡盐菜法”。这种做泡菜的方法几乎和我们做泡菜的方法没有啥子区别了。
一是要“定要覆水坛”，二是要“泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜”，三是要“每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干”。
彼时川人制作泡菜讲究“以旺养淡、旺季不烂、淡季不断”，他们在盐水侵泡的基础上，慢慢摸索出乳酸发酵的手法，不仅让泡菜变成了别具一格的美味，也让食材的保存时间更加长久。
清朝是前事，时间再往后推移，这时候泡菜坛子已经变成了四川传统家庭不可缺少的“家当”。讲究点的家庭至少有两个泡菜坛子，一个用来装泡姜泡海椒这类的佐料，一个装直接食用的泡菜。据说那时候成都府有钱人的公馆里一般有十几二十个坛子，厨房里甚至专门雇个人来照顾这些泡菜坛子。
时间来到现代，这时候川人要想起一坛子泡菜就简单许多了，各种麻烦的东西都可以买现成的。
比如泡菜坛子现在分有透明玻璃的和陶土的，一般传统点的都喜欢用陶土坛子。这种坛子密封性和避光性要比玻璃的好。当然玻璃坛子的好处就是”显而易见”，坛子里面泡了啥子，泡得咋样了都一清二楚，捞泡菜的时候也不用像“瞎猫碰到死耗子”一样在坛子里乱翻找泡菜。
玻璃坛子（图片源自网络）
说到这里，记得以前跟到经验丰富的老辈子去市场上选泡菜坛子，他们会先拿起坛子对着天看有没有亮眼，再贴着坛子口听声音，最后再使出一招“火烧大法”。
所谓的“火烧大法”就是先往坛沿注入一半清水，然后用火柴点燃一两张纸丢进坛内，立马扣紧坛盖。如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好。
为啥子说现代人想起一坛子泡菜简单的很，因为最考手艺的“泡菜母水”是可以直接在网上买的。早些年泡菜母水都是妈老汉儿家里坛子分出来，颇有几分“家传宝贝”的味道。
现在网上找个评价好，销量多的店买上几袋，按照说明往坛子里一倒就了事。
简单是简单了，却少了几分用家里泡菜母水的传承感和仪式感。
全世界大多数地方的泡菜产生都是为了储藏蔬菜的需要，四川泡菜最初也是如此。不过到了后来四川泡菜则是为了满足川人的口腹之欲而存在。
四川人是有泡菜情结的。对于四川人来说，泡菜的味道就是家的味道。在四川几乎家家户户都会做泡菜，但每家每户泡菜的味道又不尽相同。这细微的味道差别，大概就叫做“妈妈的味道”。
对于一些老四川人而言，泡菜也意味着攒钱。在那个年代自行车、收音机、缝纫机这些家当都是从泡菜坛子里一点一点捞出来的，老四川有句俗语“泡菜坛中捞家当”，说的就是这个意思。
四川人的泡菜坛子真的是将“物尽其用”四个字发挥到了淋漓尽致。萝卜皮、萝卜缨可以丢到坛子头，青菜头皮、莲白杆这些边角余料也可以丢到泡菜坛子里。在那个物质匮乏的年代，一碟泡菜就是一盘主菜。大家都是死工资，又没得啥子副业和“外水”。要想添家当，“节流”就成了唯一的选择，自然便宜的泡菜就成了首选。听老辈子讲，那时候若是住筒子楼，见到哪家添了新家当，定会开玩笑的说道，
“老张，你这个缝纫机是泡菜坛子里头捞出来的哇？”
时间来到现代，如果你要再问四川人为啥子喜欢吃泡菜，十有八九都会回你四个字，
“搭个味道。”
一句“搭个味道”一下子就把四川泡菜死死地按在了“配角”的位置上，不过这并不代表四川人不看重泡菜。
泡菜就如川人的幺儿一样，虽然爱到骨子里了，但是却不会轻易把他放到高位。“德不配位，必有灾殃”说得就是这个道理。
你若是不信，哪天有机会去川人的家里吃饭，你要是说他们家的泡菜难吃，主人家多半会垮脸。你要是敢直接伸手去坛子里捞泡菜，主人家绝对要和你打燃火。
看嘛，这不就是百姓爱幺儿的待遇：自己可以骂得打得，外人却绝对不能说得碰得。
如果要问泡菜对于四川人意味着什么，答案或许是川菜，或许是乡愁，或许是家乡味，汇成一个字就是：家。
可以毫不夸张的说，四川的娃娃都是吃着泡菜长大的。每个川人成长的记忆里或多或少总会有和泡菜有关的记忆，有可能是一碟子爽脆的泡莴苣，有可能是一盘淋满红油的萝卜皮，也有可能是一条咸鲜味美的泡菜鱼。
不晓得有好多人有这种经历，小时候嘴馋，偏偏那个时候物资极度匮乏，手指沾点白糖都可以当零食，坛子里头的泡菜也可以当零食。一根泡豇豆都可以一截一截的当零食吃。
秋困夏乏的时候经常莫得胃口，那时候妈妈就会炒上一碗泡菜。就着酸辣咸鲜的泡萝卜，稀里呼噜的就下了三大碗稀饭。
对于四川传统家庭而言，泡菜还有一个“传家宝”的意味在里面。
老四川有一个传统，当儿女或者晚辈要自立门户的时候，老辈子会送一个泡菜坛子和老泡菜水作为嫁妆或者乔迁新居的礼物。不仅如此，他们还会悉心传授很多做跑操的“家传绝学”。
老辈子会耐心地给晚辈说，刚起的坛子头几次捞的泡菜口味都比较差。遇到这种情况千万不要急，不要乱加东西进去。泡菜水要养，养着养着味道就好了。
新起的泡菜一般要一个多星期才会有明显酸味，隔两天可以翻一下坛子，保证菜都泡在水里。但是又不要频繁地去揭盖子，跑太多空气进去的话，不利于细菌和乳酸菌的发酵。
泡菜坛子一定要放到厨房阴凉避光的地方，千万不能太阳对着直晒。坛沿水也要经常加满，看到不干净了就要换。
以前家家户户基本上都要有个泡菜坛子（图片源自网络）
如果老辈子看到你听到这里就露出不耐烦的表情，多半会语重心长地给你说，不要捞着半截就开跑。做泡菜和人生一样，没有一帆风顺的时候，如果遇到问题咋个办喃？
做泡菜最害怕“生花”，就是泡菜水上面有一层白色的膜。遇到这种情况也不要慌，先把“花”捞出来，然后加点高度白酒进去，再加坛沿水密封好，过几天就会好转。如果还没好转的话，就直接回去找老辈子，重新要老泡菜水起坛子吧，不是密封的问题就是手的问题。
这时候老辈子会不嫌啰嗦地说上好多遍：不要直接下手捞泡菜，要用筷子拈。筷子要单独准备一双，不要混用。
油是泡菜的克星，不管是手上带着的油，还是厨房里附着的油都不能粘。泡菜只要沾了油就容易坏，没法长期保存。泡菜的水必须是凉白开或者纯净水；泡的菜用干净的水洗净之后要充分晾干水分再放入坛中；泡菜坛的坛沿要保持一直有水，以免进入空气滋生细菌。
等你又露出不耐烦的表情时，老辈子还会语重心长地说，
“死娃娃，那么大了还要我给你操心这些事，一点动手能力都莫得。等以后我们走了，你想吃这口咋个办哦。”
四川人究竟咋个吃泡菜喃？
这个就要从泡菜的食材开始说起了。川人在制作泡菜的时候讲究选择当季的蔬菜瓜果，一来是因为当季蔬菜新鲜味美，二来也是图当季蔬菜物美价廉。
比如春天四川人会选用新鲜的莴笋、莲白、春笋做泡菜，吃起来最是爽脆。到了夏季则选用辣椒、豇豆、黄瓜、苦瓜这些蔬菜，一碗稀饭一碟泡菜，很是开胃下饭。秋天这个丰收的季节可选的蔬菜最多，川人大多会泡一些洋姜，这其中暗含一些食补的意味在其中。到了冬天打了霜的萝卜、大白菜、儿菜等最是美味。
不过这几年四川倒是出了不少的新型泡菜，其中最有名的就是“荤泡菜”。前面说到四川泡菜的秘籍之一便是坛内清洁、干净。荤食材很容易造成坛内浑水。但是一旦参悟透了这里面的诀窍之后，泡椒凤爪、泡椒猪皮、泡虾等荤泡菜就随之出来了。
传统的四川家庭一般会备两个泡菜坛子，一个坛子泡些辣椒，酸菜，姜这些食材，泡好之后可以拿来当调味料炒菜烧菜。另外一个坛子就泡些当季的食材，不管是嫩豇豆萝卜蒜苔也好，儿菜、白菜帮、黄瓜也好，莲藕芹菜莴苣也好，只要你想得到的都可以丢进去泡。四川有些地方甚至会在泡菜水里放甘蔗、苹果、梨等水果，这倒是给泡菜水增添了异样的果香味。
泡菜在四川人的餐桌上扮演了一个“黄金配角”的身份，不起眼却又离不得。
在四川下馆子有一个常识，大多数馆子的泡菜都是免费且不限量的。若是哪家馆子泡菜敢收费，那必定是对味道非常有信心的，不然就是砸招牌。四川很多老饕都喜欢以泡菜这个小细节来评价一个馆子的味道和品质。说起来也是振振有理：如果泡菜都弄不好，炒菜的味道就更莫搞了。
川菜界有这样一种说法，如果说郫县豆瓣是“川菜之魂”，那么四川泡菜即是“川菜之骨”。
四川泡菜因浸泡时间的长短不同而分为“跳水泡菜”（亦作“洗澡泡菜”）和“长年泡菜”（亦作“老泡菜”），这两个大分类的泡菜各有不同的吃法。
四川泡菜最简单的吃法就是直接吃，不用于其他地方泡菜的咸和辣。四川泡菜的味道继承了川菜的精髓：复合味。经过泡菜水的改变，略甜的红椒会泡成咸香酸甜味，清爽的仔姜会泡成微辣带丝甜味，原本微辣或者无味的萝卜皮会泡成咸酸口味。
泡菜直接吃的升级版就是“拌食”。大多数四川家庭拌泡菜都是一勺子红油海椒打底，然后再加上盐、味精、花椒等调料。若是讲究一些的吃货还要根据泡菜的味道来选择调料拌食。比如有些辛辣的泡姜就不再加熟油海椒，寡淡的泡萝卜皮则需要重油重味。
四川人好吃洗澡泡菜（亦作“跳水泡菜”）。处理好的食材在泡菜坛子中泡个一天多就可以捞出来吃了，泡菜就如同在坛子里洗了个澡一般。甚至像莴笋这些食材，早上丢下去，晚上就可以捞出来吃了。
一般洗澡泡菜原材料的选择都以爽脆的口感为主，若是颜色搭配上再鲜艳一点更佳。这一点上四川有名的“什锦泡菜”算是做到了极致。
什锦，说得好听一点就是汇集了各种食材的精华，说得直白一些就是大杂烩。但是要将各种性质，各种味道的食材汇集到一起，出来的味道还融洽，却是一般人驾驭不得的。所以什锦泡菜才算得上一道四川名菜。
与洗澡泡菜相对的便是“老泡菜”，这些泡菜通常在坛子中腌制半年、一年甚至几年以上。老泡菜因为腌制时间较久，很少有直接食用的，大多数都用来作为菜品的主料或者辅料。
老泡菜做辅料衍生出来的经典川菜很多。比如名气最大的酸菜系列，有酸菜鱼、酸菜黄辣丁、酸菜粉丝汤等；以泡椒为主料的，有泡椒凤爪、泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等。此外还有酸萝卜系列，泡豇豆系列等等。此外川菜中的经典名菜鱼香肉丝、麻婆豆腐、豆瓣鱼，调味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出来的鱼香茄子、鱼香虾仁、麻婆凉粉、家常海参、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的参与。
要说老泡菜系列中最著名的当属泡菜鱼，这也是为数不多的直接以泡菜命名的川菜。将鱼处理干净后下油煎至两面略黄，然后加泡青菜，泡椒、泡萝卜熬煮十分钟即可。做出来的泡菜鱼微辣爽口，鱼肉嫩滑，汤汁咸鲜适口，最适合下饭食用。
回到文章最开头的问题，看似不起眼的四川泡菜，凭啥子能成为四川人餐桌上的“黄金配角”。
四川泡菜算是化腐朽为神奇的“平民食物”。或许就是泡菜的这种家喻户晓的，让它成为了川人餐桌上的“黄金配角”。也正是这种原因，让我们忽略了它的神奇之处。
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我想可能是因为四川好吃的实在太多，泡菜真的只是用来“搭个味道”。
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