巴蜀名菜：白果烧鸡

白果烧鸡

主料辅料

净仔母鸡一只⋯⋯⋯1250 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

大葱白⋯⋯⋯⋯50 克 猪化油⋯⋯⋯500 克

白果⋯⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

胡萝卜⋯⋯⋯1.3 克 清汤⋯⋯⋯⋯750 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克 鸡化油⋯⋯⋯⋯20 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

烹制方法

1.将白果去壳及心芽，保持外形完整，炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花，焯熟。

2.炒锅置旺火上，下入清汤、姜、葱、绍酒、胡椒粉和鸡，烧沸后移微火上，烧至鸡八成 时，投入白果，加川盐，继续烧至白果 糯时，将鸡完整地盛入盘中。再将白果围于鸡的周围。锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精、鸡油和匀起锅，浇于鸡身上，胡萝卜小梅花置鸡周围即成。

工艺关键

1.自果心芽有小毒，烹制时务必将白果心去尽，以防有苦味。

2.滋汁浓稠适度。白果以裂缝为 。

风味特点

1.白果又名银杏，含多种维生素，以之入药、人馔均为佳品，有滋阴、养阴的功效。四川境内的青城山，为蜀中名山之一。山上银杏树特多，至今还有两株，树龄在千年以上，仍然生机勃勃，果实累累，所产白果肉厚而心细，为人菜之上品。

2.白果肉厚，与鸡肉同烹，味醇鲜，鸡肉细嫩爽口，白果略带回甜，滋汁乳白，白果雪白，鸡色浅黄带白，虽皆白而层次分明，绝元色泽单调之感。此菜咸鲜味鲜，老人、妇女食之最宜。