在地球上，四季分明的温带，或者是一年中温暖的好日子只占少数的寒带，如果小动物们不懂得储备，没有储备的意识和技巧，那么不仅小命不长，繁衍后代的头等大事就更别想。
觅食艰难的冬季，不冬眠的松鼠等小动物却能生存下来，不是因为它们吃得少，而是因为他们辛勤半生除了谈恋爱就是存粮草。
过去有人在秋冬季节必做的一件事，就是挖掘田鼠等各种小动物储存的稻谷、豆子、榛子、橡子等。
承平日久的人类，也只有在遭遇数十年乃至数百年一遇的重大灾变时，才会反思自己的生活方式。
事实是人类的生活方式在短短一两代人的时间里发生了天翻地覆的变化，有些意识淡忘了，有些情况一代人根本没有应对过。
Costco推出了末日求生罐头组合，可以供4人吃1年，有网友下单后反馈有63箱
因为冰箱普及、农业进步、交通发达、冷链兴起，使得千里之外的新鲜食材易得，而罐头食品、腌腊制品这些食物慢慢被很多家庭的从食谱里拿掉了。很多人拿着罐头都不知道怎么开。
实际上罐头的优点很多，尤其在高效率的储备这件事上，有不可替代的优势。今天继续来聊一个罐头的问题，保质期。
罐头的发明是战争推动的。在拿破仑的国家悬赏下，法国人尼古拉·阿佩尔（nicolas appert，1749-1841）于1804年研究获得成功了这种长期储藏食物的办法。他的方法是将肉和黄豆装入广口瓶中，再轻轻塞上软木塞（保证气体能自由出入）置于热水中加热，至瓶中食品沸腾30-60分钟后，趁热将软塞塞紧，再用线和蜡密封。这就是第一个现代罐头。
早期罐头
而杀菌并隔绝空气的原理要等到半个世纪后，才由巴斯德揭示。问题来了，依据这个原理，罐头理论上应该是无限期保存的，为什么要有保质期这个膈应人的设计呢？
保质期这个词产生于加工食品时代，含义丰富
保质期不是一个简单的科学概念，保质期更是一个法律概念。
各种加工食品的保质期应该是多少？
1991年，原国家轻工业部于以轻食[1991]9号关于印发《罐头、饮料等十类食品专业标签标注内容》的通知，规定了主要类型内销和外销罐头的保质期，但现在已经没有了。后来质检总局网站曾对企业问题答复：国家对于食品的保质期没有具体规定，企业可根据产品类别和具体包装形式确定。现在质检总局也已经没有了。网上流传的一个所谓2006年轻工业部（局、联合会）方便面3个月保质期等所谓的新标准，是个低水平的谣言。
依据2009年实施的《食品安全法》，食品保质期，是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。无论包装食品和散装食品，都是需要标明的。这个保质期，似乎用人们常在日本食品包装上看到的用词——“最佳赏味期”更容易理解。但大部分食物什么时候最好吃、什么时候可以吃，好像又不存在绝对的标准。
比如清代北京的八旗兵丁，就总是在吃存放到发红的陈化粮，而且都还觉得很好吃。
那时候的八旗兵丁除每月领俸银外，旗营每季（三个月）尚有领米的制度。康雍乾时，国库充实，朝阳门内建有禄米仓，南方进贡之粮米极多，初入仓时，米为白色，待入仓后，过了伏天，则因地气侵蚀，米变得深黄，俗称老米。据说这种老米做饭时，米粒膨胀，显得颗粒大而饱满。
米的质量官兵有别，官员的米质量好，细、白、长、大，而旗丁的米，黑乌，无光泽并有发霉的甜香味道。这是由于康雍乾遗存下来的一种惯例：有米当年也不发，非得等新米储在仓内，陈米大量积压，颜色由白变红方可发米，给旗丁们营造一种国库充盈，米仓充实的一片升平祥和的景象。旗营下层人家自出生时就享有官俸、禄米的特殊待遇，旗营人吃惯了这种老米，反觉得比一般的白米要好吃的多，所以，有的旗人应邀到汉人家去时，便用黄布缝个小口袋，装上一些老米，请主人与他一起共吃这些皇粮。而且据说这种陈米，恰好就是要用城中便宜的苦水井井水煮出来才好吃。[1]
是不是过了保质期食品立即会变得不安全？当然不是。保质期不是罐头的下班点，到点就拉电闸。保质期是厂家对责任的界定和估算点——在这个日期之前，食物出问题的可能性是不大的，厂商可以大胆地负责。
国外有人专门肉测那些生产于几十年前甚至一百年前罐头的滋味，人称“我在故宫吃文物”
但是对于商家来说，经营超过保质期的食品，是要承担法律责任的。所以商家打折处理临期食品，下架过期食品，本身是有必要的，不值得像国内某商做成话题故意引尖叫。这确实会造成浪费，不过这还不是最浪费的。
美国农业部的研究数据显示，在零售端，因为滞销、过了保质期而不得不被丢弃的食品，只占所有食品的2%，其中大部分都是新鲜蔬菜和乳制品。而消费者买回去因为“没吃掉”而被扔掉的东西，占到了总食品供应的1/4。
所以据说美国一些州的政府部门正在研究新的保质期规定，例如区分“sell by”（在XX之前出售，仅对商家有效），“use by”（在XX之前食用，不然有可能变质）和“best by”（在XX之前食用最好，但过了这个日子之后也可以食用、不必丢弃），让人们尽量减少不必要的丢弃行为。[2]
不过相信这些区分弄出来也没什么用，毕竟人永远是记吃不记打的，吃饱的时候绝不会想到要去省下一个罐头，半拉窝头。
从原理上看，罐头应该是可以永远保存的，实际当然不是。各种现实条件使得这个可能性不大。
罐头变质的一种情况是腐败，工艺或是材料出了漏洞，罐头进了空气和细菌，导致腐败变质；一种情况是氧化，在一些条件下，罐头内悄悄发生了复杂的化学反应，使得食物变质，颜色、口感变差。
生产工艺上，绝对灭菌的同时保持口感风味就不容易，包装技术是否稳固经得起运输，经得起快递小哥收放也是问题。所以罐头动不动就涨罐，也就是胖听，并不是罕见现象。
涨罐即所谓胖听
但罐头微生物污染不是只有涨罐一种表现，不涨罐的罐头有可能也是坏的。有的细菌能引起所谓平盖酸败，这类芽孢杆菌能在罐头里生长产生酸，但是不产生气体。罐头外观还是正常的，但食物已经变酸，所以叫平盖酸败。
这种情况下，罐头就只能扔掉。不过对于制作精良的罐头来说，杀菌和封装这种问题属于诚意问题，选品质好的罐头可以尽量避免这种现象。
另一种情况，是在光、温度和氧气的作用下，罐头内食材会发生氧化，这是很多制作精良的罐头最终不敌时光，品质下降的重要原因。水果果肉会变成褐色，肉类、饼干会有哈喇味。这种情况的食物有健康风险，虽不能说绝对不能吃，但不到用来保命维生的时候，恐怕也没几个人吃得下。
这就是为什么罐头储存要避光避热的原因，也是很多号称末日口粮的粮食类罐头，为了能有超长保质期，而不加少加脂肪，做得那么难吃的原因。
1，肉毒素引发的食物中毒，是最凶险的食物中毒情况之一。肉毒杆菌（肉毒梭菌）是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，它产生的肉毒毒素是致命毒素。
肉毒毒素最早是从香肠中发现的
这种细菌一般容易生长在低酸罐头中，比如肉类、鱼类等罐头，以及真空包装肉制品中。要回避这种风险，首先是肉类罐头选择可靠厂商的出品；其次，低温储藏罐头等肉类封装食品，因为低温可以抑制肉毒杆菌生长；第三，肉毒毒素不耐高温，高温烹饪可以使之分解，在 80℃ 条件下持续 15 分钟就能让毒素分解（时长、温度说法不一），可疑食品应当充分熟食。
2，抗氧化剂，抗肉毒素的反作用。
罐头的原理是不需要防腐剂的，但是有的罐头会加添加剂，起到各种作用。常见的亚硝酸盐可以美化肉类颜色，可以抑制肉毒杆菌，但是它本身也是有毒性的，必须按照国家相关标准添加和使用。亚硫酸盐可以用来抑制食物氧化，但过量亚硫酸盐也同样存在健康问题。
应对方法，还是选负责任大品牌，同时注意总摄入量，没必要何必顿顿吃。
3，高糖高脂肪高盐，这是很多人都注意到的。
罐头的优点本就是高效率长期地储存风味和热量，至于如何健康的摄入热量和盐，那就要看个人的合理安排。这涉及个人科学饮食习惯的养成问题——那就是清楚食材的特点，掌握健康所需的量在哪里。
在解决应急食物的有和无的问题中来谈健康问题，听起来略奢侈，但也是有必要的。科学饮食说到底就是做数学题，这和储备食材本身是方向一致的。哪种食材该有多少？该吃多少？都应该做到有数。
总结一下，保质期在法律上清晰，但在厨房里又确实是个模糊的概念。罐头能放多久并不重要，重要是对生活的计算。
要避免风险，获得罐头给我们的好处，应该注意这几点：
第1：买好一点。信誉好，工艺用料好，省去涨罐酸罐的烦恼，就可以吃得大胆一点；
第2，做好储藏。避光防锈蚀避高温，有条件尽量低温储藏，肉类有疑问就得彻底熟透了吃；
第3，做好数学计算。不必存那么多，有序的消耗、更替掉临期的罐头。就不必等到春暖花开，望着半屋子罐头山不知道该如何处理；
第4，还是做好数学题，吃得健康，需要关注食材本身的特质，任何情况下都尽量合理膳食。
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