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说茶小课堂 | 给我和我的爱人来一杯黑茶

欢迎来到说茶小课堂~

本专题旨在向不懂茶、想了解茶的朋友们讲解茶叶知识。

在这里,轻松学茶,快乐喝茶。


这一堂课,是我们的压轴大咖——黑茶的主场!黑茶,与中国的经济文化史密不可分、与古人的生活与风俗息息相关。茶马古道、茶马互市、丝绸之路,无一不有黑茶的身影。

何为黑茶

黑茶属于后发酵茶,是我国特有的茶类,其历史悠久,种类繁多。早在北宋熙宁年间(1068—1077)就有用绿毛茶做色变黑的记载。“黑茶”二字的出现,最早见于明嘉靖三年(1524)御使陈讲奏疏:“以商茶低伪,征悉黑茶。地产有限,仍第为上中二品,印烙篾上,书商名而考之。每十斤蒸晒一篾,运至茶司,官商对分,官茶易马,商茶给卖”(《甘肃通志》)。

湖南、湖北、四川、云南、广西等省区是黑茶的主要产区,年产量大、销量高。黑茶的原料较为粗老,其他茶类原料的采收称为采摘,而黑茶摘是不一定摘得动了,得用采割的方式。黑毛茶是许多紧压茶的原料,黑毛茶制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、青砖茶、六堡茶等等。

什么是“后发酵”

通常来说,茶叶的加工使用杀青或者干燥的手段阻止或终止发酵,而黑茶的发酵,却放在了杀青之后,因此称为后发酵。

还有一个小知识点,发酵的定义为:人们利用微生物的生命活动来制备产物的过程。其他茶类的发酵,实际上是茶叶自身发生的氧化反应,与微生物无关,而黑茶的后发酵真正有微生物参与起作用。

黑茶的加工秘诀:渥堆

由于黑毛茶大部分都做成了紧压茶,所以黑茶的制造分为初制与压制两部分,在此先讲初制。黑毛茶加工工艺大致上为杀青、揉捻、渥堆和干燥,其中渥堆是黑毛茶品质形成的关键工艺,不同的黑茶产品,渥堆处在加工中的哪一步都是有所不同的。渥堆能够使茶鲜叶的内含物发生极为复杂的化学变化, 形成黑茶特有的色、香、味。渥堆要求适宜的条件,场所要清洁,无异味,无阳光直射;室温保持在25℃以上,相对湿度85%左右。

渥堆的化学实质与机理尚未有定论,但其中以微生物学说为主。该学说认为,渥堆过程中发生的一系列变化主要是外源微生物活动的结果。黑毛茶杀青后,茶叶自身的酶和随身携带的微生物几乎被杀光,在之后的过程中从外界沾染微生物,这些微生物在渥堆过程中大量繁殖,进行内含成分的分解与合成,并与茶叶中的内含物质发生化学反应,使茶叶中的纤维素、果胶、萜烯类、蛋白质等物质转化,最终形成黑茶特有的品质风味。

黑茶的种类

湖南黑茶:明朝嘉靖三年(1524)诞生于湖南。

老青茶:主产于湖北省咸宁地区,距今已有100多年的生产历史。

四川边茶:生产历史十分悠久,自宋代以来。历朝官府推行“茶马法”。清乾隆时代,规定雅安、天全、荣经等地所产边茶专销康藏,称“南路边茶”。灌县、崇庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地,称“西路边茶”。

六堡散茶:原产于广西苍梧县六堡乡,有200多年的生产历史。如今产区相对扩大,分布在浔江、郁江、贺江、柳江和红水河两岸。

普洱茶:原产云南省,名贯古今,誉扬中外。历史悠久,据文献记载,唐代已有普洱茶的生产与贸易。目前普洱产产区范围有所扩大,西双版纳、思茅、临沧等地皆有生产。关于普洱茶是否应归类为黑茶,有不同的声音,但目前仍归为黑茶。

由于不同的黑茶,其加工工艺都有较大区别,下一堂课,我们将跟着各个地方的黑茶的脚步,了解他们的故事。


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