湘菜：祖庵玉结鱼翅

祖庵玉结鱼翅

祖庵鱼翅，又名细煨鱼翅，始于清代光绪年间，是湖南传统名菜之一。

据传，此菜为清光绪进士、湖南督军谭延阎（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。他将红偎鱼翅的方法改为鸡肉、猪时肉与鱼翅同煨，使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢透入鱼翅，融为一体，从而改变了鱼翅所含不完全蛋白质的状况，弥补了以往汤味鲜但鱼翅味差的不足。

【原料】

主料：水发玉结鱼翅 2000 克。

配料：干贝 50 克，肥母鸡肉 1500 克，猪肘肉 1000 克。

调料：料酒 150 克，精盐 10 克，味精 2.5 克，胡椒粉 1 克，葱 50 克，

姜 50 克，鸡汤 1000 克，鸡油 25 克。

祖庵玉结鱼翅

【制法】

1.将肥母鸡肉和猪时肉刮洗干净后砍成块，一起下入沸水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。

2.将鱼翅的沙质和腐败部分除去，用清水洗净，再用干净白稀布包好（以免将翅苞弄散），放入垫有竹算的砂锅内，用冷水将鱼翅凉透，倒掉冷水，使海腥异味吐出，然后，再换清水烧沸，待鱼翅无异味时，换用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧沸后，移用小火煨约半小时。从砂锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，另将葱、姜和猪时肉放入砂锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水，用小火煨 4 小时左右，煨至鱼翅浓香、柔软、烂透，最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。

3.食用时，将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香浓汁。再取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，然后将浓汁浇盖在鱼翅上，淋入鸡油即成。

祖庵玉结鱼翅

【特点】

鱼翅干品每 100 克含蛋白质达 83.5 克，但因缺少色氨酸，属不完全蛋白质；另含钙 100 毫克，磷 194 毫克，铁 15.2 毫克，有降血脂，抗动脉硬化及抗凝作用。中医认为，鱼翅味甘咸，性平，具有益气、开胃、补虚的功效。祖庵鱼翅具有清润滋补、软糯柔滑、醇香味美的独特风味，广为流传，饮誉三湘，近百年来一直成为湖南地区高级宴会中的必备佳肴。