川菜经典集锦

一热菜

1. 鱼香肉丝

制作方法：炒  味型：鱼香

主料：猪肥瘦肉 （肥瘦二八开）200g

辅料：四季葱花50g  

调料：混合油100g 泡辣椒末20g 姜蒜米10g  酱油10g 白糖、醋各15g 水豆粉 15g 味精、食盐各1g 鲜汤15g

制作步骤

1、肉切长8cm 宽0.3cm的丝加入 食盐、水豆粉搅拌均匀。

2、白糖、醋、酱油、味精、水豆粉 鲜汤调汁。

3、热锅冷油，下油烧热，肉丝划散，加入姜蒜炒香、下泡辣椒上色，入滋水收欠放入葱花炒匀即可。

成菜要求：色泽红润，见汁亮油，肉质细嫩，鱼香味浓郁。

2. 回锅肉

制作方法：煮、炒  味型 ：家常

主料：熟二刀带皮猪肉300g

辅料：红蒜苗 50g

调料：郫县豆瓣20g 永川豆豉10g  酱油5g 白糖 5g 味精、食盐1g 混合油 75g

制作步骤

1、肉切6cm长 4cm宽 0.15cm厚的片，豆瓣剁茸，豆豉剁末 蒜苗择洗切2.7cm的马耳节。

2、锅置中火上，下油入猪肉爆炒至肉卷曲成灯盏状，放入豆瓣豆豉炒香，依次加入酱油蒜苗味精食盐炒出香味即可。

成菜要求：

色泽红亮，香气扑鼻，咸鲜微辣回甜，亮油肥而不腻。

3. 鲜椒生爆肉

制作方法：生爆  味型：家常

主料：猪带皮二刀肉300g

辅料：鲜椒60g

调料：食盐3g 甜面酱10g 味精1g 花椒 2g 混合油 75g

制作步骤

1、猪肉切5cm长 4cm宽 0.15cm厚的片，青椒切3.5cm的马耳朵形。

2、锅置小火上，下青椒炒至虎皮色下盐炒至青椒入味，装盘待用。

3、炒锅置中火上，下混合油、花椒，将肉片爆炒至灯盏状，下面酱、炒香，入青椒上味，放入味精即可。

成菜要求：色棕红、酱香郁，味微辣。

5.宫保肉丁

制作方法：软抄  味型：糊辣荔枝味

主料：猪精瘦肉 250g 去皮花生脆75g

辅料：姜蒜片20g  干辣椒节10g 干花椒4g  大葱颗50g

调料：混合油100g 水豆粉70g 白糖15g 醋20g 味精1g 鲜汤36g 酱油25g

制作步骤

1、净瘦肉切0.8cm的丁，加入酱油水豆粉码味上欠。酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成汁水。

2、锅置旺火上，下油、干辣椒、花椒、姜蒜片炒出香味，下肉丁快速炒散，加入酱油上色，下葱颗、汁水，花生米，炒匀即可。

成菜要求：色红亮，肉鲜嫩，味微辣，具有浓郁的糊辣荔枝味。