好久没发文了,从过了年一直很忙,视频素材攒了一堆也没大块时间去剪辑。每天都是从早上五六点钟一直忙到晚上十一点左右,每天都想新产品,改配方,培训员工。
后来想想,应该抽点时间把每天想到的新产品,和改过的配方分享给大家也是一种乐趣,是不是可以跟着我一起来做黑暗料理,也不知道有没有人愿意跟我一起来尝试这些新东西。
言归正传,这几天培训员工做面包,由于每个人上班时间不一样,休息各种因素,也是为了保证面包每天正常出品,就做了几种常用的操作方法,虽然面包都是一个配方,但是通过改变操作方法,就可以计划出品时间。同样也适用于家庭烘焙。
王后高筋粉400g,王后低筋粉100g,糖100g,总统淡味黄油100g,鸡蛋75g,水200g,酵母6g,盐6g。
注意:王后高筋粉不是日式土司粉或者日式面包粉,如果用日式面包粉直接改成500g,不需要低筋粉。
将配方除了黄油以外的所有材料揉到出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。(酵母多加一倍)
温度28°C,湿度70,发酵1小时30分钟。
分割,滚圆,静置15~20分钟,整形。
二次发酵温度28°C,湿度75~80,30分钟。
实际温度上火180,下火180,烤制8分钟掉盘,再烤制8分钟出炉。
中种:水200g,高筋粉250g,酵母6g,糖12g。将这些原料混合成面团冷藏4°C发酵24小时或者28°C发酵2小时。
主面团:将配方中除黄油以外剩余的材料混合成面团后,加入中种,揉到出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。
温度28°C,湿度70,发酵30分钟。
分割,滚圆,静置15~20分钟,整形。
二次发酵温度28°C,湿度75~80,30分钟。
实际温度上火180,下火180,烤制8分钟掉盘,再烤制8分钟出炉。
配方中的酵母改为24g,将除黄油外的所有材料揉出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。
直接分割,滚圆,静置15~20分钟,整形。
二次发酵温度28°C,湿度75~80,30分钟。
实际温度上火180,下火180,烤制8分钟掉盘,再烤制8分钟出炉。
注意:此种方法是为了在特殊紧急情况下快速制作面包,面包的味道一般。
将配方除了黄油以外的所有材料揉到出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。
温度4°C,发酵18小时。
常温放置1小时,分割,滚圆,静置15~20分钟,整形。
二次发酵温度28°C,湿度75~80,30分钟。
实际温度上火180,下火180,烤制8分钟掉盘,再烤制8分钟出炉。
将配方除了黄油以外的所有材料揉到出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。
温度28°C,湿度70,发酵1小时30分钟。
分割,滚圆,静置15~20分钟,-24°C以下速冻。
2日内常温解冻,整形。
二次发酵温度28°C,湿度75~80,30分钟。
实际温度上火180,下火180,烤制8分钟掉盘,再烤制8分钟出炉。
注意:如果家里没有速冻冰箱,滚圆后即可放入冰箱冷冻。最好是-18°C以下。
将配方除了黄油以外的所有材料揉到出膜,加黄油揉匀至完全扩展阶段。
温度28°C,湿度70,发酵1小时30分钟。
分割,滚圆,静置15~20分钟,整形,速冻。
2日内,取出常温解冻,二次发酵。
实际温度上火180,下火180,烤制8分钟掉盘,再烤制8分钟出炉。
注意:这种方法是最方便的,每天早上不用起早做面包,可以前一天下午做好后放入冰箱,次日取出二次发酵即可,节约大块时间。也可以放入0~4°C的冷藏冰箱,次日发酵更方便。
以上这些方法是可以结合使用的,中种法加半成品冷冻,这种是我现在用的,中种发酵面团抗老化要比直接法好,半成品冷冻又节约了很多时间,人力成本上也省了很多。
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