腐竹泡发一般步骤为：

凉水冲一冲、折段、凉水泡4个小时、捞起沥干水。

【腐竹的简介】

腐竹，又称腐皮，是很受欢迎的一种传统食品，被人们称为素中之荤。腐竹具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物，是蛋白质分子在变性过程中与多糖和脂肪通过分子间的相互作用而形成的具有多孔网络结构的可食性膜[1]，腐竹蛋白质含量高而含水量少，可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。

腐竹可以看作是以蛋白质和脂肪之间的相互作用形成的蛋白质-脂肪复合物，或是以蛋白质、脂肪、多糖为主要成分的多元复合物[2]。

腐竹的生产工艺较为复杂，包括大豆浸泡、磨浆、过滤、煮浆、保温、揭竹、干燥等步骤，每个步骤都会对腐竹的最终质量产生影响，正是由于腐竹制作工艺的繁琐，才最终制出如此一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。

【泡发方法】

腐竹虽然营养丰富，在烹饪之前，也要充分泡发，否则会口感不好。如果泡发不对，腐竹要么很硬，要么被泡烂了完全没形状，只有正确的泡发方法，才可以得到腐竹最好的口感。

下面是腐竹泡发的一般步骤：

①拿出腐竹，先用凉水稍微冲一下再掰成适宜长度的小段，因为完全干燥的腐竹直接掰易碎，腐竹折弯的地方可以掰小一点，因为这里压得比较实，不容易泡软。

②加入足量的凉水至浸没，这里一般用凉水，因为凉水泡的腐竹比较有嚼劲；而温水或沸水泡发不仅易充分发开，口感还会绵软发黏，而且不少营养成分被溶解损失 [3]，虽然冷水泡发需要时间长些，但是吃起来鲜嫩脆爽，如果不是急于泡发，一般建议用冷水泡发腐竹。

③泡发的过程中，腐竹可能会浮起来导致吸水不均匀，这个时候好可以用个干净的盘子压住，力求让所有的腐竹小块浸没在水面下。

④用凉水泡发一般要4～6个小时才能充分泡软，温水约为1～2小时。

⑤捞起沥干水分，即可。

【总结】

传统腐竹产品的口感较为单一，随着食品工业的不断改良，使腐竹制品营养多样化、食用现代化，成为更适合现代人消费习惯的营养豆制品。

食物经过干制，鲜味物质浓缩，同时更能吸收配料的味道。经厨师巧手烹饪，别具一格的滋味是鲜品无法比拟的[4]。

懂得正确的泡发方法，对于腐竹菜肴的品质有重要影响，因此我们要掌握一些干货的泡发技巧，才能品尝到干货最大程度的美味。

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参考文献

[1]石彦国.大豆制品工艺学[M].中国轻工业出版社,2005.

[2]韩智.腐竹生产技术改良与工艺条件研究[D].中国农业大学,2006.

[3]张杰.干货水发各有招[J].特别健康,2013(8):68.

[4]张亮.干货种类多怎么发制才正确?[J].今日科苑,2009(23):94.

作者：庞欣琦赵力超

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