【食全食美】中华浙菜：番虾锅巴

番虾锅巴

番前虾仁锅巴是一道以色、香、味引人入胜，融声、色、趣、味于一体的特色名英。玉白鲜嫩的虾仁，金黄松脆的锅巴，红润酸甜的番茄酱，色彩缤纷，营养丰富，引人食欲，而那别致的上桌方法，更令人感兴趣：香喷喷的锅巴盛在荷叶碗里，另一碗装的番茄虾仁汁，临桌浇入锅巴碗中，吱吱的爆裂声，翻腾四溢的热气和菜香，使人有一种声入耳，色娱目，趣悦心，味扑鼻之感，开怀品尝别有一番滋味，因此有人风趣地将此菜称为“平地一声雷”。

[原料］

主料：大河虾仁 175 克，米饭锅巴 100 克。

调料：番茄沙司 125 克，白糖 10 克，绍酒 15 克，鸡蛋清 1 个，精盐 4克，醋 10 克，味精 2 克，湿淀粉 50 克，熟菜油 1000 克（约耗 100 克），熟猪油 400 克（约耗 35 克）。

番虾锅巴

【制法】

1.虾仁放冷水中漂洗至白净，沥干水放入碗中，加精盐 1.5 克搅匀，放入鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性，再加湿淀粉 25 克搅匀浆透。锅巴刮净饭粒，切成 4—5 厘米见方的块，烘至干脆。

2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下熟猪油，烧至四成热时，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油。炒锅回置中火上，放水 300 克左右，加入精盐、绍酒、番茄沙司、白糖，烧沸后，用醋和湿淀粉 25 克调匀，倒入锅中勾薄芡，倒入虾仁，用手勺略为搅动即起锅装入汤碗。

3.锅洗净下熟菜油，旺火烧至九成热时，倒入锅巴，炸至金黄色时，用漏勺捞出盛入荷叶碗里，随即和番茄虾汁同时上席，将番茄虾仁汁倒入锅巴碗中，即发出锅巴的爆裂声。

番虾锅巴

[掌握关键］

1.锅巴要选用粳米饭的锅巴，底不焦，炸时油温应达到九成，一次炸成，久炸则焦硬，火候不到，锅巴会发韧不脆，影响口味。

2.番茄虾仁汁勾芡时应厚薄适宜。

3.锅巴炸好应立即与番茄汁同时迅速上桌，不可久放。