中华苏菜：扬州蛋炒饭

扬州蛋炒饭

扬州蛋炒饭的前身即《食经）中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。扬州蛋炒饭已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多能见到这一扬州名品。

【原料】

主料：上白籼米饭 500 克，鸡蛋 5 个。

配料：水发海参 25 克，熟鸡脯肉 25 克，熟火腿肉 25 克，猪肉 20 克，水发干贝 12 克，上浆河虾仁 5 克，熟鸭腕半个，水发冬菇 12 克，冬笋 12克，青豆 12 克。

调料：葱末 7 克，绍酒 7 克，精盐 15 克，鸡清汤 13 克，熟猪油 100 克。

扬州蛋炒饭

【制法】

1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐 10 克、葱末 3 克搅打均匀。

2.炒锅上火烧热，舀入熟猪油 35 克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐 3 克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

3.炒锅置火上，放入熟猪油 65 克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的 2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末 5 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

【制作关键

扬州蛋炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。