厨师的汤 战士的枪——吊汤妙招

常言道:“厨师的汤,战士的枪。”也有的说“厨师的汤,唱戏的腔。”吊一锅好高汤,方显厨艺底功，更能拨动食货的味蕾。

高汤一般分为清汤、毛汤和奶汤三大类。（吊汤小妙招：无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白）。

清汤的吊法比较繁琐复杂。

1、焯生：选老母鸡，配部分瘦猪肉，冷水盖过物料，加酒以去腥味，忌放葱姜等物，大火烧沸去沫。

2、焐汤：冷水盖过物料，旺火煮开5分钟改小火焐（注意：保持汤面微开，翻着碎小水泡，一定要用小火，火大则汤不清，煮成白色奶汤，火候过小，则鲜香味不浓），一直焐到骨酥肉烂，泌出汤水，用纱布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。

3、双吊：高汤重新上火烧沸，蛋清打散慢慢倒入汤中，边倒边搅拌汤水，蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老撩弃。再将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后泌出。这种高汤清清爽爽，状若白水，却清澈鲜香，为汤中上品。（精品菜肴：水煮白菜）

毛汤和奶汤的吊法，相对简单一些。

毛汤的原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，连续滚煮，连续取用补水，一般餐馆常用于炒菜做汤。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

吊好的高汤，也可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，烧菜煮汤，皆为上品。