没有比自制泡菜更简单的手作了，由于中文菜谱只有工艺，不讲原理，以下所有信息来源于英语资料的整理。
｜准备工具｜
1、密封罐
2、水
3、盐
4、新鲜蔬菜
5、厨房秤
制作泡菜的原理是乳酸菌发酵：
新鲜蔬菜自身含有乳酸菌，这些细菌在湿润，隔绝氧气的环境下会吃掉植物中的淀粉和糖份，产生更多乳酸发酵菌，排出二氧化碳气体。
原理就是这么简单，我们来看看根据这个原理，产生的对工具的要求：
1. 密封罐
罐子的种类不重要，最重要的是达到气体密封的效果，也就是要防止外界的氧气进入瓶中，实现隔绝氧气的作用。
所以，无论是网上买的中式水封泡菜坛，还是Ikea卖的【考肯】附盖罐，只要能够达到气密的效果都可以。
对初学者的建议：不管哪种密封罐，随便买一个，先做起来再说
一次实践胜过十次思考
2. 水
水应该不对乳酸菌产生抑制作用，所以不能使用自来水，因为自来水中含杀菌的氯，不仅会杀灭坏细菌，也同样影响益生菌。
所以，无论是瓶装矿泉水还是瓶装纯净水，都不含氯，不会抑制细菌活性，都可以使用。
家里装有RO纯水机的，也可以直接使用（纯净水机含电机，需要排废水）
3. 盐
盐的作用是抑制杂菌，水中和刚做好的泡菜罐的顶部空间仍有一些氧气，加盐可以抑制这些氧气催生的杂菌。2%的盐水适合大部分泡菜。
2%的盐水比例的含义是：每1升水（或每1公斤水），需要投入20g盐。精制盐含有抗结剂，对身体没好处，而且并不包含矿物质，尽量不要用。推荐选择未经精炼的海盐或岩盐。
4.新鲜蔬菜
尽量选择新鲜，优质的蔬菜
好原料才能制造好产品
5.厨房秤
用于称量水和盐
｜工艺｜
1、清洗蔬菜
2、如果是用自来水洗的菜，请将水晾干（用纯净水洗菜无需晾干）
3、将蔬菜切成便于放入罐中的形状，稍稍压紧
4、按比例调制盐水
5、将蔬菜放入罐中，可以放的紧一些，占满罐子70%的空间
6、如果有的话，放好压罐石
7、将盐水倒入罐中，没过全部蔬菜，直到离瓶口还有两个指节的距离
8、密封好，等待3周以上，等蔬菜变的够酸即可食用
压罐石：
为了避免杂菌生长产生白毛（看起来像一层白色的膜），理论上说，泡菜水应该完全淹没泡菜。有两个方法可以达到这个目的：
用一块洗干净的扁平石头压住泡菜
如果你不想用石头，可以考虑用食品级塑料袋灌上水，当做压泡菜的石头
压罐石只是可选项，并非必须，我自己就不用。
｜常见问题｜
我能泡些什么？
所有蔬菜
如何知道泡菜做好了？
三周以后尝一下，如果味道够酸且没有异味（臭味）就可以了。
为何盐水不能太满？
泡菜的过程会产生气体，如果盐水太满，会从瓶口溢出
我听说泡菜有亚硝酸盐？
泡三周以上的泡菜亚硝酸盐很少。关于泡菜有很多亚硝酸盐的都市传说请自行百度，辟谣的文章不止一篇。
为何有人在配方中加糖？
细菌有糖吃会长的更快，但糖不是必须要加的。完全泡好的泡菜只有酸味，没有甜味。
为何有人在配方中加辣椒，大蒜，花椒？
只是为了调味
为何我的泡菜长白毛了？
因为隔绝氧气作的不好，泡菜顶层和氧气接触的地方有杂菌生长
泡菜长了白毛怎么办？
并没有什么大不了，把白毛那一层捞走，浮在水面上的菜扔掉即可，不影响水面以下部位的泡菜。为了防止继续长毛，可以在泡菜水中补两勺盐，一勺糖。补盐是提高盐水浓度，提高对杂菌的抑制，补糖是为了喂给乳酸菌，产生二氧化碳。二氧化碳会聚集在瓶口的空间，稀释和排出瓶内的氧气
泡菜水变的浑浊了怎么办？
并没有关系，唯一需要在意的是泡菜水面上是否长毛
泡好一次的水怎么办？
泡好以后的水不用丢弃，可以反复利用，就成为了富含有益菌的“老水”。但是，由于前一缸的泡菜带走了部分水分和盐分，用老水泡菜需要补水和补盐。具体补多少以各自经验为准。
盐水比例是否很严格？
盐水比例并没有很严格，2%的比例是推荐值，如果使用Mason jar这种没有排气渠道的罐子，罐内空间的含氧量稍高，可能需要多放一些盐来抑制杂菌。使用老水的人通常根据自己的经验加盐。
陶土泡菜坛是否更好？
有这么一种说法，由于陶土有一定吸水率，可以寄生很多发酵菌，所以长期使用的陶土泡菜罐可以加快泡菜进程，出产的泡菜也风味更佳。我只是听过这个说法，并未验证。但陶土罐不能观察瓶内情况，也算是一个缺点
有的配方说不能用生水？
我不知道什么叫生水，就像我不明白什么是上火。洗菜后，蔬菜表面会留有自来水，自来水中的余氯会杀菌，所以最好将蔬菜晾干后入坛。
有的配方说不能见油？
是的，油会漂在泡菜水的表面，遇到氧气容易产生杂菌。
是否需要一个单独的泡菜夹？
为了方便，我会准备一个单独的泡菜夹，夹取泡菜，不和其他厨具混杂，避免沾油。
夏天是否要放到冰箱里？
细菌在温度高时比较活跃，只要密封做的好，无需担心夏天温度高，泡菜仍然可以常温保存。
是否需要遮光？
是的，泡菜瓶子最好没有阳光照射的地方，特别是透明玻璃瓶。
泡菜如何储存？
从瓶中夹出要吃的部分，不吃的留在瓶中即可。已经发酵好的泡菜如果很久不吃，可以将瓶子整个放入冰箱冷藏室，低温会降低细菌活性，停止发酵过程，防止泡菜变得太软。
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