【食全食美】炒糖色到底用油还是用水

炒糖色，行话又称“炒汁儿”，对于厨师来说是一项基本功。 糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧菜肴或者制作酱汤、卤水时，使用糖色成菜颜色更加红润明亮，香甜味美，肥而不腻。 ​ ​

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炒糖色所用的主料就是糖，常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种 ，总体来讲，炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最长，白砂糖居中。炒糖色时，可用油，也可用水，还可以将水和油混合使用。

1、水炒法

首先准备糖、水，比列是1:1，接着先将水倒进去，在放糖大火烧开之后，转成小火，等到水快熬干的时候，沉淀在下面的糖稀就要不停地搅拌让它变成焦糖色，这样就好了。

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2、油炒法

它们的比列是糖、油10:3，首先锅中放油，接着将白糖放进去大火加热，再用勺子往一个方向打圈，等到融化后看到上面先是冒黄色小泡，接着就变成大泡泡，这时候小火让它慢慢的变颜色，差不多浓稠、变红就可以了。

3、混合炒法

将糖、油、水按比例5:1:4准备好，接着锅中倒油、加白糖，最后在放进清水，炒的步骤是一样的，一定要把握好火候，这个不同的是先冒大泡后变成小泡。

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记住这些技巧，平时在家不管是做红烧类、糖醋类、拔丝类的都难不倒了！