绿茶是中国产量最高、历史最悠久的茶类，是不发酵茶。绿茶色泽及茶汤、叶底均是绿色调的，固有了绿茶之名。绿茶因公元8世纪蒸青制法的发明而诞生，直至12世纪出现的炒青制法，让绿茶加工技术更为成熟，沿用至今并不断完善。
绿茶分布广泛，遍布各产茶省、市、自治区，山东、浙江、河南、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州、陕西都是我国的绿茶主产省份，其中浙江、安徽、江西三省产量最高、品质最优。中国绿茶产量位居六大茶类之首，并且在国际贸易中占比70%以上。
绿茶是以茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥三道工序制作而成。将鲜叶经高温杀青后，杀灭了各种氧化酶，这也是绿茶茶色如此青翠的原因，后再经过揉捻、干燥步骤制成。绿茶的品质特点是清汤绿叶。
绿茶的杀青过程对品质起着决定性的作用，钝化酶活性的茶叶保持着鲜叶的天然物质，在高温过程中通过破坏鲜叶中酶的特性来抑制多酚类物质氧化，从而防止茶叶变红。同时蒸发茶叶中的不分水分，柔软茶叶质地，为揉捻造型创造条件。，在这个过程中，带有青草气的低沸点芳香物质也随之消散，从而改善茶叶香气。除了特种茶，杀青过程都是在杀青机中进行。
揉捻过程是绿茶的塑形过程，通过外力的作用让茶叶卷转成条，体积缩小，且便于冲泡，在这个过程中部分茶汁的依附，让茶滋味浓度得到提高。揉捻过程分有冷揉与热揉，所谓冷揉，是将杀青叶放凉后揉捻，而热揉则是不经摊凉就揉捻的。嫩叶宜冷揉保持鲜嫩，而老叶宜热揉来保持条索紧结。目前除了少数名茶，绿茶的揉捻过程基本上实现机械化。
绿茶干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式，这个过程能够蒸发水分，整理外形，充分发挥茶香。一般先烘干再炒干，保证茶叶含水量够低才符合锅炒要求。
绿茶富含胺基酸和维生素C，茶汤清爽自然，回味甘甜，带有香甜的青草香或熟栗香，茶叶中的茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，因此显现出“青汤绿叶、新鲜自然”的典型特征。
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