01 火锅行业规模有多大？
19 年我国餐饮行业收入达到 4.7 万亿元/+9.4%，15 年以来一直保持 着高于社零的增速，是一个稳定增长的市场。同时餐饮行业也是农产品、食品加工等行业最大的下 游之一，是我国国民经济的重要支柱。
火锅是我国餐饮第一大品类，总体规模 4362 亿元。火锅在我国拥有悠久的历史，是大众喜闻乐见 的中式餐饮形式，口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位：
1、根据统计，17 年我国火锅行业的规模已经达到 4362 亿元/+10%，并根据他们的预测，未来火锅行业依 然能够保持每年 10%的增速增长；
2、在各式菜系的比较中，我国火锅行业的市占率达到 13.7%， 高于传统四大菜系，市占率排名第一。
从门店来看，火锅店的数量约占全国餐饮门店的 4%。
截止到 18 年中，全国火锅店数量约在 40 万 家的规模，占到全国餐饮门店的 4.3%，近 6 个季度基本维持在 4%以上，可以说明火锅行业利用 4%的门店贡献了 14%的餐饮收入，单体火锅店的创收能力较强。
02 主要的火锅品类：川渝火锅一骑绝尘
我们按照地域的不同，对国内火锅品类进行分类，可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式 火锅、云贵火锅，其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味，牢牢占据规模第一的地位。
1、川渝火锅：
川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底 包含清油/牛油，有利于锁住香气，其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。
由于辣味具有一定的成 瘾性，川渝火锅的受众较广，根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为 56%，17H1-18H1 的门店年增速达到+50.3%，是规模最大的火锅品类，已经成为中国火锅的“代名词”。
川渝火锅不仅包括传统的四川火锅和重庆火锅，还包括其他衍生出来的细分品类如串串香等。
串串香一方面在传统火锅的底料和食材基础上，增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材；
另一方面串串 香也将调味前台化，串串香结合了火锅+烧烤的优点，能够满足消费者更多需求，成为川渝火锅中 规模最大的细分品类。
2、北派火锅：
以北京火锅（又叫涮羊肉）为代表的北派火锅，是目前第二大火锅品类，起源于北方。
北派火锅与川渝火锅存在较多差异：北派火锅在底料上追求清汤鲜美，其特点就是清水锅底+铜锅 炭火，麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱为主，主要食材为牛/羊肉。
3、粤系火锅：
粤菜的主要特点就是清淡养生，追求食材的清鲜，粤系火锅也是如此，底料口味清淡， 注重食材和汤底是鲜香程度。
比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。粤 菜火锅对于食材的追求较高，因此粤系火锅的客单价偏高，高端餐饮占比亦高于其他品类，达到 18.3%。
03 为何火锅是餐饮第一大品类
1、口味多元，消费群体广泛
咸鲜和麻辣是中国人最喜欢的两大味道，受众广，消费群体广泛。
1）根据对我国饮食口味调查， 咸鲜味是最受欢迎的口味（占比达到 23.3%），麻辣为第二受欢迎口味（占比达到 17.2%），咸鲜 和麻辣口味在我国拥有最庞大的消费人群。
2）从分类我们就可以看到，鲜咸和麻辣是火锅最主要 的味道特点，川渝火锅更是凭借着独特的麻辣味道成为火锅第一大品类。因此火锅的口味拥有最广大的受众，消费群体广泛。
火锅最大的优势在于将调味前台化，解决了餐饮业最大的痛点。虽然我国餐饮业拥有庞大的市场规 模，但是由于中国饮食文化的广博，口味的特异性非常突出，这就产生了我国餐饮业最大的痛点— —众口难调。
而相比之下，火锅一定程度上解决了这样的痛点。火锅在通过底料奠定了一定口味基 础的情况下（通常这也是各个火锅品牌均有独特的口味配方，是塑造差异化的手段之一）；
将味道的最终选择权交给消费者进行搭配（这种方式更像是鸡尾酒中基酒+辅助饮料的模式），最大程度 上满足了各个消费者的口味需求，这就是火锅能够成为我国第一大餐饮品类的最重要原因之一。
2、标准化程度高，可复制性强
火锅主要涉及三大要素：食材、底料、蘸料，标准化程度高。
从流程出发，火锅主要涉及到三个要 素，食材、底料、蘸料。其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可，如牛羊肉、蔬菜等， 并不要求后厨特异性地深加工，更易形成标准化的菜单。
而底料和蘸料在统一的配方下，亦能够实 现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。
较高的标准化程度亦赋予了火锅门店可复制性较强，外延成长的能力更加突出。
1）由于中国餐饮 的烹饪压力主要在后厨，对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯，对调料依赖度较高的菜系是 难以进行标准化的，很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张，因此相比国外，国内的餐饮 品牌市占率较低，市场格局分散；
2）正是由于火锅的标准化程度高于其他中式餐饮形式，使得火 锅门店的可复制性较强，能够在短时间内迅速扩张规模（如小肥羊在初创前 4 年就开出了 721 家 门店）。突出的外延成长能力赋予了火锅成为我国第一大餐饮品类的潜力。
3.坪效高，盈利能力强
3.1 翻台率高带来高坪效。
1）对比其他类型的餐饮店，火锅店拥有很高的坪效优势，17 年火锅店的坪 效达到 2.63 万元，是五个主要餐饮品类中最高的，甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。
坪效高的主 要原因系火锅的翻台率较高，2019 年海底捞的翻台率高达 4.8 次，呷哺呷哺亦达到 2.6 次，高于 其他类型的餐饮门店。
2）我们认为两大原因是促成火锅店的高翻台率，一个是火锅店由于省去了 厨师烹饪的环节，缩短了上菜时间和消费者整体的用餐时间。另一个是火锅店的营业时间普遍高于其他餐饮店。
以上海为例，火锅店的平均营业时间为 13.2 小时，而海底捞甚至高达 18h，显著高 于其他餐饮品类，营业时间越长，翻桌的次数越多，也带来了较高的翻台率。
3.2人力成本低带来高盈利能力。
1）中式餐饮店最主要的人力成本之一就是厨师的成本，而火锅店省 去了厨师烹饪的环节，人力成本较低。2017 年火锅店的人力成本占比仅为 17.9%，明显低于正餐、 快餐等餐饮品类；
2）较低的人力成本也提高了火锅店的盈利能力，2017 年火锅店的净利率达到 11.8%，亦明显高于其他餐饮品类，是唯一净利率超过 10%的餐饮形式。
小结：
我们认为，坪效高+盈利能力强两大核心因素能够为火锅店的经营者更大利润空间，这也吸引了更多人加入到火锅行业中，充分的供给一定程度上刺激需求，形成正向循环，从而造就了餐饮第一大品类的地位。
