配方:
A、荤料:
明虾、牛肚、螃蟹、鱿鱼、牛蛙、午餐肉、鸭血、五花肉、脆皮肠、腊肠、鱼丸、贡丸、毛肚、牛肉、百叶、肉丸等根据时令、地域等因素自由搭配。
B、素料:
土豆、竹笋、莲藕、宽粉、年糕、丝瓜、花菜、香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔芋、面筋、娃娃菜、生菜、面筋等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。
调料(以所选原料800克计):
秘制麻辣香锅酱120克,香锅油100克,海鲜蚝油酱40克,花椒10克,干灯笼椒10克,蒜子10粒,葱节、姜片各10克,鸡粉10克,盐5克,白搪5克,高汤40克,花生碎、芝麻、香菜各适量。
新版秘制香锅酱与香锅油配方制作:
、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。
、香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,小茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克)放入粉碎机内,打成香料粉。
、锅入菜籽油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油100克,小火熬至三成熟时放入糍粑辣椒、豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜酱各100克,冰搪、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,分离出油脂(所分离出的油脂是香锅油)底料。
、将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。
附注参考:第一代香锅酱
优点:
麻辣刺激,口昧火爆。
缺点:
辣味、麻味和香料味都十分突出,更适创川菜的厨师推广。
香锅酱制法:
菜子油10千克、色拉油5克放人锅内,烧至三成热时,放入郫县豆瓣酱3千克、泡椒酱1千克、糍粑辣椒2千克、老干妈香辣酱2瓶、鹃城香辣酱4瓶、十三香 3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子酱5瓶,小火炒至出香。
香锅油制作方法:
色拉油10千克放人锅内,烧至三成热时,下入豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,芫荽籽、姜粒各250克,圆葱块500克,芫姿梗、辣椒粉、香料粉(八角、干松、白豆蔻各50克,桂皮20克,小茴香30克磨成粉)各200克,小火熬至出香,过滤取油。
附注参考:第二代香锅酱:
优点:
麻味、辣味、中药味都适当削弱,比较合适江浙等地食客的口味需求。
缺点:
因为加入了汤料,所以做好的成品质地不够干香。
制法:
、猪大骨1千克(提前掉水)放入不锈钢桶内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤取汤。
、取净锅加色拉油500克,烧至五成熟时,先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香,然后放入香料(八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克,山奈15克,罗汉果2个),继续用小火炒香,再放入花椒60克,干红辣椒、特级酱油各100克,冰糖500克小火妙香,再放入炒酥的豆瓣酱(郫县豆瓣剁碎,用色拉油煸炒至出香)1250克小火炒匀,倒入熬好的汤汁,小火熬制15分钟,离火冷却,入冰箱冷藏。
制作方法:
( 1 )将各种原料改刀,经过初加工处理后,摆在展示柜或台面上供顾客自主选择(注:改刀以美观易于入味为原则,如吓要剪去虾枪和须,开背去虾线,鱿鱼切成,鳝鱼切片,肉类切片,土豆切条,藕切片,蘑菇撕片等)。
( 2 )锅烧开水,青花椒与干灯笼椒入锅中掉水,捞出沥水备用。
( 3 )将顾客所选各种原料,根据特性别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水,然后捞出沥油或沥水待用。(注:根据原料的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手法,如虾要炸熟并复炸,使外皮酥脆,牛蛙滑油之鲜嫩,土豆、莲藕汆水时间要略长于其他脆辣蔬菜等)。
( 4 )净锅上火烧热,放色拉油20克,放蒜仔、葱节、姜片煸炒,然后放入70克香锅油,下入青红花椒、干灯笼椒、香锅酱、海鲜蚝油酱炒香,再下入处理好的原料炒均,下入高汤,加盐、鸡粉、白糖调味,浇入剩余30克香锅油,大火翻炒均匀,起锅盛入盛器中,撒入花生碎、芝麻,放香菜点缀即可。
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