中华苏菜：苏州卤鸭

苏州卤鸭

每年夏秋季，百年老店苏州松鹤楼菜馆便要推出它的招牌卤菜——卤鸭。卤鸭面亦随之应市。卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀，现烹，当日供应，质量上乘。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。

【原料】

新肥鸭 1 只（约重 2500 克），带皮猪肥膘 500 克，绍酒 50 克，精盐 70克，红曲米粉 50 克，白糖 60 克，冰糖 70—80 克，酱油 30—40 克，桂皮 25克，茴香 25 克，葱 25 克，姜 10 克，水淀粉 45 克，麻油 10 克。

苏州卤鸭

【制法】

1.鸭宰杀治净，入锅，加水 1750 克，放入肥膘、红曲米粉、冰糖、盐、酱油、桂皮、茴香、葱（打成结）、姜（拍碎），用旺火烧沸后，加酒，压盘加盖用小火烧约 1 小时。将鸭翻身，再用小火续烧 30 分钟，取出冷透，斩成条块制刀面装盘。

2.在原锅中取出卤汁 750 克，用绢筛滤去杂质成净卤，置一净锅中，加酱油少许及白糖，在旺火上烧沸。加水淀粉搅和，冷透后加麻油 10 克搅匀，浇在鸭面上。

苏州卤鸭

【制作关键】

1.制作卤鸭必须新鸭；口味偏甜。

2.烹烧时用旺火烧沸，小火长焖，使锅中呈微沸状。

3.装盘时须刀面整齐丰满。

4.卤汁以旺火收至稠浓，加糖可增加卤汁光泽，加水淀粉量要少，否则汁太厚不宜渗入鸭中。