原创 席埃里 席埃里 2022-09-03 16:02 发表于江苏
河南巩义市黄冶村唐大和六年（832）张氏墓出土的唐人烹茶三彩塑像。左侧风炉上置茶鍑，右侧坐像高11cm，右手执杓，专注于侯汤。或曰表现茶圣陆羽烹茶形象
前面说到了唐代煎茶采用鍑（釜）、铛、铫等，不用瓶。或许是得益于茶末碾罗更粉细不易堵塞流管的缘故，宋代有些瓶也用于煎茶，比如急须，这是与唐代比较明显的区别。如果说，黄裳诗句“遽命长须烹且煎，一簇蝇声急须吐”（《谢人惠茶器并茶》）似乎有点隐晦不明，但黄庭坚《谢曹子方惠二物二首其一煎茶瓶》诗中有云：“短喙可候煎，枵腹不停尘。蟹眼时探穴，龙文已碎身。”则是宋代茶瓶煎茶无可置疑的确证。这些茶瓶或为陶制，或为银制，满釉的瓷瓶用于煎茶的可能性较低。
急须作为茶具名目前首见南宋黄裳《龙凤茶寄照觉禅师》句：“寄向仙庐引飞瀑，一簇蝇声急须腹。”自注：“急须，东南之茶器。”然而具体所指为何并不明确，此联也未明用急须煎茶或侯汤，文中所引句则煎茶无疑。日本有一种名为急须的茶器，与晚唐长沙窑、越窑横柄壶器型相似，故将此类归为急须。但此横柄壶是否为煎茶器大可值得怀疑，以其壶流长且小，且同期还有较长曲流小嘴者，皆不利出茶汤。五代点茶已出现，后两图长曲流瓶或为点茶汤瓶。瓶嘴虽与徽宗瓶说有差异，但须知点茶、茶具也是在发展的。三图皆为晚唐五代长沙窑，图片来源于网络公开资料
南宋刘松年《撵茶图》，台北故宫博物院藏。此画为刘松年绘唐僧怀素会友品茶，但从画面左侧备茶场景来看，他是依宋代点茶法来描绘的，与怀素所处的年代完全不符。桌沿放置茶筅，侍者手持汤瓶作点茶状，风炉上茶铫显然作侯汤用，汤瓶的沸水舀自茶铫，与下图汤瓶直接侯汤不同，说明两种侯汤方式都存在
宋徽宗赵佶《文会图》局部，左上可见镣炉内侯汤的执壶（汤瓶）。有趣的是，在《大观茶论》对建窑黑盏推崇备至的徽宗，《文会图》中画的是白（或青）盏黑托。台北故宫博物院藏
张家口宣化下八里辽代张匡正墓壁画备茶图，北方遗存的辽、金、元墓室壁画有多处类似的备茶场景，汤瓶或置于风炉上，或置于镣炉中
现代人充满好奇并津津乐道的宋代斗茶，原不过是点茶的一种特殊形式，其特点在于斗巧争胜，即比试茶品、水品优劣、茶盏好坏与点茶手法高低，故可以认为是一种以茶嬉戏的娱乐方式。斗茶起源于建宁民间，初或为茶家评鉴茶之品级的方法，后来流传开来，进入文人阶层和宫廷，嬉戏意味日渐浓厚，饮茶遂演变为玩茶，风行朝野，徽宗朝最盛。籍茶而娱，本与文人所追求的清雅和静的茶趣南辕北辙，亦与国人赋予茶内敛的品性相去甚远，当时士人即颇多微词，病之末俗，所以并未流行太久。徽宗一朝，武备松弛，羸弱颓靡，一味求和，惟茶是斗，焉能不亡？是以南渡以后，斗茶习气亦随误国之君销声匿迹，无人问津。今人目斗茶独领宋代茶事风骚，或将斗茶等同点茶，谬之甚矣！
斗茶犹如“斗鸡”、“斗蛐蛐”，其要义在“斗”。看似争点茶一时之胜负，实则从选择茶树品种、采摘、制茶，到碾磨、烹制，再到选用茶器具，无不体现比拼斗巧的意味，因而自有一套评判标准。在原茶，符合斗茶色白标准的优良茶树极少，又必须采摘春芽。在加工，则龙团凤饼之属。北宋黄儒《品茶要录》中说：“茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。”又说：“其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数挎而已。”依此说法，“斗”俨然茶事各个环节之极品或最佳。在烹制斗试场合更不需说，有一整套约定俗成的程序、技巧、规则和标准。精细罗碾，巧斗蟹眼，比拼兔毫，真可谓斗茶斗盏斗茶艺，精深微妙，不可尽言。然而，事物总是物极必反，当以茶的名义聚众嬉闹，一味争奇斗巧，甚至比富斗阔，哗众取宠，茶味愈来愈淡，离茶之真义也就渐行渐远，以至于最终沦为街头的游戏。当人们从茶事中获得的茶韵茶味消亡殆尽时，斗茶自然也就迅速消退，黯淡收场，没有人再提起。
南宋刘松年《茗园赌市图》，台北故宫博物院藏
由斗茶又生出“茶百戏”。建窑油滴或兔毫大鐅（上敝下瓦，念撇，意为敞口大斗笠碗，闽方言尚存音义，字库缺此字，姑且以鐅代，鐅为铁锅）其用途一直未明。或曰为某种茶仪式之用，也有人认为就是点茶的大碗，点茶完成后再酌分给坐客（类煎茶）。又言茶百戏之用，此说当最切实际。“如枣花漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中”、“重华累沫，皤皤然若积雪耳”（《茶经·五之煮》），这段诗意的文字是陆羽对煎茶形成的沫饽十分形象、贴切的描写。到宋代，茶末碾磨更细，点茶时形成的沫饽堆浮于汤面，比之唐代煎茶更加浓厚丰腴，因而被某些玩家巧施为图，是为“茶百戏”，有水丹青之雅号，类似现代咖啡拉花图案，只是更抽象，需要一定的想象力将意象幻化为物象。建窑大鐅口径一般在二十公分左右，建阳窑址出土过口径二十五六公分的，很显然，如此大碗并不适合直接用来饮茶，但若籍此进行“茶百戏”娱乐，则无疑是最佳的道具。以此推之，有论者将宋代大量制作精良的小足大口径的斗笠盏，如最负盛名的临宇山人旧藏北宋黑釉铁锈花鹧鸪斑大碗，归为茶百戏之用。此说所见不凡，别开生面。
宋建窑兔毫大斗笠碗，口径19cm，或为茶百戏之道具
临宇山人旧藏北宋黑釉铁锈花鹧鸪斑斗笠盏，口径19cm，图片来源于网络公开资料
由分茶衍生出斗茶、茶百戏，无不透出宋人从游于艺到嬉于戏的玩世心态，这与宋代富足的市民经济、丰富的文化生活不无干系。南宋时分茶传入东瀛，日本人以此发展为“抹茶道”，却又呈现出另一番完全不同的景象。日式点茶态度虔敬，程序繁复，标准严苛，仿佛举行一场严守宗教仪轨的法事。表面上与斗茶之嬉闹泾渭分明，霄壤之别，然而其重形式轻内容的本质，又与斗茶、戏茶何异？真真是异曲同工，殊途同归。这些都是特定历史背景下产生的文化现象，自有它的道理，但从茶事的角度来评判，前者失之于嬉，后者失之于趣，皆非正途。
晚唐诗人吟咏之作中，饮茶已有“斗”法，意为品茶第茶。白居易诗曰：“青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。”（《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》）。“紫笋”指宜兴（唐属常州）和长兴（湖州）所产的贡茶，陆羽以为“湖州上，常州次”。春茶初上，两州刺史相会于宜兴和长兴交界处的境会亭，品茗试新，互较高下。此义宋代亦有沿用，如唐庚《斗茶记》所述即为一例。另外，与此近义的还有“试茶”，唐代刘禹锡曾作《西山兰若试茶歌》，“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊”；王安石作《同熊伯通自定林过悟真》，“与客东来欲试茶，倦投松石坐欹斜”；陆游茶诗中“试茶”比比皆是，并其例。上述“斗茶”、“试茶”非彼“斗茶”，重在品尝、品鉴、品第，尽管也有比试高低的含义，但所比者茶之本色，犹如春天竟放的花朵，自然而然的争奇斗艳。在方法上，可以是煎茶，还可以是分茶。而作为宋代“斗试家”所专之“斗茶”，比的是奇技淫巧，方法只能采用分茶。
煎茶点茶形式殊异，两者所追求的意趣与韵味，也有所差别。今人视唐宋烹茶为古法，然而宋人以点茶为时尚，视煎茶为古法，宋人的文字里，隐隐可辨闪烁其间的雅俗之别。时尚与古雅，总是相对的，能流传下来的时尚就成为经典的古法。黄庭坚《煎茶赋》开篇即云：“汹汹乎如涧松之发清吹，皓皓乎如春空之行白云。宾主欲眠而同味，水茗相投而不浑。”将侯汤时所闻水沸之声，茶成后所见沫饽浮盏之貌，形容如涧松迎风，白云行空，此唐宋文人习用的比喻，个中真味，几人能领会得来？至于“宾主同味”，实言情投意合，知音相遇，饮茶才有了滋味，这已经完全是精神领域的感受了。明代大才子徐渭说“煎茶虽微清小雅，然要须其人与茶品相得”（《煎茶七类》）乃卢仝所言，虽未确，但与同气相求的人同饮被唐人视为茶事至境，信不诬枉。若幸得一二茶贤，“不交半谈共细啜，山河日月俱清凉”（南宋洪咨夔《作茶行》），足为人生之大幸也，这正是煎茶所蕴籍的清韵和诗意之所在。宋代士人们一面寄情于煎茶悠远恒久的古意，浇心中之块垒；一面钟情于点茶无常幻变之巧妙，随汤瓶急倾而下的水柱点击茶膏那一瞬，泄一时之乐忧乐，这又何尝不是他们生存状态的真实写照呢？杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》曰：“ 分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”真切地道出了士人们矛盾的心理。煎茶好，并非说煎茶一定比分茶好喝，而是强调煎茶所蕴含的古韵以及煎茶过程的心境非分茶可比，发乎茶，高于茶，便是“煎茶好”其“好”之所在；宋人津津乐道的分茶，其精巧、乐趣又非煎茶所能及，分茶之巧，与其他诸般雅事共同演绎了宋代精雅而颓靡的世风。
而瓶与盏，成就并见证了唐宋茶事之好、之巧。
《萧翼赚兰亭图》局部，仿台北故宫博物院藏南宋摹本
全文完
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