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| 1、蛋黄+糖+液体材料+面粉 2、蛋白+糖打发 3、“1”+“2”混合 | 1、蛋黄+糖隔热水乳化 2、蛋白+糖打发 3、“1”+“2”混合 4、“3”+面粉+液体材料 |
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【哈密瓜奶油蛋糕卷】26厘米*36厘米烤盘一个
材料:
A
蛋黄……5个
糖……12克
蜂蜜……24克
B
蛋白……4个
糖……50克
C
低筋面粉……55克
D
黄油……12克
牛奶……28克
馅
淡奶油……210克
糖……25克
哈密瓜……适量
做法:
1、A中所有材料混合,隔热水用手动打蛋器打至糖融化,蛋液颜色发白。
2、B中蛋白分三次加入糖,用电动打蛋器打至湿性发泡(图4.图5)。
3、取1/3蛋白与“1”混合,筛入低粉翻拌均匀,再倒入到剩下的2/3蛋白中翻拌均匀(与戚风的翻拌手法一样)
4、黄油和牛奶混合,隔热水加热到55度-80度,分次倒入面糊中拌匀。
5、将拌好的面糊,倒入铺了烘焙纸的烤盘内,刮平表面,轻震几下烤盘,震出大气泡,180度,烤13分钟左右。
6、烤好后,迅速将蛋糕移出烤盘,放晾网上,撕开四周烘焙纸,表面虚掩一张新的烘焙纸,晾到不烫手还有余温时将蛋糕翻面,撕掉底部的烘焙纸,切去四边修平整,卷的尾端斜着片下一小块蛋糕,便于蛋糕卷的收尾平整。
7、淡奶油加糖打到七八分发,抹在蛋糕撕去烘焙纸的那一面上,再摆上哈密瓜(图14),用擀面杖辅助将蛋糕卷卷起,入冰箱冷藏30分钟后再切。
tips:
** 蛋黄和糖、蜂蜜隔热水搅拌中,当蛋液温度达到40度时,就要离开热水继续搅拌,避免温度过高蛋液结块,中途蛋液温度降底了,可以再次回到热水上搅打。
** 蛋白打到湿性发泡即可,如果打到硬性发泡,烤好的蛋糕卷容易开裂。
** 黄油和牛奶要加热到55度-80度时再与蛋糊混合,如果是温度过低的黄油和牛奶倒入容易使面糊消泡。
** 烤盘内先刷一层油,再铺入烘焙纸,面糊倒入烤盘内,要刮平表面,否则烤出来的蛋糕会不平整。
** 烤好的蛋糕应立即移到晾网上,表面虚掩一张新的烘焙纸是为了保湿,避免卷的时候蛋糕开裂。
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