一、茶的滋味是多味协调的综合体
不同茶类里茶叶呈味物质的种类、含量及比例都是不同的，都会深刻的影响着茶汤的滋味。以下是以茶汤的四种主要滋味来对应的呈味成分分布图：
摘自茶汤中的呈味成分（王汉生，2005）
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50%-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。例如安吉白茶，其氨基酸含量在5%-10.6%，高于普通绿茶3-4倍，多酚类少与其他的绿茶，所以安吉白茶滋味特别鲜爽，而且甜。
多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在18%-36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。
咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。红茶的鲜爽度跟咖啡碱有关。如果同样含量的咖啡碱在茶叶里和在咖啡里，咖啡比茶叶苦更多，为什么？茶叶里面的茶氨酸以及茶多酚把咖啡碱的苦味能够掩盖掉很多，所以咖啡更苦。有时候我们喝老茶叶跟嫩茶叶大家觉得老茶叶更苦，但是嫩茶叶里面的咖啡碱含量更高，为什么？原因是茶氨酸把它的苦味给掩盖掉了。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。
二、茶滋味“苦后回甘”的原因
在茶界中，对于茶汤“回甘”的原因有很多：
一说，认为是涩感转化的结果。浙江大学茶学系王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：“茶多酚与蛋白质结合形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
二说，认为茶的回甘主要是一种在苦味冲击下的口腔错觉，即“对比效应”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。
三、“苦后回甘”是人生至味
人类天生不喜欢苦涩，而我们却享受“苦后回甘，涩后生津”的历程。在茶汤品饮中，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味就越强。有些茶在我们感受苦味后却等不及回甘，有些茶入口时其实并不是很苦涩，但其回甘却很持久。茶的滋味，不仅仅是土壤，光照，气候的综合体现，也是做茶人的态度和手艺的体现，两者缺一不可，最后呈现给我们的是那一杯苦后回甘、先苦后甜、富有戏剧性味觉体验的茶，也愿大家都能找到一杯“适口为珍”的茶。
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