【食全食美】中华浙菜：炒湖蟹

炒湖蟹

杭嘉湖是浙江的鱼米之乡，水网纵横，盛产鱼蟹，每年金秋湖蟹丰满肥大，源源上市，这些“横行介士”、“无肠公子”也就成为人们餐桌上的美肴。炒湖蟹选用鲜活肥壮的大湖蟹（也称螃蟹、河蟹、清水大闸蟹等），斩块烹炒，色泽黄亮通红，蟹肉鲜嫩入味，为筵席的佳肴。

[原料]

主料：大湖蟹 500 克。配料：鸡蛋 2 个，水发香菇 50 克，笋肉 50 克。调料：葱段 5 克，姜丝 15 克，绍酒 25 克，精盐 3 克，醋 15 克，湿淀粉 15 克，熟猪油 50 克，姜未醋 1 碟。

炒湖蟹

[制法]

1.湖蟹用清水洗净，翻出蟹兜，挖去鳃和脐，蟹身对剖开，拆下大钳，斩去钳尖，用刀拍碎；每爿蟹斩去肢尖，蟹身横开 3 刀成 4 块，蟹兜去沿边对剖开。蛋磕入碗中打散。香菇、笋批片。

2.炒锅置旺火上烧热，下猪油，放入葱、姜煸至有香味，蟹块用沸水略余沥于，下锅稍翻炒，烹入绍酒，加水 200 克左右，加盖煮沸约之分钟，放入香菇、笋片，加精盐，沸起再烧 1 分钟，用湿淀粉调稀勾流汁薄芡，然后把蛋液淋入锅的四周，翻动炒锅，待蛋凝结后，烹入醋，淋猪油，出锅装盘，上桌随带姜未醋 1 碟。

炒湖蟹

【掌握关键】

湖蟹鲜活，最好是团脐，死蟹不能食用。斩块大小适宜，便于成熟。蟹块入锅煽炒前，用沸水略氽，使蟹肉表层凝固，既去腥又清爽利落。