云长玉浆饺
主料辅料
鲫鱼⋯⋯⋯⋯750 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
豆腐⋯⋯⋯⋯⋯2 块 干贝⋯⋯⋯⋯⋯10 克
虾仁⋯⋯⋯⋯100 克 海米⋯⋯⋯⋯⋯6 克
猪肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克 冬菇⋯⋯⋯⋯⋯6 克
干发菜⋯⋯⋯⋯25 克 荸荠⋯⋯⋯⋯⋯6 克
木耳菜⋯⋯⋯250 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克
干枸杞⋯⋯⋯⋯5 克 （耗 150 克）
精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个
白胡椒粉⋯⋯⋯3 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯20 克
小葱⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克
云长玉浆饺
烹制方法
1.鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净。炒锅置火上，下入熟猪油 l00 克，烧至五六成热，下鲫鱼煎至两面金黄，注入冷水 600 克，加姜片 6 克、葱 10克、黄酒，旺火烧沸，小火慢 ，约 20 分钟，汤色乳白时离火，用纱布过滤。
2.将海米、冬菇、荸荠均剁成未，小葱 5 克、生姜 4 克切成未。干贝捏成丝。
3.将猪肉剁成茸，加精盐 3 克、味精 1 克、姜未、水 25 克，再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱和胡椒粉 2 克，拌和成馅。
4.发菜用冷水泡开洗净，挤干水分，加入毛汤、精盐 0.5 克，上笼蒸 6分钟取出，滤干汤汁。木耳菜洗净，快速悼水捞出，与芝麻油拌匀。枸杞用冷水浸泡，洗净。
5.将豆腐去边、片去表皮，改成小三角形 4 块，每块再片成 4 小片。备汤匙 20 个，抹一层猪油，每匙放一片豆腐垫底；将肉馅挤成珍珠丸放在其上，再盖上一片豆腐，与底片角相合成豆腐饺。
6.备头菜圆盘 1 个，用木耳菜将盘分成四等份，摆成弧形；四弧的中间用发菜堆好，其上点缀几颗枸杞，整盘形如“金钱”，上笼蒸 2 分钟取出。
7.虾仁用精盐 2 克、蛋清、干淀粉 15 克拌匀上浆，下五成热的油锅中划散捞出。用精盐 2 克、味精 1 克化成盐水，洒在豆腐饺上，上笼蒸 5 分钟。将鱼汤上锅烧沸，下人虾仁、精盐、味精、胡椒粉，勾玻璃芡浇于盘中；取出豆腐饺，摆到木耳菜上即成。
云长玉浆饺
工艺关键
豆腐先焯水，不但去掉豆腥味，且易改刀成形。
风味特点
1.“云长玉浆饺”一菜，据传出自“关云长卖豆腐”的历史故事，三国时期，战事频繁，关云长驻军今武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业的渔民，见关公治军严谨，颇罕众望，顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅，又因关公曾以卖豆腐为业，为激发其思源爱民之志，便用豆腐夹馅制成饺子状，入鱼汤中煮熟，献给关公。关公大悦，脱口赞道：“此乃我关云长豆腐也。”因而得名，流传四川各地。
2.此菜色泽和谐，层次分明；醇郁清香，质感鲜嫩，有“长江川泽鱼虾美，云长豆腐盖中原”的美誉。
联系客服
