【详图细解】京都排骨的做法

材料:

            排骨600g, 熟白芝麻少许.

            注: 今天做的这盤京都排骨, 我又多加了300g瘦肉块, 共计有900g的排骨及肉块,

                  调味料就使用下列用量的1.5倍.

            调味料:

            a. 盐1/4t, 糖1t, 酒1T, 蛋白1T, 小苏打粉1/4t.

            b. 面粉1T, 太白粉(或生粉)1T, 沙拉油2T.

            c. 蕃茄酱2T, A1酱1T, 壺底酱油1T, 白醋1T, 糖4T, 香油少许.

                  
注1: 壺底酱油是陈年酿造那種, 颜色较深, 咸度较重; 若使用其他生抽或酱油,

                   请自行调整用量.

 

注2: 上图的紅人A1 酱是一種甜酸带辛香味的牛排酱, 可用类似牛排酱取代,

                    或者取消不用, 加一些胡椒粉(或黑胡椒)简单提味!

做法:

          1.排骨剁小块, 泡水30分钟去血水後沥干, 用调味料a里的小苏打粉,盐,糖拌勻,

             再加入蛋白及米酒抓勻, 醃渍30-60分钟入味, 再加入材料b里的面粉及太白粉

             拌勻後, 再加入沙拉油略拌备用。

 

          2.預热空气炸锅170度, 炸網及周围用刷子轻刷上一层油脂防沾粘, 放入作法1拌好的

             排骨块, 170度空气炸约25分钟, 期间抽出炸網将排骨翻面一次, 炸至排骨熟透即可,

             炸好备用.

 

          注1: 我不喜欢油炸, 所以用空气炸锅取代油炸,

                 空气炸的时间依排骨大小块与排骨量酌量增減, 我用的是PHILIPS空气炸锅,

                 每次炸排骨量最多600g, 超过最好分次炸较好!

           注2: 若无空气炸锅则用一般油炸法, 參考油炸法如下: 热油锅至160度, 放入做法1

                  拌好的排骨块, 以小火炸约3分钟後熄火, 在油里泡2分钟後, 開大火炸约1分钟後

                  捞出排骨块, 沥干油备用.    

           3.炒锅加热, 放一小匙食用油润锅热锅後, 依序放入调味料c里的蕃茄酱, A1酱,

              酱油, 白醋及糖, 煮滾後放入作法2炸好的排骨块, 翻炒拌勻再淋上少许香油,

              拌勻呈盤, 洒上適量熟白芝麻即可享用!