酱香型：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。
浓香型：口味丰满，芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口
酿造工艺不同：浓香型工艺是中温大曲，泥窖40-60天一斤高梁出3两酒
酱香型是高温大曲，（砖）石窖，一年生产周期，一斤高梁出2两酒。
一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
茅台镇是酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高粱为原料，严格按照节气，端午采曲，重阳投料。基酒成产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙，共二次投料，一至七个烤酒次，概括为两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春夏秋冬一年时间。
一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂至少要经过5年（1年生产期3年陈酿期，一年勾兑后陈酿），其他香型白酒生产周期顶多一年。
对人体的的好处：
酱香型白酒曲酒用量，至少是其他香型的4倍多，因此酒中的酚类化合物比普通白酒高出3-4倍，而这些酚类化合物在红酒中含量也很高，能预防心脑血管疾病，有益于人体健康。
从营养成分来讲，喝一瓶酱香型白酒相当于喝4瓶其他香型的白酒。医学专家研究表明，酱香型白酒可以抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀，缓解风湿关节疼痛等效果。
易挥发物质
酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度，比其他香型温度高一倍，高温下易挥发物质都挥发掉了，而且要储存3-5年才能勾调，装瓶，所以挥发物质少，对人体刺激小，有益于健康。
酸度高
是其他香型酸度的3-5 倍，以乳酸和乙酸为主。中医认为，酸主脾胃、保肝，软化血管；西医也认为食酸有益于健康。
酒精浓度
酒精浓度在53度时，酒分子和水分子的亲和力最好，加上酱香型白酒贮存时间长，游离的酒分子少，所以对人体刺激少。
白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量
2%左右的其他香味
物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质
主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质
浓香型大曲酒的生产工艺
1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为
双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
2、续糟发酵
采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累
了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有
利于提高出酒率。
3、’甑桶蒸馏
固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是
浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
4、多菌种发酵
固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空
气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生
出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
5、界面复杂
白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，
这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，将尽快删除相关内容
联系客服
