巴蜀名菜：毛肚火锅

主料辅料

黄牛毛肚⋯⋯250 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

牛肝⋯⋯⋯⋯100 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

牛腰⋯⋯⋯⋯100 克 豆豉⋯⋯⋯⋯⋯40 克

黄牛背柳肉⋯150 克 醪糟汁⋯⋯⋯100 克

牛脊髓⋯⋯⋯100 克 郫县豆瓣⋯⋯125 克

青蒜苗⋯⋯⋯250 克 鸭蛋清⋯⋯⋯⋯6 克

鲜菜⋯⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

葱白⋯⋯⋯⋯250 克 牛肉汤⋯⋯⋯2500 克

干辣椒⋯⋯⋯⋯40 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克

绍酒⋯⋯⋯⋯15 克 牛化油⋯⋯⋯200 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯50 克

烹制方法

1.将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至元黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部的油皮，按一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊开，切成约 3 厘米宽的片，用凉开水漂起。牛肝、牛腰。牛肉均片成又薄又大的片。葱和青蒜苗均切成7—10 厘米长的段，鲜菜用清水洗净，撕成长片。

2。炒锅置旺火上，下牛化油 75 克烧至六成热，放人豆瓣（剁细）炒酥，加姜未、辣椒节。花椒炒香，再加入牛肉汤烧沸，盛人锅内置旺火上，放入绍酒、豆鼓（剁茸）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，成火锅卤汁。吃时，待大锅卤汁烧开上桌。

3.上桌时，将脊髓、毛肚。肝。腰、牛肉及青蒜苗、葱段、鲜菜分别盛人小盘中，与川盐、牛油同时上桌，荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入川盐和牛油。

4.给每一食者备一鸡蛋清、芝麻油加味精调成的味碟，供蘸食用。

工艺关键

1.各种生片要薄，毛肚要整治干净。

2.豆瓣、辣椒粉、花椒加汤熬出味后最好捞去渣子，以保持卤汁的清爽。

3.各种调料用量要足，但不宜过重。

4.如无毛肚，牛杂，荤料可用猪肉、猪肝、猪腰、猪脑花、鳝鱼片、小鱼、泥鳅、鸡鸭胗、鸡鸭血等。素料可用豆腐。粉条等。这种火锅一般也称麻辣火锅。

风味特点

1.旧时，四川的火锅以毛肚为主要原料，故称“毛肚火锅”。发源于重庆和川南一带。

2.四川的“毛肚火锅”用料。用味独具特色。火锅底料味重麻辣，即使在数九寒冬，食之也会浑身发热。大家围火而席，火上一锅汁，炉火熊熊，汤羹鼎沸，谈笑风生，自烹自食，汤汁麻辣味厚，许多人吃得张嘴咋舌，挥汗如雨，且回味醇和。吃火锅既可摄其营养以健身，还可醒胃健脾，治病驱湿，有一定的食疗价值。