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在农村卖的豆腐是卤水制作的好还是石膏的好?有什么区别?

我们平时吃的白白的豆腐,您知道是怎么做的吗?平时我们老听人家说“点豆腐”,您可知这点豆腐也分为两种点法,一种卤水一种石膏,这两种之间的差别您可知道?


什么是“点豆腐”?

豆腐是这么制作的:把黄豆浸在水里,成泡胀变软后,用磨机加工成生豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。

要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿(即胶体的聚沉),成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。卤水有盐水卤、石膏卤等。


卤水豆腐

卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。


石膏豆腐

石膏豆腐是用食用石膏硫酸钙作为凝固剂制成豆腐。石膏是使胶体凝聚成豆腐的一个“好帮手”,不仅能帮助豆腐成型,而且其中含有钙质,可以补补钙。石膏虽然听起来吃了不好,但其实食品级的石膏是对人体无害的,而石膏点的豆腐更是可以放心食用。


卤水豆腐和石膏豆腐有什么区别?

1.口感不同

卤水豆腐:

卤水豆腐含水量较少,所以吃起来比较硬,且有豆香味,颜色略黄。卤水豆腐的质地比较粗老,俗称“老豆腐”。

石膏豆腐:

石膏豆腐含水量多,吃起来较软,豆香较淡,颜色洁白。俗称“嫩豆腐”。


2.做法不同

卤水豆腐:由于吃起来较硬,卤水豆腐主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐:由于吃起来较软,石膏豆腐主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

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